Αρνί με δαμάσκηνα και βερίκοκα : Συνταγή δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Αρνί με δαμάσκηνα και βερίκοκα»     επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .
Υλικά :
• 2 κιλά αρνίσια ωμοπλάτη κομμένο σε μερίδες
• ½ κιλό ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι
• ½ κιλό ξερά βερίκοκα, χωρίς κουκούτσι
• 3 κρεμμύδια σε φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 5 κ.σ. μέλι
• 4 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γλ. πιπερόριζα τριμμένη
• χυμός από 1 λεμόνι αλάτι & πιπέρι
• γαρίφαλο καρφάκια
• μοσχοκάρυδο τριμμένο
• κανέλα ξύλο
• 1 χούφτα αμύγδαλα ασπρισμένα

Τρόπος παρασκευής :
Μουσκεύουμε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα σε ζεστό νερό για να φουσκώσουν. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα αμύγδαλα και τα αφήνουμε για 2 ώρες να μαριναριστούν. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στον φούρνο, στους 180° C, μέχρι να ροδίσουν. Ροδίζουμε τα αμύγδαλα με βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα ρίχνουμε από πάνω.

 

 

“Kavala Tales of Taste” ….. γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα !!!

Τη συνταγή «Καβαλιώτικη ψαρόσουπα με ταχίνι Παγγαίου »  επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης 

☛ Ολίγη ιστορία της αστικής πόλης του ψαριού. Αυτή η συνταγή είναι επηρεασμένη από την αρχαιότητα και από τη χρήση τοπικών προϊόντων. Μου την έχει μεταφέρει η μητέρα μου, όταν δούλευε στην κουζίνα του παραλιακού, εκείνη την εποχή, κοσμοπολίτικου εστιατορίου «Κυριάκου». Τα παλιά χρόνια στην Ελλάδα δεν υπήρχαν λεμόνια (πιστεύεται ότι οι πρώτες λεμονιές καλλιεργήθηκαν στο οροπέδιο Ντέκαν στην κεντρική Ινδία). Είχαν όμως αμπέλια και παρήγαγαν ξίδι, το οποίο χρησιμοποιούσαν. Επίσης το ελαιόλαδο δεν το χρησιμοποιούσαν όπως σήμερα ως τρόφιμο, αλλά ως καλλυντικό ή φωτιστικό. Στην περιοχή μας καλλιεργείτο σουσάμι και ηλιόσπορος, απ’ όπου και παρήγαγαν σησαμέλαιο, ηλιέλαιο και βέβαια το αγαπημένο ταχίνι. Έτσι κάποιος παλιός μάγειρος διέσωσε αυτή την τεχνική και μάλιστα η συγκεκριμένη σούπα ήταν ξακουστή.

Υλικά :
• 1 κιλό μύδια φρέσκα με το κέλυφός τους, καθαρισμένα
• 500γρ. κυδώνια, τριμμένα και πλυμένα πολύ καλά να φύγει η άμμος
• 1 κιλό καραβίδες μικρές καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
• 300γρ. γαρίδες καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
• 200γρ. καλαμαράκια καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
• 500γρ. πετρόψαρα καθαρισμένα και πλυμένα
• 1 μαρούλι κομμένο σε κομμάτια 4cm
• 200γρ. ταχίνι
• 200 ml ξύδι
• 1 πρέζα σαφράν
• 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 100γρ. ρύζι γλασέ
• 100 ml κρασί λευκό
• αλάτι
• 1 κ.σ. αλεύρι
• 50 ml ελαιόλαδο

Τρόπος παρασκευής :
Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε να βράσουν τα πετρόψαρα και τα κελύφη με νερό που τα σκεπάζει. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι να κάψει και ρίχνουμε σε δυνατή φωτιά τα καλαμάρια.
Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός προσθέτουμε τα μύδια τα οποία μόλις ανοίξουν τα βγάζουμε σε μια πιατέλα. Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε τα κυδώνια με το κρασί να αχνιστούν σκεπασμένα μ’ ένα καπάκι. Τα κυδώνια δεν πρέπει να κουνηθούν καθόλου γιατί βγάζουν άμμο και
ένα-ένα που ανοίγει τα αφαιρούμε στην πιατέλα με τα μύδια. Όποιο δεν ανοίξει το πετάμε. Τα υγρά που θα βγουν τα αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη βαθιά κατσαρόλα και μόλις κοντεύουν να τελειώσουν σταματάμε γιατί κάτω μένει η άμμος που έχει βγει. Στο μεταξύ έχουν βράσει τα πετρόψαρα, τα οποία αφαιρούμε προσεκτικά σε μια άλλη πιατέλα να κρυώσουν για να τα καθαρίσουμε. Περνάμε τον ζωμό από ένα ψιλό σουρωτήρι σαν του τσαγιού, ώστε να μην έχουμε λέπια και συμπληρώνουμε στη βαθιά κατσαρόλα. Διαλύουμε το αλεύρι με κρύο νερό και το προσθέτουμε και αυτό μέσα στους ζωμούς. Ρίχνουμε το μαρούλι, το κρεμμυδάκι, το υπόλοιπο λάδι και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσουν καλά. Όταν έχουν μισοβράσει προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και το σαφράν. Λίγο πριν είναι έτοιμο προσθέτουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες . Βάζουμε σ’ ένα βαθύ σκεύος το ταχίνι και ρίχνουμε το ξύδι ανακατεύοντας. Το ταχίνι σφίγγει με τα όξινα γι αυτό όταν αρχίσει να σφίγγει προσθέτουμε από τον ζωμό, όπως στο αυγολέμονο. Όταν ετοιμαστεί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και τα όστρακα και βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις ξεκινήσει να βράζει μετά από τρεις κοχλασμούς τραβάμε εκτός φωτιάς, πασπαλίζουμε με τον άνηθο, αν χρειάζεται αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.

“Kavala Tales of Taste” ….. γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα !!!

Τη συνταγή « Κοχλίδια σούπα με πλουγούρ’ »    επιμελήθηκε  και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης

☛ Από την αρχαιότητα ήταν γνωστές οι θεραπευτικές ιδιότητες των σαλιγκαριών, τόσο στην ιατρική όσο και στη γαστρονομία. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη χωρίς χοληστερίνη τα κάνει μια ιδανική τροφή που μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας στην περίοδο της νηστείας και όχι μόνο. Μία φανταστική σούπα που οι νεοέλληνες αποφεύγουν, όπως αποφεύγουν τα δύο βασικά της υλικά, τα σαλιγκάρια και το πλιγούρι. Κι όμως, και τα δύο είναι πολύ υγιεινά και πολύ θρεπτικά. Οι Πόντιοι το γνωρίζουν, όπως και πολλοί καβαλιώτες, οι οποίοι συνεχίζουν να τα τρώνε και ίσως βοηθήσουμε να διατηρηθεί και να ζωντανέψει η λαϊκή μαγειρική και σοφία.

Υλικά:
• 2 κιλά σαλιγκάρια
• ½ φλ. πλιγούρι
• 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 3 ντομάτες φρέσκιες τριμμένες
• δυόσμο ψιλοκομμένο
• άνηθο ψιλοκομμένο
• μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ελαιόλαδο
• αλάτι

Τρόπος παρασκευής :
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα σαλιγκάρια και τη γεμίζουμε νερό. Κλείνουμε καλά το καπάκι και βάζουμε γύρω-γύρω αλάτι, για να μη βγουν τα σαλιγκάρια. Όταν βγουν από το κέλυφός τους, ανάβουμε το μάτι της κουζίνας σε σιγανή φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου μισή ώρα. Τα σουρώνουμε και τα πλένουμε πολύ καλά. Σε ένα βαθύ σκεύος έχουμε βάλει το πλιγούρι και προσθέτουμε βραστό νερό μέχρι να καλυφθεί. Το αφήνουμε για 15-20΄ για να φουσκώσει και να μαλακώσει. Το στύβουμε με τα χέρια μας και είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε νερό, τα σαλιγκάρια και όλα τα άλλα υλικά εκτός από τα αρωματικά. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 25-30΄.

“Kavala Tales of Taste” ….. γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα !!!

Τη συνταγή «Μυρωδάτοι χταποδοκεφτέδες Θάσου με λαδολέμονο μαστίχας και σιναπιού επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης (21/2/2018) 

ΘΑΣΟΣ το σμαραγδένιο νησί με την πλούσια βλάστηση και τον τεράστιο θαλάσσιο πλούτο. Η Θάσος είναι κατά βάση ένα διατροφικά αυτόνομο νησί. Για μια αρκετά μεγάλη περίοδο, λόγω επιδρομών και κατακτήσεων, οι κάτοικοι του νησιού έζησαν στα βουνά, οπότε απέκτησαν και μια άλλη διατροφική λογική και συνήθεια. Έτσι το σμαραγδένιο νησί έχει να δώσει στον επισκέπτη φαγητά του βουνού αλλά και της θάλασσας.

Υλικά :
• 1 μέτριο χταπόδι (καθαρισμένο και καλά σβουρισμένο)
• 1 αυγό
• 2 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο σε σκόνη
• 1 κ.γ. κόλιανδρο κόκκους σε σκόνη
• 100 γρ. τζίντζερ τριμμένο
• ½ ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
• ¼ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζανάκι αλεύρι
• ¼ μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 κουταλιές φρυγανιά
• 50 ml ελαιόλαδο
• λίγο αλάτι

Για τη σάλτσα :
• ½ κ.γ. μαστίχα τριμμένη
• 200 ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. κόκκους σιναπιού
• 80 ml χυμό λεμονιού
• τρίμμα από τη φλούδα ενός λεμονιού

Τρόπος παρασκευής :
Σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο νερό και ξίδι βάζουμε το χταπόδι μας να βράσει για 10΄. Το βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει με ένα μαχαίρι το ψιλοκόβουμε ή το περνάμε από μηχανή του κιμά. Τα βάζουμε όλα τα υλικά σ’ ένα βαθύ σκεύος και τα ζυμώνουμε καλά. Αφήνουμε στο ψυγείο να ενσωματωθούν οι γεύσεις και μετά πλάθουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα ή αν θέλουμε τα τηγανίζουμε.

Για τη σάλτσα :
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα. Σερβίρουμε με λαδολέμονο και μικρή σαλάτα.

 

 

 

Συνταγή : Τσιγαριαστά χόρτα με καβουρμά Παγγαίου και αυγά δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Τσιγαριαστά χόρτα με καβουρμά Παγγαίου και αυγά» επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .

Υλικά:
• 4 ροδέλες καβουρμά βοδινό
• 4 αυγά
• 2 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες
• 4 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα • 2 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζ. ελαιόλαδο
• 2 πιπεριές πράσινες καυτερές ψιλοκομμένες
• 300γρ. χόρτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ραδίκια, βλίτα, σπανάκι, ασκόλυμπρους, λαχανίδες, γλιστρίδα, ζοχούς ή ότι άλλο χόρτο είναι της εποχής
• μισό φλ. τσαγιού άνηθο
• 1/3 φλ. τσαγιού μαϊντανό
• 1/3 φλ. τσαγιού μάραθο
• πάπρικα
• αλάτι
• πιπέρι

Τρόπος παρασκευής :
Σε μια κατσαρόλα ρηχή και φαρδιά βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε τα χόρτα, καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα, όσα είναι μεγάλα. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να μαραθούν και προσθέτουμε τις πιπεριές.
Αφήνουμε αρχικά να πιούν τα υγρά τους και στη συνέχεια να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε. Όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε σε σαγανάκια, κόβουμε σε χοντρά κομμάτια τον καβουρμά, κάνουμε μια «φωλιά στο κέντρο των χορταρικών, σπάμε ένα αυγό μάτι στην λακουβίτσα και βάζουμε στον φούρνο, στους 180οC μέχρι να ψηθεί το αυγό και ο καβουρμάς.