Παραδοσιακός παστουρμάς και σουτζούκια από την Οικογένεια Ατλαμάζογλου στη Νέα Καρβάλη

☛ Ποτέ δεν έπαψε η οικογένεια Ατλαμάζογλου να φτιάχνει παστουρμά στο σπίτι , μια πατροπαράδοτη διατροφική συνήθεια των Καραμανλήδων που το 1924 με την ανταλλαγή των πληθυσμών πήραν τον σκληρό δρόμο της προσφυγιάς από το Κέρβελι της Καππαδοκίας για να  εγκατασταθούν στην Νέα Καρβάλη .Τον τιμούσαν πάντα στο τραπέζι τους τις γιορτές των Χριστούγεννων και του Πάσχα , συνήθως μετά την Ανάσταση και ύστερα από 40ημερη νηστεία μαζί με ένα κόκκινο αυγό και το κετέ ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ . Τον αυθεντικό παστουρμά τον έφτιαχναν από κρέας καμήλας ή μοσχαριού . Το πάστωμα του σύμφωνα με τη περιγραφή του παππού Αποστόλη Ατλαμάζογλου γινόταν σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες. Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και τα πρέσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες. Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικά , ένα από αυτά ήταν το μοσχοσίταρο γνωστό και ως τσιμένι που βοηθούσε στη συντήρηση του παστουρμά για μεγάλο χρονικό διάστημα μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία . Σήμερα την παράδοση της οικογένειας Ατλαμάζογλου συνεχίζουν ο Δημήτρης , ο Βασίλης και η Ελευθέρια που προχώρησαν στην δημιουργία μια σύγχρονης βιοτεχνίας παραγωγής παστουρμά με τον παραδοσιακό τρόπο της φυσικής ωρίμανσης σε ευάερους και ευήλιους χώρους χωρίς μηχανική υποστήριξη , έτσι ώστε το προϊόν να βγαίνει πιο τέλειο και με όλες τις προδιαγραφές ασφαλείας . Ο παστουρμάς της οικογένειας Ατλαμάζογλου παρασκευάζεται από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας πρώτης ποιότητας από το κρεοπωλείο του Νίκου Κεχαγιά , είναι τρυφερός , έχει χαρακτήρα , ισορροπημένη λιπαρότητα και δεν είναι πολύ αλμυρός . 

Παστουρμάς από χοιρινή και ψαρονέφρι :   Τα νεότερα μέλη της οικογένειας θέλοντας να παντρέψουν τις παραδοσιακές γεύσεις των αλλαντικών με τις σημερινές διατροφικές συνήθειες μας δημιούργησαν δύο νέα αλλαντικά από χοιρινό κρέας. Τον παστουρμά από χοιρινή πανσέτα. Προϊόν από παστό κρέας ψυχρής ωρίμανσης που μπορεί να καταναλωθεί ως έχει ή και ψημένο. Αντικαθιστά τέλεια το μπέικον σε κλαμπ σάντουιτς, καρμπονάρες και σε πολλές άλλες συνταγές. Ο παστουρμάς από χοιρινό ψαρονέφρι έχει μόλις 1% λιπαρά, πλούσια βελούδινη γεύση, και αποτελεί εκλεκτό μεζέ για μπύρα. Τέλος το καραμανλίδικο σουτζούκι είναι νοστιμότατο , έχει ένα πιπεράτο τόνο και τρώγεται ωμό σαν απλό σαλάμι, ή ψημένο μαζί με αυγά .

Τσιμένι σε βαζάκι :  Το τσιμένι είναι ένα μείγμα μπαχαρικών και σκόρδου με το οποίο καλύπτεται ο παστουρμάς. Είναι μια τροφή χωρίς καθόλου λιπαρά, αντιοξειδωτική και με υψηλή διατροφική αξία. Το βαζάκι που κυκλοφόρησαν τα παιδιά περιέχει τσιμένι σε σκόνη , όταν το αραιώσεις με λίγο νερό γίνεται μια υπέροχη πάστα που την αλείφεις στο ψωμί ή την προσθέτεις σε φαγητά για περισσότερη νοστιμιά