Μοσχάρι μπρεζέ με Χιώτικα στριφτάρια (συνταγή απο τον chef Τάσο Εσιρπέογλου και τον μάγειρα Γιάννη Βόρρη)

Υλικά (για πέντε άτομα) : 

1 κιλό Μοσχαρίσια μάγουλα (αν δεν βρείτε μπορείτε να διαλέξετε και ουρά)

1 σακουλάκι Χιώτικα παραδοσιακά στριφτάρια από χαρούπι (από το «Χιώτικο κελλάρι» της Οικογένειας Κωνσταντουλάκη)

1 Κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 3 κλαδάκια σέλινο, 1 φρέσκια τομάτα , 2 φλοίδες από πορτοκάλι, 1 κόκκινο κρασί , 2 φύλλα δάφνης , μπαχάρι , 1 κουταλιά της σούπας πετιμέζι,  2 καρότα , 1 κουταλιά της σούπας essans bitter (φτιαγμένη από τον Καβαλιώτη barman Τάσο Γιέχο) , μισή σοκολάτα κουβερτούρα, 2 μανιτάρια πορτομπέλο , 3 κουταλιές ζάχαρη , 1 μέτριο κομμάτι βούτυρο , αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση: Σε ένα μπολ βάζουμε τα μάγουλα και κόβουμε το κρεμμύδι το σκόρδο το σέλινο και την τομάτα σε ακανόνιστα κομμάτια και τα ρίχνουμε μέσα , προσθέτουμε την δάφνη, το μπαχάρι, τις φλοίδες από πορτοκάλι και καλύπτουμε όλα τα υλικά μας με κρασί. Στη συνέχεια τα  αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Την επομένη βγάζουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα από την μαρινάδα ,την σουρώνουμε και την κρατάμε σ’ ένα σκεύος και σ’ ένα άλλο τα υλικά που είχε μέσα .

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε καλά τα μάγουλα και προσθέτουμε τα υλικά από τη μαρινάδα , θέλουμε το κρέας να πάρει ένα ωραίο χρώμα, μόλις τσιγαριστεί βάζουμε το κρασί από την μαρινάδα περιμένουμε να εξατμιστεί η αλκοόλη και προσθέτουμε νερό ή ζωμό μέχρι να καλύψει όλο το κρέας. Κλείνουμε με καπάκι το σκεύος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° βαθμούς για περίπου 2-3 ώρες , το αποτέλεσμα που θέλουμε είναι να γίνει το κρέας μας μαλακό. Μόλις ψηθεί το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα παίρνουμε το κρέας το ζεσταίνουμε ελαφρώς και αρχίζουμε να το ξεψαχνίζουμε (pulled).

Σουρώνουμε τα υγρά από το κρέας σε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά αρχίζουμε σιγά σιγά να «κατεβάζουμε» τα υγρά μέχρι να αρχίσει να γίνεται μια αραιή σάλτσα. Ενδιάμεσα προσθέτουμε σε φέτες τα κομμένα μανιτάρια και το καρότο σε λωρίδες (ζουλιέν) , όταν φτάσει στο επιθυμητό μας σημείο προσθέτουμε την κουβερτούρα ψιλοκομμένη και το βούτυρο ώστε να δέσει , ρίχνουμε στη συνέχεια λίγη ζάχαρη , αλάτι και πιπέρι .Όταν ολοκληρωθεί η σάλτσα μας ρίχνουμε  μέσα τα μοσχαρίσια μάγουλα.

Τέλος : βράζουμε τα Χιώτικα στριφτάρια και μόλις είναι έτοιμα ρίχνουμε μέσα το κρέας μας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και παρμεζάνα τριμμένη.

Δοκιμή : Η τέλεια υφή των ζυμαρικών μαζί με το ωραίο στριφογυριστό σχήμα τους  και την γεύση χαρουπιού , ταίριασαν ιδανικά με τα μοσχαρίσια μάγουλα . Ήταν ένα εξαίσιο πιάτο με βαθιά νοστιμιά , λεπτότητα  στη γεύση , βελούδινες υφές και bitter αρώματα σοκολάτας.  

 *   Την συνταγή εμπνεύστηκαν και εκτέλεσαν ο chef  Τάσος Εσιρπέογλου και ο βοηθός του μάγειρας  Γιάννης Βόρρης