Ανδρέας Σταυρίδης : Περιπλανήθηκε στα πέρατα της υφηλίου για να γνωρίσει τις τεχνικές και τις μεθόδους της κρεοτεχνίας και της κρεατοφαγίας

O Ανδρέας Σταυρίδης παιδί μεταναστών από τη Γερμανία αποφασίζει μετά το Γυμνάσιο να ασχοληθεί με τη μαγειρική και γράφεται στη γερμανική σχολή τουριστικών επαγγελμάτων . Τα εφόδια της σχολής  δεν τον ικανοποιούν  και παίρνει την απόφαση να ασχοληθεί μόνος του με το αντικείμενο που αγάπησε , το κρέας και τις τεχνικές του .  Έτσι ξεκινά η περιπλάνηση του ανά την υφήλιο για να συλλέξει tips και εμπειρία γύρω από το μεγάλο κεφάλαιο της κρεατοφαγίας ( τεχνικές ωρίμανσης , μέθοδοι κοπής  και τρόποι  ψησίματος ) . Tο 1994 φτάνει στην Αργεντινή όπου το κρέας είναι θρησκεία για τους κατοίκους της , τριάντα χιλιόμετρα έξω από το Μπουένος Άιρες βρίσκει φιλόξενη στέγη στη μεγάλη φάρμα του κ Ρουίζ με τα 35.000 βοοειδή . Ακολούθησε το  σκληρό πρόγραμμα των γκάουτσος (gauchos) στην αχανή Πάμπα συμμετέχοντας  στις καθημερινές δραστηριότητες τους (τάϊσμα, μαρκάρισμα, επιλογή των ζώων για το σφαγείο  και κοπές κρεάτων) . Την προσοχή του τράβηξε η ιδιόρρυθμη τεχνική του ψησίματος που ακολουθούν οι γκάουτσος , δένουν τα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος επάνω σ’ ένα σιδερένιο σταυρό το asador (ασαδόρ) και τον καρφώνουν στο έδαφος  σε απόσταση περίπου μισού μέτρου από τη φωτιά . Αυτός ο τρόπος στη χώρα μας ονομάζεται αντικριστός(!!!) και οι ρίζες του ανάγονται  στην εποχή  των αρχαίων  Κρητών του Μινωικού πολιτισμού . Την τεχνική αυτή πιστεύει ακράδαντα  ο Ανδρέας Σταυρίδης  πως την διέδωσαν στους αγελαδάρηδες της Λατινικής Αμερικής οι πρώτοι  Έλληνες μετανάστες που έφτασαν στη μακρινή χώρα του tango !!!

Στη συνέχεια έρχεται η ώρα του ….Big Apple και η νέα χρονιά τον βρίσκει να εργάζεται στο  εστιατόριο του Γερμανού Ντήτερ  στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης , εδώ ο Ανδρέας εντρυφεί στα μυστικά της ξηράς ωρίμανσης του μοσχαρίσιου κρέατος (dry aging) που πρώτοι δημιούργησαν οι Αμερικανοί  . Με τη μέθοδο αυτή το κρέας αποκτά  έντονα αρώματα φουντουκιού και εύγεστης , βαθιάς κρεατίλας. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το βοδινό κρέας έχει  την τιμητική του στις Ηνωμένες Πολιτείες καθώς δεν έχει  σταματήσει ποτέ να αποτελεί το σημαντικότερο κομμάτι της αμερικανικής διατροφής . Επόμενος σταθμός  το Βανκούβερ του Καναδά όπου εμπλουτίζει τις  γνώσεις του γύρω από τα γιαπωνέζικα μοσχάρια Kobe που σήμερα αποτελούν τη Rolls Royce των κρεάτων!!! Αυτή η ράτσα βοοειδών διαβιώνει στις ιδανικότερες συνθήκες σταβλισμού , τρέφονται με την καλύτερη ποιότητα τροφής , τα ποτίζουν με μεταλλικό νερό και μπύρα , τα βάζουν να ακούνε  κλασσική μουσική ενώ τα κάνουν μασάζ για να είναι ήρεμα και να μην παθαίνουν κράμπες . Τους επόμενους μήνες επισκέπτεται τη Κούβα για να παρακολουθήσει τις τεχνικές που χρησιμοποιούν στη παρασκευή του  χοιρινού και να μάθει τα μυστικά των γλυκόξινων γεύσεων της κρεολικής μαγειρικής . Ακολουθεί η Φλωρεντία για το χατίρι μιας μπριζόλας  της …..bisteca  alla  fiorentina  που έκανε διάσημη τη περιοχή της Τοσκάνης σε όλο τον κόσμο. Η bisteca είναι μια πληθωρική μοσχαρίσια μπριζόλα πάχους 4 εκατοστών και βάρους 800 γραμμάριων με έντονο βαθυκόκκινο  χρώμα . Στα τέλη των ‘90s o  Ανδρέας Σταυρίδης θα εργαστεί σε εστιατόρια της Βιέννης και του Μονάχου ενώ το millenium θα τον βρει εγκατεστημένο στο χωριό του τη Σκοπιά Σερρών λειτουργώντας τη  «Ταβέρνα του Ανδρέα» . Ύστερα από πολλά χρόνια σκληρής και ουσιαστικής δουλειάς θα καταφέρει να καθιερωθεί ως το απόλυτο meeting point των κρεατολάγνων στη Βόρεια Ελλάδα . Το 2019 έρχεται η πρώτη βράβευση από το περιοδικό Αθηνόραμα με το βραβείο ελληνικής κουζίνας και στις αρχές του 2020 κερδίζει την ανώτατη διάκριση το Χρυσό Σκούφο .  

                                                                

Stathis Harpas

Ο Καβαλιώτης chef Κώστας Ερίνκογλου έχει βραβευτεί ως ο καλύτερος πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας στο Βέλγιο

Στην Καβάλα λίγοι γνωρίζουν τον Κώστα  Ερίνκογλου στο Βέλγιο όμως και στην Ευρώπη όλοι μιλούν γι αυτόν τον  εξαιρετικό chef ,  επιτυχημένο επιχειρηματία και άξιο πρεσβευτή της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό . Για όσους δεν τον γνωρίζουν να σας πω ότι ο Κώστας Ερίνκογλου κατάγεται από την Μουσθένη του Παγγαίου και εδώ και 20 χρόνια στο εστιατόριο του το «Notos»  στις Βρυξέλλες δημιουργεί ευφάνταστα πιάτα με ελληνικότητα , συστήνοντας την ελληνική κουζίνα στην καλύτερη της εκδοχή. Πρόσφατα ο Καβαλιώτης chef ανακηρύχτηκε από τον Βασιλιά Φίλιππο του Βελγίου ως Ιππότης του Τάγματος του Λεοπόλδου του Β΄ (σε μια τελετή που έγινε στις 11 Δεκεμβρίου 2015 στο παλάτι) με σκεπτικό τη συμβολή του στην τιμητική ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας στο Βέλγιο. Μεγάλη τιμή για την Ελλάδα και την γαστρονομία της που δεν νομίζω να έχει ξανασυμβεί σε τόσο ανώτερο επίπεδο. Ο Κώστας Ερίνκογλου στο παρελθόν έχει τιμηθεί με μια σειρά βραβείων, όπως ο καλύτερος πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας στο Βέλγιο, Bib Gourmant του Guide Michelin και First Choice στη Hot list του Conde Nast Traveller , χρησιμοποιεί στο εστιατόριο του αποκλειστικά ελληνικά και αυστηρά επιλεγμένα υλικά (ελαιόλαδο, κάπαρη, αυγοτάραχο, τραχανά, φάβα, τυριά κ.α.) για να συνοδεύσει την καλύτερη πρώτη ύλη κρέατος και ψαρικών. Στο εστιατόριο του “Notos”  στις Βρυξέλλες, έχει φανατικούς θαμώνες μεταξύ των οποίων ηθοποιοί, διπλωμάτες , οι εκάστοτε πρωθυπουργοί του Βελγίου αλλά και πολλούς έλληνες της διασποράς. 

Η πορεία του Κώστα 

   Ερίνκογλου

Ο Κώστας  Ερίνκογλου  δεκαοκτώ χρονών  αφήνει το χωριό του τη Μουσθένη για να σπουδάσει Κοινωνιολογία και Δημόσιες Σχέσεις στο Στρασβούργο , το 1982 φτάνει στην Μπριζ όπου κάνει το μεταπτυχιακό του στους Ευρωπαϊκούς θεσμούς. Για δέκα χρόνια εργάζεται στην καρδιά των Βρυξελλών, στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή, στο τμήμα Γεωργίας και Αγροτικής Ανάπτυξης. Στην ηλικία των 36, αισθάνεται την ανάγκη της αλλαγής και αφιερώνει τον εαυτό του στην εκτεταμένη έρευνα για την μεσογειακή κουζίνα και τις διατροφικές συνήθειες. Η γνωστή ρήση του Ιπποκράτη «Αφήστε την τροφή να είναι φάρμακο και το φάρμακο σου να είναι τροφή σου»  τον συνεπαίρνει. Μετά την  παρακολούθηση ενός προγράμματος κατάρτισης στην βιοδυναμική γεωργία στη Λυών, αποφασίζει να φέρει τον μικρό παραγωγό και τον καταναλωτή που αγαπά το καλό φαγητό πιο κοντά. Πιστός στις ελληνικές ρίζες του επισκέπτεται το Άγιο Όρος συχνά και αντλεί έμπνευση από τη λιτότητα της Αγιορείτικης κουζίνας .