Η Σαλονίκη ποτέ δεν έπαψε να είναι ένα σταυροδρόμι λαών και προϊόντων, αρωµάτων και γεύσεων. Καµία άλλη πόλη των Βαλκανίων δεν µύριζε τόσο πολύπλοκα, µε τόσες γευστικές µνήµες και τόσες µυρωδιές. Μια πόλη-χύτρα των Βαλκανίων, όπου αναµείχθηκαν και γιαχνίστηκαν (πάντα µε λίγη τσούσκα), για πολλά χρόνια, λαοί και θρησκείες, λαλιές και πολιτισµοί, ήθη και έθιµα, µαγειρικές, µεράκια και ιστορικά σεκλέτια. Ενα πραγµατικό melting pot, ή καλύτερα ένα γαστρονοµικό παλίµψηστο, όπου οι γεύσεις και τα αρώµατα συµβιώνουν και επικαλύπτονται, άλλοτε µε αρµονία και άλλοτε µε ένταση. Αρώµατα από ρωµαϊκά συµπόσια και βυζαντινά νηστίσιµα µπλέκουν µε αυτά από τηγανητά κρεµµύδια και τα όσπρια που κάποτε φούρνιζαν οι εβραίοι τις Παρασκευές, τα οποία ανακατεύονταν µε τα γκιουλµπαχάρ φαγητά των µουσουλµάνων, τα βουτυράτα πιλάφια τους, τα ψητά χαµσιά τους και τα καϊµακλίδικα καζάν ντιµπί τους, κι όλα αυτά εναρµονίζονταν δίχως πρόβληµα µε τις λαχταριστές µυρωδιές από τα τσουρέκια, τους παστουρµάδες και τους πατσάδες των Πολιτών, τα κύµινα και τις κανέλες των Σµυρνιών, τις κρεάτινες πίτες, τα τσουµούρ, τα χαβίτσια και τα γλυκύτατα τουρσιά των Ποντίων. Αυτό το άρωµα της Θεσσαλονίκης συνέδεε πάντα την παλιά µε τη νέα Θεσσαλονίκη.
Οι
απίστευτες αυτές ευωδιές, το απόλυτο µείγµα αρωµάτων που εναρµόνιζε τόσο όµορφα
την Ανατολή µε τη Δύση, τον αστό έµπορο µε τον αγρότη της γύρω περιοχής, τον
ποιητή µε τον χαµάλη, τη θάλασσα µε το βουνό, τον ψάλτη µε τον ρεµπέτη, το
Βυζάντιο µε τη Ρώµη, την Ιερουσαλήµ µε την Κωνσταντινούπολη, είναι η πηγή απ’
όπου αναβλύζει γάργαρο το µεράκι της Θεσσαλονίκης. Πώς είναι δυνατόν, λοιπόν,
από έναν τέτοιο αρωµατικό, γαστρονοµικό και πολιτιστικό αχταρµά να µην
προέκυπτε µια µερακλίδικη γαστρονοµία, ιδιαίτερα ως προς το καθηµερινό φαγητό;
Η υψηλή κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι το καθηµερινό φαγητό της, οπότε καθετί
άλλο που φέρει αυτό το όνοµα είναι, όπως λένε και οι ίδιοι οι κάτοικοι της πόλης,
ντεµέκ.
*Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο ΒΗΜΑGourmet
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου