Η τεχνική του αντικρυστού στην λεβεντογένα Κρήτη

Ένας από τους παλαιότερους τρόπους μαγειρέματος στο νησί της Κρήτης  είναι το οφτό κρέας ή «αντικρυστό» που σημαίνει απέναντι από τη φωτιά . Την παλαιότητα της μεθόδου αποδεικνύει η σχετική  αναφορά του Όμηρου στην Ιλιάδα και συγκεκριμένα στη Ραψωδία I. Αυτός ο τρόπος ψησίματος ήταν πολύ διαδεδομένος στις ορεινές περιοχές της Κρήτης , όπως στις Μαδάρες και στον Ψηλορείτη. Όμως, στο πέρασμα των χρόνων η μέθοδος αυτή έχασε την δημοτικότητά της και αντικαταστάθηκε από άλλες πιο σύγχρονες μεθόδους . Τα τελευταία χρόνια, στο πλαίσιο, της αναβίωσης και της διάδοσης της Κρητικής κουζίνας, το αντικρυστό έχει αρχίσει να κερδίζει και πάλι την παλιά του αίγλη , αναγνωρίζοντας σε αυτό τη μοναδικότητα της γεύσης που προσφέρει. Από διατροφικής πλευράς θεωρείται ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος.  Το αντικρυστό γίνεται μόνο με αρνί , το οποίο κόβεται σε τέσσερα κομμάτια όταν το μέγεθος του δεν είναι μεγάλο , στη συνέχεια αλατίζεται και τοποθετείται σε μυτερές ξύλινες βέργες από μουριά που δεν καίγεται ή σε μια μεταλλική σούβλα γύρω από τη φωτιά σε κύκλο. Αυτή η διαδικασία αφήνει το κρέας να ψηθεί στο δικό του λίπος με τη θερμότητα να προέρχεται από τις φλόγες ενώ το λίπος που λιώνει δεν πέφτει επάνω στη φωτιά αλλά στο χώμα. Το ψήσιμο του αντικριστού  κυμαίνεται ανάλογα με το βάρος του ζώου , υπολογίστε από 4 έως 7 ώρες και γυρίζουμε τα κομμάτια μόνο μία φορά από την μία και μία από την άλλη μεριά. Όταν το κρέας σταματήσει να στάζει τότε το αποσύρουμε από την φωτιά και το σερβίρουμε. Σε μερικές ταβέρνες του νησιού υπάρχουν μεταλλικές ψηστιέρες αντικρυστού για την παραγωγή του συγκεκριμένου εδέσματος.