Δράμα : Η ιστορική Αλλαντοποιία «Βόρειος Ελλάς» !!!

☛ Στο κέντρο της Δράμας , βρίσκεται το κατάστημα Αλλαντικών του Φώτη Μπέγγα . Εκεί συναντήσαμε τον κυρ- Φώτη και αμέσως πιάσαμε την κουβέντα μαζί του , θέμα μας η ιστορία του παστουρμά και η 100χρονη πορεία της Αλλαντοποιίας «Βόρειος Ελλάς» . Η συνομιλία μαζί του είναι   ένας  πραγματικός θησαυρός , δηλώνει με υπερηφάνεια «σαλαμτζής» στο επάγγελμα και με καταγωγή από το Ορτάκιο της Ανατολικής Ρωμυλίας . Το 1974 παρέλαβε από τους θειους του Γκαλέντζο-Γατίδη την “Αλλαντοποιία “Βόρειος Ελλάς”, ένα εργαστήρι που μεταφέρει το μεράκι και τις γνώσεις των παππούδων επάνω στα αλλαντικά από το μακρινό 1916 .  Οι καλά διατηρημένες στον χρόνο συνταγές και η άριστη παραγωγή πρώτης ύλης, είναι η κληρονομιά που μεταφέρθηκε με αγάπη, από γενιά σε γενιά. Αυτό χάρισε στην Αλλαντοποιία «Βόρειος Ελλάς» μια χρυσή πορεία στο τραπέζι της Ελληνικής οικογένειας, που μετρά περίπου 100 χρόνια. Εδώ και έναν αιώνα η δραμινή Αλλαντοποιία  προσφέρει στην Ελληνική οικογένεια ποιοτικά προϊόντα αλλαντικών και γεύσεις μοναδικές. Για τέσσερις γενιές κρατάει σταθερή την παράδοση και την ποιότητα . Βέβαια ο Φώτης  Μπέγγας εκτός από ικανός «σαλαμτζής» θεωρώ πως είναι κι ένας εξαιρετικός  «παστουρματζής»  αφού φτιάχνει τον νοστιμότερο παστουρμά στη περιοχή της Βορείου Ελλάδος που αποτελεί τον κυριότερο μεζέ για το ούζο και  το τσίπουρο. Χρησιμοποιεί πάντα φρέσκες πρώτες ύλες από κόντρα μπριτζόλα μοσχαριού, ή  νουά μόσχου ή  χοιρινό κρέας. Ζυμώνει το τσιμένι (είναι αυτή η καφεκόκκινη  επικάλυψη  του παστουρμά που εκείνα τα χρόνια βοηθούσε στη συντήρηση του αλλαντικού μια και δεν υπήρχαν ψυγεία)  με μια παραδοσιακή συνταγή που έφεραν οι πρόγονοι του από την περιοχή της Ανατολικής Ρωμυλίας .  Στο τελικό στάδιο στεγνώνει τα μπαστούνια του παστουρμά  με φυσικό τρόπο μέσα σε μεγάλες ευάερες και ευήλιες αίθουσες χωρίς την υποστήριξη μηχανημάτων . Κλείνοντας θα ήθελα να σας προτείνω αν βρεθείτε στο κατάστημα αλλαντικών του Φώτη Μπέγγα να επιλέξετε και το υπέροχο καπνιστό χοιρομέρι που φτιάχνει από τρυφερό χοιρινό φιλέτο, με βάση μια ιδιαίτερη και παλιά οικογενειακή συνταγή. Αποκτά το μοναδικό του άρωμα από το ελαφρύ κάπνισμα σε καπνό οξιάς και βελανιδιάς και παντρεύεται με την έντονη γεύση της  ρίγανης η οποία δένει απίστευτα με το άρωμα του καπνού. Τις υπόλοιπες γεύσεις αλλαντικών αφήνουμε να τις ανακαλύψετε εσείς όταν επισκεφτείτε το κατάστημα του κ Μπέγγα .

TIPS :  Εργαστήριο: Tέρµα Εύξεινου Πόντου, Δράµα , τηλ. 25210 33689 ,    κατάστηµα λιανικής : Ίωνος Δραγούµη 17, τηλ. 25210 46626

 

Στην Βαλαωρίτου : Οι «4 εποχές» των γεύσεων και των αποσταγμάτων !!!

☛ Στο ιστορικό κέντρο της Θεσσαλονίκης, στα σύνορα του Φραγκομαχαλά και της παλιάς εβραϊκής συνοικίας, στο γραφικό και ήσυχο στενό της Πάικου, 15 χρόνια τώρα βρίσκεται το καφενείο – μεζεδοπωλείο «4 εποχές» ένα πανέμορφο κτίσμα από το 1917 που κατάφερε να σωθεί από την λαίλαπα της αντιπαροχής .  Οι ιδιοκτήτες του φροντίζουν  να διατηρούν  τον χώρο τους προσεγμένο, και να κρατούν ζωντανή την αισθητική και την αυθεντικότητά  του. Όλες τις ώρες της ημέρας θα ακούσετε εδώ εξαιρετικά προσεγμένη μουσική απ’ όλα τα μουσικά ρεύματα , ενώ αν σταθείτε τυχεροί κάποιες φορές θα συναντήσετε μικρά σχήματα  να παίζουν  ζωντανά παραδοσιακά, ρεμπέτικα και ροκ τραγούδια  .  Όλες τις ώρες και όλες τις εποχές του χρόνου οι «4 εποχές» είναι ανοιχτές για να σας προσφέρουν καφέ, φαγητό και ποτό . Μην περιμένετε να βρείτε περίπλοκα φαγητά και gourmet γεύσεις , τουναντίον θα σας προσφέρουν καλομαγειρεμένα πιάτα από ντόπια φρέσκα υλικά τα οποία επιλέγουν με προσοχή και φροντίδα .

 

Συνταγή : Σαλιγκάρια μπουμπουριστά (Fried snails with vinegar and rosemary)

Υλικά (για 6 άτομα )

• 1 κιλό σαλιγκάρια
• 1/2 φλιτζάνι λάδι
• 1/2 φλιτζάνι ξύδι
• 1 κονσέρβα τοματάκια
• 1/3 ματσάκι μάραθο
• αλάτι
• δεντρολίβανο

Εκτέλεση συνταγής :  Στρώνουμε ένα ταψί με αλεύρι και τοποθετούμε εκεί τα σαλιγκάρια. Κάθε μέρα αλλάζουμε το αλεύρι μέχρι να το βρίσκουμε καθαρό. Έτσι τα σαλιγκάρια είναι έτοιμα και καθαρά για μαγείρεμα. Πλένουμε τα σαλιγκάρια και τα ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα με νερό για αρκετές ώρες. Τα βγάζουμε τα πλένουμε ξανά και καθαρίζουμε το κέλυφος καλά. Στρώνουμε τον πάτο ενός τηγανιού με αλάτι, το ζεσταίνουμε και βάζουμε τα σαλιγκάρια με το κέλυφος προς τα κάτω και αφήνουμε να ψηθούν.  Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε για 5-10 λεπτά .  Ρίχνουμε το ξύδι, το δεντρολίβανο και σκεπάζουμε και ψήνουμε για 10-15 λεπτά και σερβίρουμε ζεστό. Καλή  σας όρεξη!

 

Πηγή : Εκτελέσαμε τη συνταγή από το www.sidages.gr

 

Γαστρονομικές Ιστορίες της Καβάλας από τον chef Νίκο Φωτιάδη

☛ Είχαν μεγάλο ενδιαφέρον οι «Γαστρονομικές Ιστορίες της Καβάλας» που μας διηγήθηκε και μας…. μαγείρεψε ο  φωτισμένος chef Νίκος Φωτιάδης  γέννημα θρέμμα της Καβάλας που ζει και εργάζεται στην Αθήνα . Ο Νίκος  βέβαια είναι ένας από τους λίγους chef στην Ελλάδα που κατάφερε να αποσπάσει την διεθνή αναγνώριση του αστεριού της Michelin για λογαριασμό του εστιατορίου «Βαρούλκο» του Λευτέρη Λάζαρου όπου εργαζόταν . Ο Νίκος Φωτιάδης μαζί με το βοηθό του Ηλία Λαζαρίδη και τα παιδιά από τη σχολή μαγειρικής «La maison de gourmet» το μεσημέρι του Σαββάτου στη Λέσχη Αξιωματικών Καβάλας μας …..διηγήθηκε ενδιαφέρουσες και αξιοπρόσεκτες " Γαστρονομικές Ιστορίες της Καβάλας " που ανέσυρε από την παράδοση των κατοίκων της περιοχής που στη πλειονότητα τους είναι Θράκες και Πόντιοι . Μαγείρεψε λοιπόν χοιρινό με πράσα, κάστανα, κυδώνια και σάλτσα γλυκού κρασιού , ένα καταπληκτικό πιάτο που μ’ άρεσε πολύ και αποφάσισα να το φτιάξω για το φετινό Χριστουγεννιάτικο τραπέζι . Μια τάρτα  όπως δεν την έχουμε συνηθίσει , η έκπληξη ήταν τα υλικά που χρησιμοποίησε ,ποντιακό χαβίτς (από καλαμποκίσιο αλεύρι που εμείς οι Πόντιοι αποκαλούμε φούρνικον) καβουρμά Παγγαίου και ρόδια !!! και τέλος  ποντιακούς λαχανοντολμάδες  από λάχανο τουρσί . Ολοκλήρωσε τις συνταγές του με την αλμυρή ποντιακή βασιλόπιτα  και την θρακιώτικη κιμαδόπιτα που έκανε την εμφάνιση της τα χρόνια εκείνα σε κάθε Θρακιώτικο γιορτινό τραπέζι την παραμονή της Πρωτοχρονιάς , βέβαια στις μέρες μας οι συνήθειες μας διαφοροποιήθηκαν ξεχάσαμε τις παραδόσεις μας και φτιάχνουμε μόνο γλυκές βασιλόπιτες . Να σημειώσω εδώ πως  η αυθεντική συνταγή της ποντιακής βασιλόπιτας γινόταν με προζύμι από τις νοικοκυρές του Πόντου και στη συνέχεια  πρόσθεταν τριμμένη μυζήθρα (μυτζίν). (16/12/2017)

  

   

                                Ποιος είναι ο Νίκος Φωτιάδης  

Αρχιμάγειρας με διακρίσεις, έχει χρυσούς σκούφους και αστέρι Michelin, είναι ιδρυτής και πρόεδρος του Ινστιτούτου Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού και Γαστρονομίας , executive chef της Διοίκησης της Τραπέζης της Ελλάδος .Είναι συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας και υπεύθυνος για το μενού πολλών  εστιατορίων της Αθήνας . Σε συνεργασία με την ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑ θα δημιουργήσει τον Γαστρονομικό χάρτη της  Καβάλας .