Μπαγκέτα με λεμονάτο κοτόπουλο , μαγιονέζα με κάρυ και τσίλι , ρόκα και ραπανάκι καθώς και gravy χοιρινού-κοτόπουλο

Τα Υλικά : Μισό κοτόπουλο , 2 ολόκληρα λεμόνια για τον χυμό τους και το ξύσμα , ελαιόλαδο , ηλιέλαιο , σάλτσα σιράτσα , 2 αυγά, ρίγανη , αποξηραμένο Ινδικό κάρυ , τοματίνια , κρεμμύδι , καρότα , σκόρδο.

Εκτέλεση για τα τοματίνια κονφί : τα πλένουμε και τα κόβουμε στην μέση , απλώνουμε τη λαδόκολλα σ’ ένα ταψί και βάζουμε τα τοματίνια το ένα δίπλα στο άλλο σαν στρατιωτάκια,  ρίχνουμε το ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και θυμάρι . Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90^ο C  για περίπου 1-1,5 ώρα μέχρι να μαραθούν και να έχουν μια γλυκιά γεύση.

Για το κοτόπουλο : θα χρειαστούμε χύτρα ταχύτητας για να επιτύχουμε γρήγορο μαγείρεμα καθώς και ζουμερό αποτέλεσμα. Χτυπάμε το κοτόπουλο από την ανάποδη πλευρά του μαχαιριού να σπάσουν τα κόκαλα, με αυτήν την διαδικασία θα δώσουμε το κολλαγόνο που χρειάζεται ο ζωμός για να γίνει πιο γευστικός. Βρέχουμε το κοτόπουλο με ελαιόλαδο και το αλατίζουμε , ρίχνουμε στην χύτρα λίγο ελαιόλαδο , ξερό κρεμμύδι, μερικούς κόκκους πιπεριού ,σκόρδο και καρότο . Τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και προσθέτουμε το κοτόπουλο το οποίο γυρίζουμε από όλες τις πλευρές για να πάρει ωραίο χρώμα . Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε ζωμό χοιρινού και νερό όσο χρειαστεί. Μαγειρεύουμε για είκοσι λεπτά και αφήνουμε στο τέλος τη χύτρα να ηρεμήσει.

Η μαγιονέζα : Εν τω μεταξύ  ετοιμάζουμε την χειροποίητη μαγιονέζα μας σε μπεν μαρί , προσθέτουμε 1 κρόκο , 1 ολόκληρο αυγό , ξύδι , ζάχαρη και χτυπάμε καλά . Προσθέτουμε στη συνέχεια 120ml ελαιόλαδο , 120ml ηλιέλαιο και στο τέλος ρίχνουμε το τσίλι  το αλάτι και το λεμόνι, δοκιμάζουμε και ανάλογα προσθέτουμε ότι μας λείπει.     

Το τελικό στάδιο : Ανοίγουμε την χύτρα , βγάζουμε το κοτόπουλο και το ξεψαχνίζουμε. Παίρνουνε μετά τον ζωμό που έχει μείνει και τον περνάμε από σήτα σε ένα κατσαρόλι, τον κάνουμε ρεντουξιόν δηλαδή τον κατεβάζουμε, και προσθέτουμε μουστάρδα και βούτυρο στο τέλος. Η υφή του πρέπει να είναι υφή σάλτσας και όχι νερού. Ανοίγουμε μια μπαγκέτα και βάζουμε στην βάση της μαγιονέζα, κοτόπουλο, και από πάνω ρόκα και τοματίνια κονφί, σ’ ένα ντιπάκι προσθέτουμε την gravy και καλή μας όρεξη.

 

*  Την συνταγή εκτέλεσε ο Καβαλιώτης μάγειρας Δημήτρης  Παπαγιάννης που εργάζεται στην εστίαση της Καβάλας και της Θάσου ( “Φταπόδι” , “Τσαλαπετεινός” ,  “Κουτούκι του Σαρρή” , “Τσιπουράδικο Νέμεσις” ) . Διαγωνίστηκε  στο καινούργιο “Master chef 2021”που θa προβληθεί  προσεχώς  στο Star channel .