Δευτέρα 20 Δεκεμβρίου 2021

7 ερωτήσεις "αστραπή" στον executive chef Γιάννη Μαρινόπουλο

Ο Γιάννης Μαρινόπουλος είναι ένα άνθρωπος low profile , προικισμένος , φιλομαθής , δημιουργικός και νεωτεριστής στη κουζίνα του . Δούλεψε για αρκετά χρόνια με τον Σωτήρη Ευαγγέλου  στο εστιατόριο «Πορφύρα» του Makedonia Palace  όταν ανήκε στον όμιλο της Grecotel . Επιστρέφοντας  στη Θάσο εργάστηκε στο consulting εστιατορίων του νησιού και μέχρι το καλοκαίρι του 2021 τον βρίσκαμε στο εστιατόριο “Οasis cocktail & gastro” στο Πευκάρι υπηρετώντας την υψηλή γαστρονομία . Από το 2022  ανέλαβε executive chef των  ξενοδοχείων του ομίλου Xenios gate , «A for Art design Hotel» και «Alexandra Golden Boutique Hotel» .

                                   Η  ΣΥΝΟΜΙΛΙΑ 

κ Μαρινόπουλε η Θάσος στο γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας ;

Αν θα δούμε τη Θάσο στο γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδος; Θεωρώ ότι είναι πλέον σημείο αναφοράς η κουζίνα που κάνω με πανελλήνια εμβέλεια και όχι μόνο και θα καταλάβετε εν καιρώ τι εννοώ….Αν εννοείται ότι ο γαστρονομικός χάρτης συνεπάγεται και ενός είδους βράβευση από κάποιον φερέγγυο επίσημο γαστρονομικό αναγνωρισμένο φορέα καλώς να έρθει…αν και δεν είναι αυτοσκοπός. Μαγειρεύω πάντα με στόχο να δημιουργήσω την ανάμνηση του φαγητού μου ανεξίτηλη στους καλεσμένους μου. Και πολλές φορές όταν επιστρέφουν για μια δεύτερη φορά μετά από καιρό με ρωτάνε αν μπορώ να τους ξανά μαγειρέψω αυτό που είχανε φάει πριν καιρό…τότε θεωρώ ότι πέτυχα τον στόχο μου.

Τι ρόλο παίζουν οι μνήμες που κουβαλάτε στο μαγείρεμα ενός φαγητού ;

Οι μνήμες μου είναι ο οδηγός μου…είναι το κρησφύγετο μου από το οποίο αντλώ συνεχώς ιδέες για να φτιάξω νέα πιάτα. Μεγάλωσα σε σπίτια με γιαγιάδες που μαγειρεύανε πολύ και νόστιμα.

Η ελληνική κουζίνα σήμερα έχει πάρει τη θέση που της αρμόζει ;

Θεωρώ πως δεν έχει την θέση που θα έπρεπε η ελληνική κουζίνα. Πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε τι εννοούμε με τον όρο ελληνική κουζίνα. Και μεγάλη ευθύνη σε αυτό έχουμε εμείς οι μάγειροι. Πρέπει να στηρίξουμε την ελληνική γαστρονομική παράδοση και να την πάμε παρακάτω να την εκμοντερνίσουμε, υπάρχει τρόπος και γίνονται προσπάθειες τα τελευταία χρόνια από άξιους συναδέλφους. Έσω χρειάζεται και η στήριξη του πρωτογενή παράγοντα (των παραγωγών)να μπορούν να παράγουν ελληνικά προϊόντα υψηλής ποιότητας και να είναι ανταγωνιστικοί ώστε εμείς να μπορούμε να τα δουλεύουμε χωρίς να σκεφτόμαστε τη διαφορά κόστους. Ώστε να έχουμε την πολυτέλεια να χρησιμοποιούμε την πρώτη ύλη του τόπου μας στις συνταγές του τόπου μας.

Γέμισε η χώρα μαγειρικές ιδιοφυΐες , όλοι δηλώνουν chef μόλις συμπληρώσουν  λίγο χρόνο στη κουζίνα , γιατί τόσο υπερβολή ;

Στην χώρα μας μας αρέσει η υπερβολή. Το επάγγελμα μας αυτή τη στιγμή είναι στην πιο δημοφιλή περίοδο του. Θα συμβούλευα τα νέα παιδιά να έχουνε υπομονή και προσήλωση στη δουλειά τους. Οι τίτλοι είναι για τα τραγούδια. Το να αυτοαποκαλείσαι Σεφ δεν σε κάνει και σεφ. Τον τίτλο τον κερδίζεις μέσα από την δουλειά και τα χρόνια από τον σεβασμό που κερδίζεις από τους συναδέλφους σου για την δουλειά, το λειτούργημα σου. Ο όρος είναι βαρύς και αν δεν μπορείς να τον υποστηρίξεις θα γκρεμιστείς. Η έπαρση δεν κάνε ποτέ καλό.

Ποια είναι η πιο περήφανη στιγμή σας ως μάγειρας ;

Η πιο περήφανη στιγμή για εμένα στην καριέρα μου; Θα μου επιτρέψετε να σας απαντήσω σε αυτή την ερώτηση σε λίγο καιρό μέσα από μια είδηση που θα σας δώσω; Πρόκειται να ανακοινωθεί σύντομα κάτι πολύ σπουδαίο με παγκόσμια εμβέλεια. Νομίζω ότι σας είπα αρκετά για αυτό.

Το αγαπημένο σας υλικό στη κουζίνα ;

Αγαπημένο υλικό….δεν είναι μόνο ένα ….θα σας πω τρία αγαπημένα μου υλικά ….Το ελαιόλαδο, το κρίταμο και τα ψάρια

Ποιο είναι το moto σας κ Μαρινόπουλε ;

Τρώμε πολιτισμό…σερβίρουμε Ιστορίες !!!

 

                                                        στάθης  χαρπαντίδης

                       


Ouzo bar-Fish Restaurant “ Ψαράκι” : Οι Ευρωπαϊκές ψαρόσουπες είχαν την τιμητική τους

Είμαστε στη καρδιά του χειμώνα , τα ψάρια υπάρχουν σε αφθονία στην αγορά, τι καλλίτερο λοιπόν από μία μυρωδάτη και λαχταριστή ψαρόσουπα . Το Ouzo bar - Fish Restaurant «Ψαράκι» αυτές τις μέρες πρόσθεσε στο μενού ανάμεσα στις νόστιμες ελληνικές ψαρόσουπες του , τέσσερεις ξεχωριστές και ιδιαίτερες ευρωπαϊκές ψαρόσουπες . Οι ψαρόσουπες των άλλων ευρωπαϊκών χωρών είναι διαφορετικές από τις δικές μας, περιλαμβάνουν περισσότερα υλικά , ακολουθείτε διαφορετικός τρόπος παρασκευής και στην υφή είναι βελουτέ στην πλειονότητα τους . Τις συνταγές εκτέλεσε ο μάγειρας Χρήστος Τερλάκης και το αποτέλεσμα της δουλειάς του κρίνεται επιτυχημένο . Θα χαρακτήριζα ως highlights αυτής της θεματικής ενότητας τη γαλλική Μπίσκ και την κρεμώδη φινλανδική Λοχικέιτο .

 H ισπανική  Γκασπατσουέλο (Gazpachuelo) είναι η πιο χαρακτηριστική σούπα που φτιάχνεται στη πόλη της Μάλαγα και έχει βέβαια πολλές εκδοχές. Οφείλει το όνομά της  στο γεγονός ότι περιέχει  τα τέσσερα βασικά συστατικά του γκασπάτσο :  ψωμί, σκόρδο, λάδι και νερό . Η συγκεκριμένη εκδοχή που δοκιμάσαμε περιείχε , μπακαλιάρο, σολομό, σκόρδο, πατάτες και αυγό. Ήταν κρεμώδης και ελαφρώς όξινη είχε έξοχες υφές και εντάσεις .

Η σούπα Ούχα (Ukha) υπάρχει στο εδεσματολόγιο των Ρώσων από τον 12ο αιώνα. Κανείς δεν ξέρει με βεβαιότητα ποια ήταν η αρχική συνταγή , ενώ ο τρόπος παρασκευής της έχει τροποποιηθεί στο πέρασμα των αιώνων . Αυτή η ρουστίκ σούπα περιέχει μπακαλιάρο, λαχανικά, φρέσκα μυρωδικά , λεμόνι και δάφνη. Πολύ ευχάριστη έκπληξη η δοκιμή της , ήταν ελαφριά και γευστική .

Η αγαπημένη σούπα των Φιλανδών Λοχικέιτο (Lohikeitto) περιέχει μεγάλα τρυφερά κομμάτια σολομού, ενώ οι πατάτες και τα καρότα κολυμπούν σε ένα νόστιμο βελουτέ ζωμό αρωματισμένο με ξινή κρέμα και άνηθο. Τα μπαχαρικά και το χαβιάρι προσθέτουν βάθος και διάσταση στη γεύση της σούπας .


Η ραφινάτη Γαλλική  Μπίσκ (Bisque) είναι μια γλυκοφάγωτη και εντυπωσιακή κρεμώδη σούπα γεμάτη από τρυφερές και γευστικές γαρίδες και τον ζωμό από τα βρασμένα κελύφη τους.