Τα Σιφνέϊκα τυριά : Γυλωμένη μανούρα και χλωρομανούρα

Ένα από τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα που θα δοκιμάσετε στη Σίφνο είναι η γυλωμένη μανούρα . Ο food expert , μάγειρας  και γνώστης των ελληνικών τυριών Ηλίας Μαμαλάκης έχει χαρακτηρίσει τη μανούρα ως “ένα από τα μεγαλειωδέστερα τυριά της Ελλάδας”. Στην ουσία πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με πικάντικη γεύση , που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει μέσα στη  γύλη (την οινολάσπη , τα κατακάθια του κρασιού) . Η συγκεκριμένη γυλωμένη μανούρα που δοκιμάσαμε ανήκει σ΄ έναν νέο τυροκόμο τον Νίκο Τρούλλο από τη χώρα της Σίφνου που σπούδασε την τέχνη της τυροκομίας στη σχολή των Ιωαννίνων . Ήταν νόστιμη , είχε μια  σκούρη καφεκόκκινη επιδερμίδα , η γεύση της πικάντικη και ελαφρώς ξινή λόγω του κρασιού που εισχώρησε στη μάζα της . Αυτό το διαφορετικό κρασοτύρι τρώγεται σκέτο ή με συνοδεία μεζέδων , είναι όμως κατάλληλο και για after dinner καταστάσεις μια και συνοδεύει ιδανικά ένα καλό παλαιωμένο τσίπουρο , μια φίνα ιταλική grappa ή ένα Σαμιώτικο λιαστό κρασί . Το άλλο τυρί του Νίκου Τρούλλου που δοκιμάσαμε ήταν η φρέσκια μαλακή χλωρομανούρα  με σαφώς ηπιότερη γεύση μια και δεν έχει βυθιστεί σε γύλη ενώ η διάρκεια της ζωής της είναι αρκετά μικρή.

Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ

Η μέθοδος παρασκευής της σιφνέϊκης μανούρας  αρχίζει με το βράσιμο του γάλακτος  σε χαμηλή φωτιά , στο οποίο έχει προστεθεί η πυτιά (υλικό που διατίθεται στο εμπόριο και χρησιμεύει για να πήζει το γάλα) . Όταν τα στερεά συστατικά του γάλακτος –τυρόπηγμα– ανεβούν στην επιφάνεια ακολουθεί το «κόψιμο». Επόμενη κίνηση είναι να σουρώσουν το τυρόπηγμα και να το τοποθετήσουν στα τυροβόλια (πλαστικά καλαθάκια ) για να στραγγίσει και κατόπιν το αλατίζουν με χοντρό αλάτι . Στη συνέχεια τα τυριά τοποθετούνται στις καλαμωτές, σε  δροσερό  περιβάλλον, μέχρι να στεγνώσουν . Σε αυτό το στάδιο ολοκληρώνεται η παραγωγή της χλωρομανούρας ή αγύλωτης μανούρας , είναι μαλακή , φρέσκια και τρώγεται σκέτη ή με μέλι , στη Σίφνο όμως αποτελεί το βασικό συστατικό της παραδοσιακής μελόπιτας . Για την παραγωγή της γυλωμένης μανούρας τα κεφάλια αλείφονται με οινολάσπες και τοποθετούνται σε κιούπια για να ωριμάσουν μερικές ημέρες επιπλέον . 

 

Ένα ξεχωριστό Food pairing : Η Λέσβος το «περιβόλι του Αιγαίου» συνταιριάζει τα τοπικά της προϊόντα με τα πολυβραβευμένα Σαμιώτικα κρασιά!!!

Η τοπική κουζίνα των νησιών  του Βορείου Αιγαίου έχει πληθώρα εκλεκτών γεύσεων και εκείνη την αιγαιοπελαγίτικη σοφία της βέλτιστης αξιοποίησης όλων των υλικών. Ο Φορέας Τουρισμού Μολύβου, έβαλε στόχο να αναδείξει αυτήν την ιδιαίτερη ταυτότητα των νησιών μας. Εδώ και τέσσερα  χρόνια διοργανώνει με επιτυχία το «Lesvos Food Festival» στο οποίο συμμετέχει δυναμικά, από το πρώτο κιόλας έτος, ο Οινοποιητικός Συνεταιρισμός της Σάμου. Στα πλαίσια του φετινού Lesvos Food Challenge, τα τοπικά προϊόντα της Λέσβου είναι στα χέρια διακεκριμένων chefs και μαγείρων ανά τον κόσμο, που δημιουργούν με αυτά παραδοσιακές αλλά και δημιουργικές συνταγές, γεμάτες από τα αρώματα του «περιβολιού του Αιγαίου».

Στη Σάμο και στο Μουσείο Οίνου του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού, οι executive chefs Ευάγγελος Μπιλιμπάς και Ασλάνης Παντερλής , «πάντρεψαν» τα λεσβιακά τοπικά προϊόντα με την αιγαιοπελαγίτικη παράδοση και τα πολυβραβευμένα και αγαπημένα στους καταναλωτές όπου γης, σαμιώτικα κρασιά του ΕΟΣΣ. Έδωσαν στις συνταγές τους μια πινελιά δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, με σύγχρονες τεχνικές και παρουσίαση, συνδέοντας το παρελθόν με το μέλλον της γαστρονομίας. Δημιούργησαν  τέσσερα έξοχα πιάτα ως μέγιστη συνεισφορά της Ελλάδας στη παγκόσμια γαστρονομία :

☛ Γαρίδες με ούζο και λαχανικά από το μποστάνι του Αιγαίου, μαζί με το σαμιώτικο μοσχάτο ξηρό λευκό κρασί Ψηλές Κορφές ☛ Κατσικάκι γεμιστό με λαδοτύρι Λέσβου και αλλαντικά, μαζί με πετιμέζι σύκου, γλυκό κουταλιού, πουρέ ρεβιθιών Λισβορίου, μυρωδικά και λαχανικά ☛ Σαρδέλες παπαλίνα με χάχλες και αρώματα θάλασσας ☛ Τάρτα με βάση παξιμαδιών χαρουπιού, κρέμα με ροδόσταμο ανθότυρο και μέλι, με φρούτα βρασμένα σε σαμιώτικο γλυκό κρασί.

 

☛  Οι executive chefs Ευάγγελος Μπιλιμπάς και Ασλάνης Παντερλής

☛ Γαρίδες με ούζο και λαχανικά από το μποστάνι του Αιγαίου, μαζί με το σαμιώτικο μοσχάτο ξηρό λευκό κρασί Ψηλές Κορφές 

☛ Κατσικάκι γεμιστό με λαδοτύρι Λέσβου και αλλαντικά, μαζί με πετιμέζι σύκου, γλυκό κουταλιού, πουρέ ρεβιθιών Λισβορίου, μυρωδικά και λαχανικά

 

☛ Σαρδέλες παπαλίνα με χάχλες και αρώματα θάλασσας

  

☛ Τάρτα με βάση παξιμαδιών χαρουπιού, κρέμα με ροδόσταμο ανθότυρο και μέλι, με φρούτα βρασμένα σε σαμιώτικο γλυκό κρασί.