Καλκάνι είναι δυσεύρετο αλλά αγαπημένη λιχουδιά των ψαροφάγων

☛ Το καλκάνι είναι ένα πλατύ ψάρι (όσο αποκρουστικό είναι στην όψη ,τόσο νοστιμότατο είναι στη γεύση ) και θεωρείται μια από τις μεγάλες λιχουδιές των ψαροφάγων . Mου το «γνώρισε» πριν από πολλά χρόνια ο αείμνηστος  Δήμαρχος Καβάλας Λευθέρης Αθανασιάδης ειδήμονας επί των θαλασσινών γεύσεων, το δοκίμασα πρώτη φορά πριν από μια δεκαετία στη Κωνσταντινούπολη και σήμερα ο chef  Τάσος Εσυρπέογλου μας το μαγείρεψε στη ταβέρνα «Κουτουκάκι» (στη παλιά συνοικία της Καβάλας στη Παναγία) σε τρεις διαφορετικές γευστικές εκδοχές ….τηγανητό ,αχνιστό , και ψητό . Επειδή η ντελικάτη σάρκα του καλκανιού(που μοιάζει πάρα πολύ με την γλώσσα μόνο που είναι πιο ρομβοειδές ,μεγαλύτερο σωματικά και έχει στην ράχη μικρές σκούρες και άσπρες κηλίδες) δεν επιδέχεται κανένα μαγειρικό αυτοσχεδιασμό εμπιστευτήκαμε τα έμπειρα χέρια του chef να μας το μαγειρέψει . Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό , σ’ αυτό βέβαια συμφώνησαν όλοι οι συνδαιτυμόνες του τραπεζιού , η βελούδινη σάρκα του νόστιμη και γλυκιά άφηνε στο στόμα ένα φίνο άρωμα .

PS: Τα καλκάνια δεν αλιεύονται μόνο στη θάλασσα του Βοσπόρου , επειδή τους χειμερινούς μήνες αναζητούν πιο ζεστά νερά ακολουθούν τα θαλάσσια ρεύματα και φτάνουν μέχρι το Αιγαίο πέλαγος . Τα συγκεκριμένα καλκάνια που τίμησαν σήμερα το τραπέζι  μας αλιεύτηκαν στη θαλάσσια περιοχή  της Νέας Περάμου Καβάλας . 

 

Καλκάνι η τηγανητή εκδοχή του !!!!!

☛ Η ζουμερή του σάρκα κλεισμένη μέσα σε μια υπερτραγανή κρούστα, ισορροπούσε υπέροχα με τα καραμελωμένα (βραστά) άγρια χόρτα που τη συνόδευαν

 

Η αχνιστή του εκδοχή !!!!!

☛ Εδώ ξεχώρισε η μαγειρική τέχνη του chef κ Εσυρπέογλου , απλή αλλά µε γευστική κοµψότητα και νόστιµη µεστότητα εξύψωσε και απογείωσε την άσπρη και νόστιμη σάρκα του ψαριού.

                         Η  ψητή του εκδοχή !!!!!

☛ Το δεύτερο καλκάνι ψήθηκε υπέροχα στα κάρβουνα , το ανέδειξε βέβαια και η λεμονάτη σπιρτάδα μιας απίθανης σος που ετοίμασε ο chef από φρεσκοκομμένα λεμόνια, δενδρολίβανο , πιπέρι Καγιέν ,ελαιόλαδο, πιπεριές φλωρίνης, ενώ δεν μας αποκάλυψε τα υπόλοιπα συστατικά της !!!!

   

Ένα εξαίσιο σεβίτσε από γαλαζόπτερο τόνο !!!

Η τεχνική  του ceviche (σεβίτσε) μας ήρθε από τη Λατινική Αμερική και συγκεκριμένα από το Περού για να κατακτήσει το κόσμο της γαστρονομίας σ’ όλη την Ευρώπη . Το ceviche είναι μια τεχνική που αναμορφώνει ένα φιλεταρισμένο ωμό ψάρι σε εξαίσιο μεζέ , μια και η λεπτοκομμένη σάρκα του «ψήνεται» μέσα σε μια πλούσια μαρινάδα εσπεριδοειδών και μπαχαρικών. Πρόσφατα στις Μαριές της Θάσου είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω ένα νοστιμότατο ceviche από γαλαζόπτερο τόνο που είχε αλιευτεί πριν από λίγες ώρες . Ο Νίκος αφού φιλετάρισε ένα κομμάτι του ψαριού, το μαρινάρισε με ροζ πιπέρι , κόλιανδρο , χυμό μοσχολέμονου, πορτοκαλιού και ένα αρωματικό βότανο που δεν μου αποκάλυψε . Όλα τα παραπάνω υλικά τα άφησε να ζυμωθούν για μισή ώρα . Πως θα διαπιστώσετε ότι το σεβίτσε είναι έτοιμο ; όταν δείτε τη σάρκα του ψαριού να ασπρίζει. Σέρβιρε στο πιάτο ρίχνοντας από πάνω παρθένο ελαιόλαδο, αφρό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το αποτέλεσμα ήταν ένα υπέροχο πιάτο με λεπτές αρμονίες και γλυκιές ισορροπίες. Όσο για την διακόσμηση με τις ελιές και τις φέτες αγγουριού νομίζω πως ήταν περιττή.

 

Καλκάνι δυσεύρετο και νοστιμότατο !!!!

Info : Καλκάνι αλιευθέν στη Νέα Πέραμο και  «εκτελεσμένο»  στην χερσόνησο της Παναγίας στην Καβάλα, φαγωθέν μετά ευχαριστήσεως από την οργάνωση "6 άνδρες χωρίς γραβάτες". Το καλκάνι τριχοτομήθηκε και ο Τάσος το 1/3 το τηγάνισε, το 1/3 το άχνισε και το τρίτο τρίτο το έψησε στη σχάρα. Με ταραμά άσπρο η πρώτη εκδοχή, με ντρέσινγκ μμμμιαμ....η τρίτη, με σος μουστάρδας η δεύτερη (χάσαμε τη μπάλα και τη σειρά, σύντροφοι!). Ζόχια, άγρια χόρτα, καραμελωμένα χόρτα και κρεμμύδια. Άπαιχτα, με λευκό κρασί για συνοδεία...

Tips : Μαγειρευθέν δια χειρός ….Τάσου  Εσιρπέογλου. Ευγενικός, προσηνέστατος και μάγειρας ΕΞΟΧΟΣ!!! Ευρηματικός, με άριστη γνώση και χρήση των υλικών. Μαγειρική...ροκ!