Τσαρουχάς : Περισσότερο από μισό αιώνα παράδοση στον πατσά !!!!

Info : Το 1952 δύο αδέρφια, ο Νίκος και ο Γρηγόρης Τσαρούχας, από βοηθοί γκαρσονάκια σε Μοδιάνο και Καπάνι, μεταγράφονται, αρχικά ως σερβιτόροι και στη συνέχεια ως συνέταιροι σε μαγειρείο στην Τοσίτσα. Το 1962 τα αδέρφια ανοίγουν το δικό τους εστιατόριο «Ολύμπια» στην ίδια γειτονιά, όπου ανάμεσα στα φαγητά σερβίρεται και πατσάς σε κατσαρόλα. Το 1967 η επιχείρηση μεταφέρεται λίγο πιο πάνω στην Ολύμπου 78 με την επωνυμία «Αφοι . Τσαρουχά» και με την καθοδήγηση του μάστορα του πατσά Λελου Βασίλη, ανάβει η φωτιά για το καζάνι που σιγοκαίει έως σήμερα. Το εστιατόριο πορεύεται μέσα στις δεκαετίες παράλληλα με την ιστορία της πόλης, ρουφάει τις μυρωδιές της και τις μεταλλάσσει λαχταριστές γεύσεις παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας που προσφέρει στις γενιές των ανθρώπων που ζουν και δημιουργούν ή περνούν από την πόλη. Το 2013 το εστιατόριο «Τσαρουχάς» ανακαινίζεται και φοράει τα καλά του για να θυμίσει στους παλιούς και να μάθει στους νέους την ιστορία του .

               Πατσάς και πάσης Ελλάδας !!!

  Θα σας παραθέσω αποσπασματικά  ένα εξαιρετικό κείμενο που έγραψε η δημοσιογράφος και blogger Κατερίνα Νικολακούλη για την ιστορία του πατσά στο εστιατόριο του Τσαρουχά : « Με το σλόγκαν ….. Ξεκουράστε το στομάχι σας μετά τη διασκέδαση !!! το πατσατζίδικο του Νίκου Τσαρουχά προσφέρει από το 1952 έναν από τον καλύτερο πατσά της Θεσσαλονίκης. Μετατρέποντας το οινομαγειρείο τους σε πατσατζίδικο, τα αδέλφια Τσαρουχά, κατάφεραν να καθιερωθούν στην πιάτσα και να αποκτήσουν την φήμη του καλύτερου πατσά στην αγορά της πόλης. Αφορμή για την μετατροπή της επιχείρησης στάθηκε ο πρωτομάστορας τους, Βασίλειος Λένον, Αλβανός στην καταγωγή, ο οποίος μετέφερε την τέχνη της μαγειρικής του πατσά από την Κωνσταντινούπολη, όπου εργαζόταν.  Έτσι, το οινομαγειρείο μετατράπηκε γρήγορα σε πατσατζίδικο και φιλοξένησε στα τραπέζια του όλους σχεδόν τους καλλιτέχνες του ελληνικού κινηματογράφου, βουλευτές, υπουργούς, αλλά και απλούς εργάτες που ξεκινούσαν την ημέρα τους με ένα πιάτο ζεστό πατσά.  

 

 

Χίος - Αυγώνυμα : Σπιτικές γεύσεις στο «Πύργο» της οικογένειας Δέλιου

Info: Ακολουθώντας τον κεντρικό δρόμο από τη χώρα της  Χίου, και στη διαδρομή σας προς τα δυτικά, σε απόσταση 16 χιλιομέτρων  θα συναντήσετε το μεσαιωνικό  χωριό των Αυγωνύμων. Εκεί λοιπόν  ο Παναγιώτης και η Καλλιόπη Δέλιου  το 1987 ξεκίνησαν να λειτουργούν την οικογενειακή  τους ταβέρνα ο «Πύργος». Τις γιορτές του Πάσχα επισκέφτηκα για δεύτερη φορά τη συγκεκριμένη ταβέρνα και βρήκα τους ιδιοκτήτες της μέσα στη κουζίνα να μαγειρεύουν σπιτικά φαγητά  χρησιμοποιώντας αγνές πρώτες ύλες που παράγουν οι ίδιοι στο κτήμα τους . Το λάδι οι ελιές η κοπανιστή η σούμα και τα λαχανικά είναι όλα δικής τους παραγωγής. Η ταβέρνα  σερβίρει ντόπια κρέατα, αρνάκι, γουρουνόπουλο  και κατσικάκι στη σούβλα όλα σωστά ψημένα, μοσχοβολιστά  και με κρεάτινη νοστιμιά !!!! Αξίζει βέβαια να αναφερθούμε και στους παραδοσιακούς χορτοκεφτέδες που φτιάχνει με περισσή μαεστρία η κ Καλλιόπη , τα νοστιμότατα σαρμαδάκια γιαλατζί , και τη φρεσκότατη  χιώτικη μυζήθρα . Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα χειροποίητα γλυκά του κουταλιού τριαντάφυλλο και κυδώνι που φτιάχνει η οικογένεια Δέλιου .

Στη φωτογραφία η κ  Καλλιόπη Δέλιου  μαζί με τον  σεφ  Μelih Ugras Erol από τη Σμύρνη , μαγείρεψαν  κόκορα κρασάτο με μακαρόνια χερίσια!!!!

ΧΙΟΣ : Ταβέρνα «Χότζας» (1882-2016) .....134 χρόνια αναλλοίωτες γεύσεις στο χρόνο !!!

Info : Ο «Χότζας» είναι από  τις παλαιότερες ταβέρνες της Χίου , δημιουργήθηκε το 1882 από τον Δημήτριο Λινό και σήμερα  διευθύνεται από τον δισέγγονο του ιδρυτή και παλιό μαραθωνοδρόμο  Γιάννη Λινό. Η ταβέρνα είναι από μόνη  της ένα μουσείο, διάφορα χρηστικά σκεύη του περασμένου αιώνα και παλιά συλλεκτικά κομμάτια των προηγούμενων δεκαετιών κοσμούν τους χώρους της . Αξίζει να επισκεφτείτε τον παραδοσιακό άμβυκα που βρίσκεται πίσω από τη κουζίνα και ο οποίος μέχρι το 1950 παρήγαγε το ούζο και το ρακί που σέρβιραν στη ταβέρνα. Όλα αυτά τα χρόνια ο «Χότζας»  συνεχίζει την παράδοση του καλού φαγητού διατηρώντας αναλλοίωτες τις σπουδαίες συνταγές που του εμπιστεύτηκαν οι παππούδες του.  Στο   πλούσιο κατάλογο με τις  παραδοσιακές γεύσεις υπάρχει μια ιδιαίτερη έμφαση στη Πολίτικη κουζίνα με πιάτα που αξίζει να δοκιμάσετε, όπως τη πικάντικη  παστουρμαδόπιτα , το πολίτικο μπουρέκι , το ονειρικό χουνκιάρ μπεγιεντί (πουρές μελιτζάνας με κρέας) το πιάτο-έκπληξη με τα απίθανα αρώματα το ριζότο ανατολής με συκωτάκια πουλιών και τα σμυρναίικα σουτζουκάκια. Αν πάλι θέλετε να πάρετε μια γεύση της γαστρονομίας του  νησιού  σας προτείνουμε τα χερίσια μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας  και κομμάτια ψαχνού από κόκορα, τα χιώτικα λουκάνικα και το διάσημο τυρί  μαστέλο  ψημένο στα κάρβουνα. 

Θα ήθελα εδώ να σταθώ ιδιαίτερα στα πεντανόστιμα χερίσια μακαρόνια και να σας περιγράψω τον τρόπο παρασκευής  τους. Τα χειροποίητα αυτά μακαρόνια , φτιάχνονται με ένα κλαδάκι σπαρτού.  Ένα μικρό κομμάτι ζύμης στο χέρι ανοίγει με ένα κλαδάκι σπαρτού,  τυλίγεται γύρω από αυτό και στο τέλος αφαιρούν το σπαρτό και μένει το τρυπητό μακαρόνι. Για τους ιδιότροπους , τις κλασσικούρες , και γι’ αυτούς που δεν ψάχνουν τη διαφορετικότητα στις γεύσεις  υπάρχει στο  μενού όλη η γκάμα των κρεατικών στα κάρβουνα . Σας προτείνουμε να συνοδεύσετε το γεύμα σας με τοπικό χύμα κρασί ή ένα ούζο Στουπάκη που είναι το καλύτερο της Χίου. Στο τέλος του γεύματος σας προσφέρουν  γλυκιά μπουγάτσα  ή γλυκό του κουταλιού.  

Tips :  Διεύθυνση : Κονδύλη 3 ,Τηλέφωνο : 22710/42787

Ανοιχτό : Μετά τις 6 το απόγευμα , Τιμές : 10 – 15 €
 

 

Καλκάνι είναι δυσεύρετο αλλά αγαπημένη λιχουδιά των ψαροφάγων

☛ Το καλκάνι είναι ένα πλατύ ψάρι (όσο αποκρουστικό είναι στην όψη ,τόσο νοστιμότατο είναι στη γεύση ) και θεωρείται μια από τις μεγάλες λιχουδιές των ψαροφάγων . Mου το «γνώρισε» πριν από πολλά χρόνια ο αείμνηστος  Δήμαρχος Καβάλας Λευθέρης Αθανασιάδης ειδήμονας επί των θαλασσινών γεύσεων, το δοκίμασα πρώτη φορά πριν από μια δεκαετία στη Κωνσταντινούπολη και σήμερα ο chef  Τάσος Εσυρπέογλου μας το μαγείρεψε στη ταβέρνα «Κουτουκάκι» (στη παλιά συνοικία της Καβάλας στη Παναγία) σε τρεις διαφορετικές γευστικές εκδοχές ….τηγανητό ,αχνιστό , και ψητό . Επειδή η ντελικάτη σάρκα του καλκανιού(που μοιάζει πάρα πολύ με την γλώσσα μόνο που είναι πιο ρομβοειδές ,μεγαλύτερο σωματικά και έχει στην ράχη μικρές σκούρες και άσπρες κηλίδες) δεν επιδέχεται κανένα μαγειρικό αυτοσχεδιασμό εμπιστευτήκαμε τα έμπειρα χέρια του chef να μας το μαγειρέψει . Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό , σ’ αυτό βέβαια συμφώνησαν όλοι οι συνδαιτυμόνες του τραπεζιού , η βελούδινη σάρκα του νόστιμη και γλυκιά άφηνε στο στόμα ένα φίνο άρωμα .

PS: Τα καλκάνια δεν αλιεύονται μόνο στη θάλασσα του Βοσπόρου , επειδή τους χειμερινούς μήνες αναζητούν πιο ζεστά νερά ακολουθούν τα θαλάσσια ρεύματα και φτάνουν μέχρι το Αιγαίο πέλαγος . Τα συγκεκριμένα καλκάνια που τίμησαν σήμερα το τραπέζι  μας αλιεύτηκαν στη θαλάσσια περιοχή  της Νέας Περάμου Καβάλας . 

 

Καλκάνι η τηγανητή εκδοχή του !!!!!

☛ Η ζουμερή του σάρκα κλεισμένη μέσα σε μια υπερτραγανή κρούστα, ισορροπούσε υπέροχα με τα καραμελωμένα (βραστά) άγρια χόρτα που τη συνόδευαν

 

Η αχνιστή του εκδοχή !!!!!

☛ Εδώ ξεχώρισε η μαγειρική τέχνη του chef κ Εσυρπέογλου , απλή αλλά µε γευστική κοµψότητα και νόστιµη µεστότητα εξύψωσε και απογείωσε την άσπρη και νόστιμη σάρκα του ψαριού.

                         Η  ψητή του εκδοχή !!!!!

☛ Το δεύτερο καλκάνι ψήθηκε υπέροχα στα κάρβουνα , το ανέδειξε βέβαια και η λεμονάτη σπιρτάδα μιας απίθανης σος που ετοίμασε ο chef από φρεσκοκομμένα λεμόνια, δενδρολίβανο , πιπέρι Καγιέν ,ελαιόλαδο, πιπεριές φλωρίνης, ενώ δεν μας αποκάλυψε τα υπόλοιπα συστατικά της !!!!