Τα Σιφνέϊκα τυριά : Γυλωμένη μανούρα και χλωρομανούρα

Ένα από τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα που θα δοκιμάσετε στη Σίφνο είναι η γυλωμένη μανούρα . Ο food expert , μάγειρας  και γνώστης των ελληνικών τυριών Ηλίας Μαμαλάκης έχει χαρακτηρίσει τη μανούρα ως “ένα από τα μεγαλειωδέστερα τυριά της Ελλάδας”. Στην ουσία πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με πικάντικη γεύση , που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει μέσα στη  γύλη (την οινολάσπη , τα κατακάθια του κρασιού) . Η συγκεκριμένη γυλωμένη μανούρα που δοκιμάσαμε ανήκει σ΄ έναν νέο τυροκόμο τον Νίκο Τρούλλο από τη χώρα της Σίφνου που σπούδασε την τέχνη της τυροκομίας στη σχολή των Ιωαννίνων . Ήταν νόστιμη , είχε μια  σκούρη καφεκόκκινη επιδερμίδα , η γεύση της πικάντικη και ελαφρώς ξινή λόγω του κρασιού που εισχώρησε στη μάζα της . Αυτό το διαφορετικό κρασοτύρι τρώγεται σκέτο ή με συνοδεία μεζέδων , είναι όμως κατάλληλο και για after dinner καταστάσεις μια και συνοδεύει ιδανικά ένα καλό παλαιωμένο τσίπουρο , μια φίνα ιταλική grappa ή ένα Σαμιώτικο λιαστό κρασί . Το άλλο τυρί του Νίκου Τρούλλου που δοκιμάσαμε ήταν η φρέσκια μαλακή χλωρομανούρα  με σαφώς ηπιότερη γεύση μια και δεν έχει βυθιστεί σε γύλη ενώ η διάρκεια της ζωής της είναι αρκετά μικρή.

Η ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ

Η μέθοδος παρασκευής της σιφνέϊκης μανούρας  αρχίζει με το βράσιμο του γάλακτος  σε χαμηλή φωτιά , στο οποίο έχει προστεθεί η πυτιά (υλικό που διατίθεται στο εμπόριο και χρησιμεύει για να πήζει το γάλα) . Όταν τα στερεά συστατικά του γάλακτος –τυρόπηγμα– ανεβούν στην επιφάνεια ακολουθεί το «κόψιμο». Επόμενη κίνηση είναι να σουρώσουν το τυρόπηγμα και να το τοποθετήσουν στα τυροβόλια (πλαστικά καλαθάκια ) για να στραγγίσει και κατόπιν το αλατίζουν με χοντρό αλάτι . Στη συνέχεια τα τυριά τοποθετούνται στις καλαμωτές, σε  δροσερό  περιβάλλον, μέχρι να στεγνώσουν . Σε αυτό το στάδιο ολοκληρώνεται η παραγωγή της χλωρομανούρας ή αγύλωτης μανούρας , είναι μαλακή , φρέσκια και τρώγεται σκέτη ή με μέλι , στη Σίφνο όμως αποτελεί το βασικό συστατικό της παραδοσιακής μελόπιτας . Για την παραγωγή της γυλωμένης μανούρας τα κεφάλια αλείφονται με οινολάσπες και τοποθετούνται σε κιούπια για να ωριμάσουν μερικές ημέρες επιπλέον .