Μπουγιαμπέσα η διάσημη γαλλική ψαρόσουπα (συνταγή από τον chef Βενέτη Κυρλή )

☛ Η μπουγιαμπέσα, χωρίς καμιά αμφιβολία, είναι μια από τις πιο φημισμένες γευστικές δημιουργίες της Ευρώπης , γενέτειρά της η πόλη της Μασσαλίας . Ένα παλιό ταπεινό είδος ψαροφαγικού στιφάδου , που επινοήθηκε από ντόπιους αλιείς και είχε σαν βάση τα περισσευούμενα από την πώληση της ημέρας ψάρια, γρήγορα μεταλλάχθηκε από ταλαντούχους σεφ σε ύψιστο γαστριμαργικό έδεσμα και όχι άδικα, κατατάσσεται πλέον στις κλασσικότερες Γαλλικές συνταγές . Σήμερα ο σεφ του «Tsalapeteinos Urban Farm» Βενέτης Κυρλής ήταν σε μεγάλα κέφια , μας έφτιαξε μια εκλεπτυσμένη μπουγιαμπέσα με συνοδεία σάλτσας «Ρουίγ» (Rouille) έτσι όπως απαντάται στη γενέτειρά της τη Μασσαλία ελαφρώς «πειραγμένη» επί το ελληνικότερο !!!

     Η  ΣΥΝΤΑΓΗ

Υλικά :  Διάλεξα για την μπουγιαμπέσα μια γενναία ποικιλία πετρόψαρων όπως σκορπίνα, πεσκανδρίτσα, ροφό, καπόνι, μπακαλιάρο , λαυράκι και συμπληρωματικά καραβίδες γαρίδες και μύδια , 1 κρεμμύδι , 5 ντοματίνια , 2 σκελίδες σκόρδο , 2 φύλλα δάφνης , 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο , σαφράν , αλάτι , πιπέρι, κρεμμύδι, σκόρδο, σελινόριζα, μαραθόρυζα , καρότο, μπίσκ καραβίδας και ζωμό ψαριού .

Εκτέλεση : 1) Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα λαχανικά ,κρεμμύδι , σκόρδο, σελινόριζα , μαραθόρυζα και καρότο όλα ψιλοκομμένα 2) Προσθέτουμε τα ντοματίνια κομμένα στα δύο, το σαφράν, τα φύλλα δάφνης , αλάτι και πιπέρι 3) Ακολουθούν  τα ψάρια εκ των οποίων μερικά τα έχουμε περάσει από το μπλέντερ , 3 ποτήρια νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για μισή ώρα  4) Βάζουμε τα ψάρια και τα λαχανικά στην άκρη και σουρώνουμε το ζουμί τους 5) Το ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα να βράσει για πέντε λεπτά μαζί με τις καθαρισμένες  γαρίδες , καραβίδες και τα μύδια  6) Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε  τα ψάρια και αφήστε τα να ψηθούν για 2-3 λεπτά .

Η  ΣΑΛΤΣΑ  ROUILLE

Οι Γάλλοι όμως θέλουν μαζί με την μπουγιαμπέσα και την πικάντικη σάλτσα (rouille) πάμε λοιπόν να την φτιάξουμε :

Για τη σάλτσα : «Ρουίγ» (Rouille) :  1 φέτα λευκό ψωμί χωρίς την κόρα , 1/3 κουτ. γλυκού τσίλι σε σκόνη , 2 σκελίδες σκόρδου , 1 κρόκος αυγού , 80 ml ελαιόλαδο.

Εκτέλεση : Βάζουμε το τσίλι, το ψωμί, το σκόρδο και τον κρόκο του αυγού στο µπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε σταδιακά το λάδι και συνεχίζουμε να τα χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί µια σάλτσα σαν πηχτή μαγιονέζα. Σκεπάζουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο  για μια ώρα για να σταθεροποιηθεί περισσότερο .