☛ Εκτιμώ απεριόριστα τον πατέρα Επιφάνιο (εκ Νικήσιανης Παγγαίου ) είναι μια πολυσχιδής προσωπικότητα , ένας «λόγιος» του κρασιού και της κουζίνας που διακονεί την τέχνη του οίνου και της μαγειρικής στο Άγιο Όρος . Είναι ακούραστος , θα τον βρείτε στο Κελί Μυλοποτάμου να καλλιεργεί τα αμπέλια , να παράγει κρασί , να μαγειρεύει αγιορείτικες συνταγές , να γράφει τα βιβλία του , ενώ τον υπόλοιπο καιρό ταξιδεύει στην Ελλάδα και το εξωτερικό για να προωθήσει τα κρασιά του και την μοναστηριακή διατροφή . Έχουμε συναντηθεί με τον πατέρα Επιφάνιο σε πολλές εκθέσεις ανά την ελληνική επικράτεια κάθε συνομιλία μαζί του είναι ένας πραγματικός θησαυρός γνώσεων . Πέρυσι τέτοιο καιρό ο πατέρας Επιφάνιος συμμετέχοντας σε μια εκδήλωση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Θεσσαλονίκης μας έφτιαξε ένα απίθανο αρωματικό ριζότο θαλασσινών ακολουθώντας μια αγιορείτικη συνταγή , ακόμη το θυμάμαι αυτό το πιάτο και θα το θυμάμαι για πολύ καιρό . Σήμερα θα φιλοξενήσουμε στο blog μια νηστίσιμη συνταγή του πατέρα Επιφάνιου Σαλιγκάρια γιαχνί :
Τα σαλιγκάρια μπορούμε να τα μαζέψουμε μόνοι μας στο βουνό ή τα χωράφια , αλλά πρέπει να ξέρουμε τουλάχιστον ότι καλά είναι αυτά που έχουν ασπριδερά το κέλυφος τους και όχι πρασινωπό. Μπορούμε να τα βρούμε επίσης στην αγορά ή να μας τα στείλουν από την Κρήτη, όπου τα λένε χοχλιούς. Απ´αυτά γίνεται ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Δε σας κρύβω ότι είναι δύσκολο έδεσμα, αλλά αξίζει τον κόπο, γιατί επαναλαμβάνω είναι πεντανόστιμα. Οι φερέοικοι και κόχλοι των αρχαίων, λοιπόν, οι σαλιακοί του σήμερα ή σαλιγκάρια, όπως και να τα ονομάσουμε, πρέπει να προσέξουμε να είναι ζωντανά, ενδεχομένως κάποια από αυτά να έχουν ψοφήσει. Τα βάζουμε σε μία λεκάνη, που έχει νερό μέχρι τη μέση, και τη σκεπάζουμε με καπάκι, προσθέτοντας κάποιο βάρος από επάνω. Τα αφήνουμε εκεί για πέντε έως έξι ώρες. Όσα είναι ζωντανά, θα βγουν από το κέλυφος τους, θα βγάλουν τα κερατάκια τους και θα αρχίσουν να κόβουν βόλτες. Αν δεν βάλουμε βάρος επάνω στη λεκάνη, μπορεί να βγουν από τη λεκάνη και να περπατήσουν ολόκληρη την κουζίνα μας, αφήνοντας τα γλοιώδη αποτυπώματα τους παντού και να φτάσουν ακόμη και ως το ταβάνι. Στη συνέχεια, τα πλένουμε και τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και τα τοποθετούμε επάνω στη φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα ξαφρίζουμε και, έπειτα από είκοσι λεπτά βρασμού περίπου, ρίχνουμε το ξίδι και το αλάτι. Τότε θα βγάλουν όλα τα σάλια τους και πολύ αφρό. Εμείς βέβαια θα συνεχίσουμε να ξαφρίζουμε χωρίς σταματημό , ώσπου να καθαρίσει το νερό. Κάποια στιγμή ύστερα από μία ώρα περίπου, αν αμφιβάλλουμε, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα από αυτά...
Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά κατόπιν, χύνουμε το ζεματιστό νερό τους , τα πλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να κρυώσουν. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το πίσω μέρος τους, έτσι ώστε να καθαρίσει εντελώς , ενώ από την τρύπα, που ανοίγουμε κόβοντας τα, μπαίνει μέσα τους το αλάτι και το ξύδι και γίνονται ποιο νόστιμα. Τα πλένουμε τρεις τέσσερις φορές για να φύγουν όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια. Και τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα για μαγείρεμα.
EΚΤΕΛΕΣΗ : ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΓΙΑΧΝΙ
(Β ! ΜΕΡΟΣ)
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε ελαφρώς με το λάδι μας μες στον ταβά, σε σιγανή φωτιά. Βάζουμε κατόπιν στον ταβά τα σαλιγκάρια μας , προσθέτουμε λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα. Ρίχνουμε στη συνέχεια το κρασί και τα μυρωδικά, καθώς και τα μπαχαρικά στον ταβά, όπως και τον πελτέ , λιωμένο, αραιωμένο, τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα . Μετά σαράντα πέντε λεπτά χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και κρατάμε τον ταβά μας σε αυτήν, επειδή όμως έχουνε σωθεί ήδη τα ζουμιά του φαγητού μας, το ανακατεύουμε συνεχώς. Αυτή η διαδικασία πρέπει να κρατήσει είκοσι έως τριάντα λεπτά, και τότε θα διαπιστώσουμε πως έχουν λιώσει σχεδόν τα κρεμμύδια και έχουν γίνει μια παχύρρευστη σάλτσα μόνο με το λάδι, άλλωστε η μοσχοβολιά τους θα μας τρυπήσει τη μύτη. Ε τώρα , τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα!!!
ΥΛΙΚΑ ( για 8-10 μερίδες)
80 έως 100 σαλιγκάρια
10 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 5 σκελίδες σκόρδο
4 ή 5 φύλλα δάφνης, αλάτι, πιπέρι μαύρο σε σπυριά
Πιπέρι κόκκινο, λίγο κύμινο ,γαρίφαλο 5 με έξι τεμάχια
Κανέλα ξύλο 2 τεμάχια, λάδι 300 γραμμάρια
Κρασί μαύρο 250 γραμμάρια, 2 κουταλιές πελτές
10 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 5 σκελίδες σκόρδο
4 ή 5 φύλλα δάφνης, αλάτι, πιπέρι μαύρο σε σπυριά
Πιπέρι κόκκινο, λίγο κύμινο ,γαρίφαλο 5 με έξι τεμάχια
Κανέλα ξύλο 2 τεμάχια, λάδι 300 γραμμάρια
Κρασί μαύρο 250 γραμμάρια, 2 κουταλιές πελτές
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου