Σαρδελοπίλαφο από την Καβάλα με άλλο τρόπο : Συνταγή δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Σαρδελοπίλαφο από την Καβάλα με άλλο τρόπο» επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .

                                     Σαρδελάδες – Κασελάδες 
 

Η πόλη του ψαριού!!! Μια πόλη παρ’ ολίγον νησί αφού βρέχεται σχεδόν παντού από τη θάλασσα. Μια θάλασσα ζωοδότρα λόγω του πλούτου της και της δυνατότητας ανάπτυξης του εμπορίου. Από τα πιο σημαντικά λιμάνια της χώρας κάποτε.  Οι κάτοικοί της είναι λάτρεις αυτού του πλούτου και ιδιαίτερα της σαρδέλας, προσιτή σε όλους και πολύ υγιεινή. Το παρατσούκλι τους «σαρδελάδες- κασελάδες» προσδίδει αυτή την αγάπη και λατρεία των κατοίκων. Η συνταγή μας κρατά τη βάση της παράδοσης και προχωρά ένα βήμα παραπέρα  παντρεύοντας την με μια άλλη τεχνική. 

 

Υλικά :

500γρ. σαρδέλες καθαρισμένες και «φιλεταρισμένες» , 1 φλ. ρύζι καρολίνα ,  1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο , 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα , 1 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένο , 2 κρόκους , 1 πρέζα ζαφοράς , 100γρ. μοτσαρέλα Κορυφής φρέσκια και τριμμένη ,  100γρ. βούτυρο ,  μαϊντανό ψιλοκομμένο ,  άνηθο ψιλοκομμένο ,

δυόσμο ψιλοκομμένο , μαραθόριζα ψιλοκομμένη ,

 1 κ.σ. σταφίδες , 1 κ.σ. κουκουνάρι καβουρντισμένο ,

 ½ κ.γ. μπαχάρι σκόνη , 100 ml κρασί λευκό , 50 ml ούζο

 Αλάτι , πιπέρι , ελαιόλαδο , 15γρ. τρίμμα από ψωμί

 

Τρόπος παρασκευής :

Κόβουμε τα 100γρ. σαρδέλας σε καρεδάκια και σε ένα βαθύ τηγάνι τα σοτάρουμε για 3΄ σε ελαιόλαδο. Τα αφαιρούμε και στη συνέχεια στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το ρύζι, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τη μαραθόριζα, τη ζαφορά, το πιπέρι και το  μπαχάρι, αλατίζουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄ ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και το ούζο και προσθέτουμε ½ φλ. νερό και βράζουμε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι, ανακατεύοντας σταδιακά. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφού κρυώσει προσθέτουμε τις  κομμένες σαρδέλες , τα φρέσκα κρεμμύδια, τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Δοκιμάζουμε για να ελέγξουμε το αλάτι και αν χρειαστεί προσθέτουμε. Ολοκληρώνουμε το μίγμα προσθέτοντας τους κρόκους και τη μοτσαρέλα. Ανακατεύουμε και πλάθουμε σε μορφή στρογγυλής, λεπτής πίτας. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο μέγεθος που θέλουμε, αφού έχουμε βάλει στον πάτο βούτυρο λειωμένο, πασπαλίζουμε με το τρίμα ψωμιού και καλύπτουμε με τις σαρδέλες φιλέτο. Τοποθετούμε την «πίτα» ρυζιού και αλείφουμε με λίγο βούτυρο. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα οι σαρδέλες, περίπου 7’. Γυρίζουμε το πάνω κάτω με τη βοήθεια ενός πιάτου και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι το ρύζι μας να κάνει κρούστα και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.