«Κοτόσουπα με αμύγδαλα και αυγολέμονο» δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Κοτόσουπα με αμύγδαλα και αυγολέμονο»

επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποίησε  ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ . 

                                Η Οθωμανική μαγειρική 

Επηρέασε πολύ τον τόπο μας. Άλλωστε στην Οθωμανική αυτοκρατορία οι ζυμώσεις λαών και εθνοτήτων που υπήρξαν δε θα μπορούσε να μην μας αγγίξει. Οι μεγάλοι μάγειροι της ήταν Βυζαντινοί, επίσης πολυπολιτισμική  αυτοκρατορία. Κοσμοπολίτες και με γνώσεις   δημιούργησαν εξαίσια εδέσματα τα οποία έφτασαν ως εμάς. Η χρήση φρούτων με κρέατα ή ψάρια προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα και μεγαλούργησε κατά την περίοδο του Βυζαντίου , η οποία αργότερα υιοθετήθηκε από τους Οθωμανούς και αγαπήθηκε.

Υλικά :

1 κοτόπουλο κομμένο στα 8

60γρ. ρύζι γλασέ

50γρ. βούτυρο

2 αυγά

χυμό από 3 λεμόνια

300γρ. αμύγδαλα φιλέτο

2 πρέζες σαφράν

50γρ. ξίδι

σπόρους από 1 ρόδι

Τρόπος παρασκευής :  Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο να βράσει με νερό. Όταν κοντεύει, προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο, το βούτυρο και το σαφράν με το ξίδι. Σ’ ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο καβουρντίζουμε τα αμύγδαλα και τα ρίχνουμε στη σούπα. Όταν είναι έτοιμο το ρύζι κάνουμε αυγολέμονο, περιχύνουμε και προσθέτουμε και τα ρόδια. Αφήνουμε ίσα-ίσα να κοχλάσει και τραβάμε από τη φωτιά.

 

Σαρδελοπίλαφο από την Καβάλα με άλλο τρόπο : Συνταγή δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Σαρδελοπίλαφο από την Καβάλα με άλλο τρόπο» επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .

                                     Σαρδελάδες – Κασελάδες 
 

Η πόλη του ψαριού!!! Μια πόλη παρ’ ολίγον νησί αφού βρέχεται σχεδόν παντού από τη θάλασσα. Μια θάλασσα ζωοδότρα λόγω του πλούτου της και της δυνατότητας ανάπτυξης του εμπορίου. Από τα πιο σημαντικά λιμάνια της χώρας κάποτε.  Οι κάτοικοί της είναι λάτρεις αυτού του πλούτου και ιδιαίτερα της σαρδέλας, προσιτή σε όλους και πολύ υγιεινή. Το παρατσούκλι τους «σαρδελάδες- κασελάδες» προσδίδει αυτή την αγάπη και λατρεία των κατοίκων. Η συνταγή μας κρατά τη βάση της παράδοσης και προχωρά ένα βήμα παραπέρα  παντρεύοντας την με μια άλλη τεχνική. 

 

Υλικά :

500γρ. σαρδέλες καθαρισμένες και «φιλεταρισμένες» , 1 φλ. ρύζι καρολίνα ,  1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο , 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα , 1 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένο , 2 κρόκους , 1 πρέζα ζαφοράς , 100γρ. μοτσαρέλα Κορυφής φρέσκια και τριμμένη ,  100γρ. βούτυρο ,  μαϊντανό ψιλοκομμένο ,  άνηθο ψιλοκομμένο ,

δυόσμο ψιλοκομμένο , μαραθόριζα ψιλοκομμένη ,

 1 κ.σ. σταφίδες , 1 κ.σ. κουκουνάρι καβουρντισμένο ,

 ½ κ.γ. μπαχάρι σκόνη , 100 ml κρασί λευκό , 50 ml ούζο

 Αλάτι , πιπέρι , ελαιόλαδο , 15γρ. τρίμμα από ψωμί

 

Τρόπος παρασκευής :

Κόβουμε τα 100γρ. σαρδέλας σε καρεδάκια και σε ένα βαθύ τηγάνι τα σοτάρουμε για 3΄ σε ελαιόλαδο. Τα αφαιρούμε και στη συνέχεια στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το ρύζι, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τη μαραθόριζα, τη ζαφορά, το πιπέρι και το  μπαχάρι, αλατίζουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄ ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και το ούζο και προσθέτουμε ½ φλ. νερό και βράζουμε μέχρι να απορροφηθεί από το ρύζι, ανακατεύοντας σταδιακά. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφού κρυώσει προσθέτουμε τις  κομμένες σαρδέλες , τα φρέσκα κρεμμύδια, τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Δοκιμάζουμε για να ελέγξουμε το αλάτι και αν χρειαστεί προσθέτουμε. Ολοκληρώνουμε το μίγμα προσθέτοντας τους κρόκους και τη μοτσαρέλα. Ανακατεύουμε και πλάθουμε σε μορφή στρογγυλής, λεπτής πίτας. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο μέγεθος που θέλουμε, αφού έχουμε βάλει στον πάτο βούτυρο λειωμένο, πασπαλίζουμε με το τρίμα ψωμιού και καλύπτουμε με τις σαρδέλες φιλέτο. Τοποθετούμε την «πίτα» ρυζιού και αλείφουμε με λίγο βούτυρο. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα οι σαρδέλες, περίπου 7’. Γυρίζουμε το πάνω κάτω με τη βοήθεια ενός πιάτου και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι το ρύζι μας να κάνει κρούστα και να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.

Μυδοσαρμάδες Μικρασιάτικοι με σταφίδες μαύρες και κουκουνάρι : Συνταγή δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Μυδοσαρμάδες Μικρασιάτικοι με σταφίδες μαύρες και  κουκουνάρι »  επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .

                 Πολυπολιτισμικότητα και εντοπιότητα 

Μετά το ’22 η Καβάλα είχε την τύχη να εμπλουτιστεί με καινούργιους  κατοίκους, τους πρόσφυγες της Μ. Ασίας. Ενσωματώθηκαν στην πόλη , έγνεψαν το δικό τους υφάδι και το μπόλιασαν με τον τόπο. Οι μυδοσαρμάδες , αγαπημένο έδεσμα των Μικρασιατών , με μια ιδιαίτερη τεχνική αναδεικνύει την εφευρετικότητα και τη γεύση. Έγιναν κάποτε τοπικό φαγητό και δεν μπορούσε  να σκεφτεί ο Καβαλιώτης ότι δε θα υπήρχαν πια μύδια με το ούζο του ή στο Κυριακάτικο τραπέζι. Ας τα  ξαναθυμηθούμε λοιπόν.

Υλικά για τη γέμιση: 500γρ. ρύζι γλασέ , 500γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο , 200γρ. κουκουνάρι , 200γρ. σταφίδα μαύρη , 3κ.γ. κανέλα , 2κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο , Αλατοπίπερο , 1 μάτσο δυόσμο  ψιλοκομμένο μόνο τα φύλλα , 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο, μόνο τα φύλλα , 1,5 κιλό φρέσκα μύδια , 100γρ. ελαιόλαδο , 500γρ. νερό , 200γρ. λεμόνι , κοτσάνια από τα μυρωδικά

Τρόπος παρασκευής της γέμισης :  Σε μια πλατιά κατσαρόλα καλύπτω τον πάτο με ελαιόλαδο και σε σιγανή φωτιά μαραίνω το κρεμμύδι. Προσθέτω το κουκουνάρι και φέρνω δυο βόλτες. Προσθέτω τη σταφίδα και τα μπαχαρικά. Προσθέτω και το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Αλατοπιπερώνω και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τον μαϊντανό και τον δυόσμο και αφήνω να κρυώσει. 

Τρόπος παρασκευής των μυδιών :  Σε πλατιά κατσαρόλα ρίχνω ελαιόλαδο και απλώνω κοτσάνια από μυρωδικά ώστε να καλύψω τον πάτο. Γεμίζω τα μύδια ωμά, τα κλείνω και τα βάζω στην κατσαρόλα δίπλα-δίπλα σφιχτά μεταξύ τους.Προσθέτω νερό, λεμόνι και λίγο ελαιόλαδο ακόμα. Καπακώνω με βρεγμένη λαδόκολλα και κάτι βαρύ για να μην κουνηθούν και ανοίξουν. Βάζω σε μέτρια φωτιά. Από τη στιγμή που θα βράσει και μετά χρειάζονται γύρω στα 15’ με 20’.

Χίος : Ταβέρνα «Χότζας» για παραδοσιακή και vegan κουζίνα !!!

 Info : Ο «Χότζας» είναι η παλαιότερη ταβέρνα  της Χίου , δημιουργήθηκε το 1882 από τον Δημήτριο Λινό και σήμερα  διευθύνεται από τον δισέγγονο του ιδρυτή και παλιό μαραθωνοδρόμο  Γιάννη Λινό. Η ταβέρνα είναι από μόνη της  vintage μια και διάφορα χρηστικά σκεύη του περασμένου αιώνα και παλιά συλλεκτικά κομμάτια των προηγούμενων δεκαετιών κοσμούν τους χώρους της . Το σημαντικότερο απ’ όλα είναι ο παραδοσιακός  άμβυκας που βρίσκεται πίσω από τη κουζίνα και ο οποίος μέχρι το 1950 παρήγαγε το ούζο και το ρακί που σέρβιραν στη ταβέρνα. Όλα αυτά τα χρόνια ο «Χότζας»  συνεχίζει την παράδοση του καλού φαγητού διατηρώντας αναλλοίωτες τις σπουδαίες συνταγές που του εμπιστεύτηκαν οι παππούδες του.  Στο   πλούσιο κατάλογο με τις  παραδοσιακές γεύσεις υπάρχει μια ιδιαίτερη έμφαση στη Πολίτικη κουζίνα με πιάτα που αξίζει να δοκιμάσετε, όπως τη πικάντικη  παστουρμαδόπιτα , το πολίτικο μπουρέκι , το ονειρικό χουνκιάρ μπεγιεντί (πουρές μελιτζάνας με κρέας) το πιάτο-έκπληξη με τα απίθανα αρώματα το ριζότο ανατολής με συκωτάκια πουλιών και τα σμυρναίικα σουτζουκάκια. Αν πάλι θέλετε να πάρετε μια γεύση της γαστρονομίας του  νησιού  σας προτείνουμε τα χερίσια μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας  και κομμάτια ψαχνού από κόκορα, τα χιώτικα λουκάνικα και το διάσημο τυρί  μαστέλο ψημένο στα κάρβουνα με γαρνιτούρα  μαρμελάδα σύκου . Βέβαια ο Γιάννης Λινός προσφέρει και vegan κουζίνα αφού φτιάχνει καθημερινά πεντανόστιμα χορτοφαγικά πιάτα αποδεικνύοντας ότι το υγιεινό μπορεί να είναι και  εύγευστο !!!! θα βρείτε λοιπόν  μαραθοκεφτέδες με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας , λαχανοντολμάδες νηστίσιμους , πλιγούρι με λαχανικά , φασόλια γιαχνί με μανταρίνι , χορτόπιτα με φέτα, τραχανά και μυρωδικά , πατατοσαλάτα με κάπαρη, ελιές και φρέσκο δυόσμο ,  μπρόκολο και κουνουπίδι στο φούρνο  με μπεσαμέλ , και ρεβίθια με σέσκουλα και κουρκουμά  . Δεν ξεχνώ τα καλοκαίρια στη Χίο όταν επισκέπτομαι τον  «Χότζα» και κάθομαι στην δροσερή και καταπράσινη από δένδρα και γλάστρες αυλή του για να  απολαύσω τους εξαιρετικούς ελληνικούς μεζέδες του Γιάννη Λινού.

ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΝΟΥ : Το εστιατόριο “Χότζας” είναι κατάλληλο και για τους vegetarian , υπάρχουν τουλάχιστον οκτώ πιάτα καθημερινά στο μενού για χορτοφάγους , μεταξύ άλλων θα βρείτε μαραθοκεφτέδες με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας , πλιγούρι με λαχανικά , φασόλια γιαχνί με μανταρίνι , χορτόπιτα με φέτα, τραχανά και μυρωδικά , πατατοσαλάτα με κάπαρη , ελιές και φρέσκο δυόσμο και ρεβίθια με σέσκουλα και κουρκουμά . Για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη όλα τα μαγειρευτά και τα ψητά που φτιάχνει ο Γιάννης Λινός είναι χωρίς γλουτένη.

 

Μικρά Ασία-Αϊβαλή : Το μεζεδοπωλείο «Simdi Rum Meyhanesi»

INFO : Αϊβαλή  η γενέθλια πόλη του Φώτη Κόντογλου και του Ηλία Βενέζη , ένα από τα σημαντικότερα  οικονομικά και πολιτιστικά κέντρα του Ελληνισμού στη Μικρά Ασία κάποτε . Σήμερα το Αϊβαλή συνδέεται ακτοπλοϊκώς καθημερινά  με την Μυτιλήνη  , έτσι αποφάσισα να κάνω  μια ημερήσια εκδρομή για να προσκυνήσω τις Χαμένες πατρίδες του Ελληνισμού .  Το Αϊβαλή ( ή  Κυδωνιές) σήμερα δεν θυμίζει σε τίποτα το ένδοξο παρελθόν του , οι περισσότερες ελληνικές εκκλησιές   έχουν μετατραπεί σε τζαμιά  ή έχουν αφεθεί στη λήθη του χρόνου , ενώ ελάχιστα από τα μεγαλόπρεπα αρχοντικά των Ελλήνων έχουν σωθεί  από την κατάρρευση . Μετά την Μικρασιατική καταστροφή και με την ανταλλαγή των πληθυσμών που έγινε ήρθαν και εγκαταστάθηκαν εδώ  Τουρκοκρητικοί , μια τέτοια οικογένεια είναι οι σημερινοί  ιδιοκτήτες του μεζεδοπωλείου «Simdi Rum Meyhanesi» που βρίσκεται σε ένα όμορφο πλακόστρωτο που περιβάλλεται από παλιά ελληνικά σπίτια . Μου άρεσε το μαγαζί και ιδιαίτερα ο εξωτερικός  του χώρος με τα τραπεζάκια , ήταν όμορφα  διαμορφωμένος και πεντακάθαρος . Καθίσαμε να πιούμε ένα Yeni raki  με τον αντίστοιχο μεζέ , διαλέξαμε ντολμάδες γιαλατζί, φασόλια μπιάζ, γεμιστά κολοκυθολούλουδα , καπνιστή μελιτζάνα ,σαρδέλες, φάβα και μύδια  . Οι μερίδες  του  ήταν ιδιαίτερα  γενναιόδωρες , η εξυπηρέτηση του πολύ καλή και η ατμόσφαιρα χαλαρή και φιλόξενη. Τα Σάββατα ανεβαίνει  το κέφι με τη κομπανία να παίζει σμυρναίικα και  ρεμπέτικα τραγούδια .

 

TIPS : Ismet PaSa Mah. Cumhuriyet Caddesi no:78 AyvalIk, BalIkesir