CULT AND ORIGINALITY ΣΤΗΝ ΓΗ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ (* του chef Ηλία Σκουλά )

Έχει περάσει ακριβώς ένας μήνας από την επίσκεψη μου στα Βρασνά, ένα από τα χωριά του Νομού Θεσσαλονίκης (Ασπροβάλτα, Σταυρός, κλπ) για να επιμεληθώ μια ανανέωση στο μενού ενός εξαιρετικής αισθητικής πέτρινου εστιατορίου που βρίσκεται μέσα στο χωριό. Το λένε «ΑΜΠΕΛΟΣ» και είναι του Δημήτρη Παπαγερούδη, Ιδιοκτήτη και ιθύνοντα νου του εγχειρήματος… Ποτέ δεν με επηρέασε πιο άμεσα ένα Road Trip σαν αυτό που περνάει μέσα από την παλιά -προ Εγνατίας- εθνική οδό… Τα πάντα είναι συνώνυμα του CULT…. Κάτι που προφανώς με ενθουσίασε όπως καταλαβαίνετε… Εδώ στις κηδείες και τα μνημόσυνα αντί για κονιάκ πίνουν τσίπουρα και τρώνε τουρσιά… Εδώ κλείνουν τα μαγαζιά  ακόμα και στις 10 το πρωί -ενώ μπορεί να είσαι μέσα και να ψωνίζεις… γιατί κάποιος φίλος κάπου ψήνει πανσέτες και έχει μαζευτεί η παρέα… Εδώ τις Μοσχαρίσιες τόμαχωκ ο ντόπιος χασάπης τις έχει βαφτίσει «μπριζόλα με το πόμολο»…. Εδώ έφαγα για πρώτη φορά πατσά…. (γιατί αυτό που έτρωγα στην νότια Ελλάδα δεν έχει καμιά σχέση με αυτό το έπος του ξενυχτάδικου «Κωνσταντινούπολη»). Εδώ οι ΦΙΛΟΙ είναι πάντα έτοιμοι για όλα… ο ΠΑΟΚ είναι όντως θρησκεία αφού νεκρώνουν τα πάντα σαν να είναι επίσημη αργία του κράτους όταν παίζει η ομάδα… Εδώ υπάρχουν και πολλά μπαρ σαν αυτά που βλέπουμε στις Cult ελληνικές ταινίες με ακόμα πιο cult φιγούρες μέσα και εδώ…σταματάει η περιγραφή… (Εικαστικά οι ταμπέλες έχουν αδιανόητο ενδιαφέρον για ένα λεύκωμα ή ένα coffee book). Σ αυτό τον απρόσμενα οικείο τόπο έπρεπε να δουλέψω με τον Δημήτρη Παπαγερούδη κάποιες καινούργιες συνταγές . Η αλήθεια είναι πως οργιάσαμε μέσα στην κουζίνα για 4 μέρες και το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό. Συκωτάκια πουλερικών στην θράκα με κυκλαδίτικη μαϊντανοσαλάτα από πάνω, κεμπάπ βέργας απ το Σεράγεβο, χοιρινό σασλίκ από τον Καύκασο, Τούρκικο τζατζίκι, Καβουρμά (στην έδρα του καβουρμά) με αυγά φυσικά, ένα μπιφτέκι πρόβατο από άλλο πλανήτη (το ήθελε πολύ ο Δημήτρης), αλοιφές, μεζεκλίκια και ένα σωρό άλλα πράγματα που πλαισιώνουν το ήδη πεντανόστιμο μενού του… Έφυγα με μια θλίψη γιατί πέρασα απρόσμενα ωραία γνωρίζοντας και τους ανθρώπους του Δημήτρη… την Βενετία, τον Θανάση, τον Τάκη, την Στέλλα, τον Πατρίκιο με τα γυράδικα στην Τούμπα, και ήταν σαν να γνώρισα και τον «καλλιτέχνη» όπως τον λένε εκεί πάνω, τον Βασίλη τον Καρρά που είναι κάτι πάνω από κολλητός του Δημήτρη, φίλος ή συγγενής… Είναι ο άνθρωπός τους !!! Αυτός που θα τους συντροφεύει θα τους συμβουλεύει και θα τον ακούνε για ΠΑΝΤΑ….

 

Πεϊνιρλί με κοκορέτσι από τον "Φούρνο του Μενέλαου" στον Αμυγδαλεώνα της Καβάλας

Η ιστορία του φούρνου του Μενέλαου στη Καβάλα ξεκινά το 1924 από τον Μενέλαο Σταυρίδη, ένα παιδί πολύτεκνης οικογένειας από τον Μαρμαρά της Κωνσταντινούπολης. Ο φούρνος του Μενέλαου  στην  Καβάλα αποτελούσε ένα γνωστό τοπόσημο της πόλης για  πολλά χρόνια. Όταν ο Γιάννης Σωτηρέλης (τρίτος ιδιοκτήτης του φούρνου) ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης,  αποφάσισε να μεγαλώσει τον φούρνο και τότε τον μετέφερε στο νέο ιδιόκτητο χώρο, όχι πια μέσα στην Καβάλα, αλλά στον Αμυγδαλεώνα. Εκεί λοιπόν κατασκεύασε τον φούρνο από την αρχή, με την ίδια τεχνοτροπία μεν,  αλλά με διαφορετικά υλικά, πιο σύγχρονα και καλυτέρα, κυρίως στα μονωτικά πυρότουβλα. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του μακροβιότερου φούρνου της Καβάλας  (100 ετών πλέον) είναι ότι ο χώρος καύσεως επικοινωνεί με τον χώρο του ψησίματος, ενώ στη μέση βρίσκεται το κιουρχάνι (τουρκική ονομασία), δηλαδή η τρύπα, απ’ όπου βγαίνει η φλόγα. Έτσι η θερμοκρασία διανέμεται ισότιμα, σε όλο το δάπεδο του φούρνου, μ’ ένα κύκλωμα καναλιών που έχει τη μορφή κοχλία και εκμεταλλεύεται πλήρως τη φυσική έκλυση του αέρα. Η γνώση αυτή πέρασε εμπειρικά από γενιά σε γενιά κι από μάστορα σε μάστορα, χωρίς καν να γνωρίζουν μαθηματικά ή γεωμετρία. Απλώς γνώριζαν καλά τη δουλειά τους και τους ένοιαζε το τέλειο αποτέλεσμα.

Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στο φούρνο είναι ξύλο βελανιδιάς  και πουρναριού από την περιοχή του Αγίου Όρους. Ρωτήσαμε  τον παρασκευαστή του ποιο είναι το μυστικό του κι εκείνος μας απάντησε πως το μυστικό του είναι ότι δεν βιάζεται και όλα γίνονται σιγά. Το ζυμάρι για το πεϊνιρλί ετοιμάζεται και στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει για 5 με 6 ώρες, ενώ ήδη έχει προψηθεί το κοκορέτσι στον ξυλόφουρνο.  Σε κάθε βαρκούλα πεϊνιρλί προσθέτουμε μια δόση από τζατζίκι και τοποθετούμε πάνω του μια μερίδα κοκορέτσι. Ψήνεται στο φούρνο για πέντε λεπτά σε θερμοκρασία 320 - 340 βαθμών, μέχρι να ροδίσει η ζύμη και η γέμιση να κοχλάσει!!! Το βγάζουμε από το φούρνο και το ψεκάζουμε με αγνό παρθένο ελαιόλαδο αφού προηγουμένως το έχουμε αναμίξει με φρέσκο χυμό λεμονιού. Όπως είναι ζεστό. Και έτσι είναι έτοιμο να γαργαλήσει τους ουρανίσκους μας.

Ρωτώ τον Γιάννη Σωτηρέλη πως σκέφτηκε και αποφάσισε να φτιάξει πεϊνιρλί με κοκορέτσι, και θαρρώ πως είναι ο πρώτος στην Ελλάδα. «Ο κόσμος μου το ζήτησε απαντά, αφουγκράστηκα την επιθυμία του, το δούλεψα μέσα μου, έκανα πολλές δοκιμές για να βρω το αποτέλεσμα, που θα με ικανοποιούσε. Ξεκίνησα την παραγωγή του  πριν από ένα μήνα. Ο κόσμος το αγάπησε και το ξεχώρισε. Βλέπετε πολλοί το ήξεραν  από τους παππούδες και τους γονείς τους, πρόσφυγες γαρ στην περιοχή μας από την περιοχή της Κωνσταντινούπολης». Ο Γιάννης Σωτηρέλης φτιάχνει πεϊνιρλί από το 2003, με τις κλασσικές όμως γεύσεις που όλοι γνωρίζουμε . Με μπέικον, πανσέτα, σουβλάκι και λουκάνικο. Όμως το πεϊνιρλί με κοκορέτσι είναι μια γευστική μελωδία. Πρώτα θα σας κερδίσει με την ένταση της μυρωδιάς του, που θα γαργαλήσει εκμαυλιστικά την όσφρησή σας, ενώ στη συνέχεια με το πρώτο δάγκωμα θα απελευθερώσει εκρηκτικά την ρουστίκ γεύση του. Βγαίνει από το φούρνο τραγανό και ζουμερό, με τη μαστιχωτή, καπνιστή, σάρκα που την διαμορφώνουν τα γλυκά αρώματα του πουρναριού και της βελανιδιάς. Κάθε μπουκιά του είναι και μια αξέχαστη γευστική εμπειρία. Το πρωί  έξω από το φούρνο του Μενέλαου σχηματίζεται μια ουρά. Ο καθένας πελάτης ή περαστικός στήνεται υπομονετικά, για να δοκιμάσει, να γευτεί το εξαίσιο πεϊνιρλί με κοκορέτσι του Μενέλαου, μια μικρή γευστική πολυτέλεια μέσα στην σκληρότητα της καθημερινότητας.  

Tips : Ο φούρνος του Μενέλαου "Μεζεδοπεινιρλάδικο" βρίσκεται στον Αμυγδαλεώνα της Καβάλας , τηλ: 251 039 1690 , ώρες λειτουργίας : Δευτέρα-Σάββατο : 6:00 π.μ. - 2:30 μ.μ.

  

Ο Φούρνος του Μενέλαου (η φωτογραφία ανήκει στον Χάρη Ιορδανίδη)