Τα πιπεροτύρια που παράγουν τρεις τυροκόμοι του νομού Καβάλας

☛    Το πιπεροτύρι είναι ένα τυρί άλμης που φτιάχνεται τα τελευταία χρονιά ως επί το πλείστον από φρέσκο παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, κάποιοι τυροκόμοι το παρασκευάζουν από κατσικίσιο γάλα χωρίς συντηρητικά με καυτερή πιπεριά και αρωματικά βότανα της ελληνικής φύσης. Είναι ένα αιχμηρό τυρί με έντονη προσωπικότητα που συνοδεύει άριστα το κρασί ή το απόσταγμα σας. Σήμερα κυκλοφορούν τρία τέτοια τυριά από τυροκόμους του νομού Καβάλας . Το οικογενειακό τυροκομείο Μωυσή που δημιουργήθηκε το 1971 από τον Μωυσή Μωυσιάδη στον Κεχρόκαμπο Καβάλας παράγει το πιπεροτύρι από αιγοπρόβειο γάλα , παρότι περιέχει πράσινη και κόκκινη γλυκιά πιπεριά η γεύση του δεν είναι ιδιαίτερα αιχμηρή . Η τυροκομική μονάδα του Νικολάου Μάρτου στην Ελευθερούπολη Καβάλας φτιάχνει πιπεροτύρι από αιγοπρόβειο γάλα , κατά τη ζύμωση προσθέτει πράσινη καυτερή πιπεριά 3,5% , το αποτέλεσμα όμως αδικεί το τυράκι αφού του λείπουν οι πικάντικες νότες που θα έπρεπε να μας δώσει . Τέλος το πιπεράτο τυρί του Παναγιώτη Ζαρζαβατσάκη (συσκευασία 500 γραμμαρίων) είναι το μόνο που παράγεται από 100% κατσικίσιο γάλα στο ορεινό χωριό Κορυφές της επαρχίας Καβάλας . Είναι ένα τυρί άλμης που ωριμάζει σε δυο στάδια, αφού πρώτα τεμαχιστεί στη μέση το κάθε κεφάλι τυριού τοποθετείτε στο δοχείο και από πάνω μπαίνει μια στρώση πράσινων και κόκκινων καυτερών πιπεριών , επαναλαμβάνονται οι στρώσεις μέχρι να γεμίσει ο διαθέσιμος χώρος . Στη συνέχεια τοποθετείτε στο θάλαμο ωρίμανσης για δυο εβδομάδες και στο τελικό στάδιο μπαίνει στο ψυγείο για να ωριμάσει άλλους 4 έως 5 μήνες . Ακολουθεί η συσκευασία σε vacuum ενώ στη βάση του κάθε κομματιού ο παράγωγος τοποθετεί μια πράσινη και κόκκινη πιπεριά. Δοκιμάσαμε όλα τα τυράκια δυο φορές και καταλήξαμε στο συμπέρασμα πως το πληρέστερο πιπεροτύρι είναι του Παναγιώτη Ζαρζαβατσάκη . Ένα τυράκι που το διακρίνει μια απολαυστική αίσθηση ποιότητας και πληρότητας , έχει γαλατένια πληθωρικότητα , πιπεράτη επίγευση και μέτρια σκληράδα.

Info : Τα πιπεροτύρια θα τα βρείτε σε καταστήματα delicatessen της Καβάλας , μπορείτε όμως να τα προμηθευτείτε και από τους ίδιους τους παράγωγους.

 

Το νοστιμότατο pastrami που έφτιαξε ο chef Βενέτης Κυρλής στο «Igano» της Καβάλας

 ☛   Ο chef Βενέτης Κυρλής μας ετοίμασε αυτές τις ημέρες ένα εξαίσιο σπιτικό παστράμι από Black Angus  Αυστραλίας , πήρε την μπρισκετούλα την πουδράρισε με βότανα και μπαχαρικά και την σιγόψησε στο φούρνο για δώδεκα ολόκληρες ώρες . Βγήκε ένα ζουμερό και τρυφερό κομμάτι , το έκοψε σε λεπτές φέτες και γέμισε το αφράτο sando. Τι είναι αυτό; Μα όλα θα σας τα πω….εντάξει είναι το γιαπωνέζικο ψωμάκι που έχει ανακηρυχτεί σε απόλυτο φετίχ του street food. Πρόκειται για ένα γαλατόψωμο σε σχήμα  φόρμας-τοστ λίγο πιο πληθωρικό από το συνηθισμένο που θα σας κερδίσει με την ελαφριά γεύση και την αφράτη υφή του. Πρόσθεσε στο τέλος ξινό λάχανο , λιωμένο τσένταρ , πίκλα αγγουράκι , ρώσικη σος και νάτο έτοιμο το σάντουιτς με παστράμι!!! Παίδες είναι ξεχωριστό , πυροδοτεί μια γλυκιά εφορία στον ουρανίσκο , με την ντελικάτη λιπαρότητα του, την κρεάτινη τρυφεράδα και την γλυκιά ισορροπημένη γεύση του. 

Η ιστορία του : Δεν είναι τυχαίο πως το Νεοϋρκέζικο ντελικατέσεν  «Katz’s Delicatessen» δικαίως περηφανεύεται ότι φτιάχνει το νοστιμότερο σάντουιτς με παστράμι παγκοσμίως , κάτι που διαπίστωσα όταν το επισκέφθηκα τον Απρίλιο του 2009. Σύμφωνα με την παράδοση, το παστράμι παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Αμερική τον 19^ο  αιώνα από Εβραίους της Ρουμανίας που αναζήτησαν την τύχη τους στην άλλη άκρη του Ατλαντικού. Παρασκευάζεται από όλα τα μέρη του βοδινού κρέας, αν και το περίφημο της Νέας Υόρκης φτιάχνεται  από το στήθος του. Η ονομασία παστράμι είναι δάνειο της τουρκικής λέξης pastirma και θυμίζει τον γνωστό σε όλους μας παστουρμά. Αν και μοιάζουν οπτικά, η διαφορά βρίσκεται στο ότι δεν έχει το τσιμένι που επικαλύπτει τον παστουρμά. Το παστράμι είναι στην ουσία καθαρό κρέας μόσχου, καπνιστό, με επικάλυψη κόκκων πιπεριού, σιναπιού και κόλιανδρου. Κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, έχει μεστή διακριτική γεύση και ισορροπημένη ένταση.