Άρης Αμαραντίδης : Ο «καλλιτέχνης» κρεοπώλης της ξηρής ωρίμανσης στη Δράμα

INFO : O κρεοπώλης Άρης Αμαραντίδης συνεχίζει την παράδοση των παππούδων του που ήρθαν από την Τραπεζούντα του Πόντου στη Δράμα και δημιούργησαν με πολύ κόπο και προσωπική δουλειά τη πρώτη κτηνοτροφική τους μονάδα . Σήμερα ο Άρης στις δυο μονάδες που διατηρεί στη Καλλίφυτο και στο Λυκοδιάσελο στα βόρεια του νομού Δράμας και σε υψόμετρο 900 μέτρων εκτρέφει την εξαιρετική γαλλική ράτσα βοοειδών limousine που δίνουν πολύ νόστιμο και τρυφερό κρέας, καθώς έχουν περισσότερο λίπος . Το κοπάδι αποτελείται από 100  ζώα που βόσκουν ελεύθερα τους θερινούς μήνες στις πλαγιές των βουνών και τρέφονται με αγαθά που προσφέρει η ελληνική φύση, όπως ρίγανη, μέντα και διάφορα αρωματικά φυτά. Τον χειμώνα τα ζώα ταΐζονται με καλαμπόκι, κριθάρι, βρόμη και τριφύλλι .

Ανήσυχο και καινοτόμο πνεύμα ο Άρης Αμαραντίδης ύστερα από 21 χρόνια ανελλιπούς προσφοράς στο χώρο του κρέατος, αποφασίζει να ξεφύγει από τα καθιερωμένα και να εξελιχθεί με νέες τεχνικές και με νέα προϊόντα . Το 2016 αποφάσισε να ασχοληθεί με την ξηρή ωρίμανση που είναι μια διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο .

Αποφασίζει να παρακολουθήσει το πρώτο σεμινάριο ωρίμανσης στη  Γερμανία από  έναν άνθρωπο  που θεωρείται αυθεντία στην τεχνική αυτή , τον Ludwig Maurer έναν βιολογικό  κτηνοτρόφο  από το γραφικό χωριό Ράτενμπεργκ της  Βαυαρίας . Ο  Ludwig Maurer ανακαίνισε  το παλιό του αγρόκτημα ηλικίας  300(!!!) ετών και το μετέτρεψε σε ένα γοητευτικό Pop Up  gourmed εστιατόριο με την αντίστοιχη αίθουσα επίδειξης  στη τεχνική του Dry aged . Η συνέχεια φέρνει μια νέα συνεργασία με τη γερμανική εταιρεία Dry Ager από όπου προμηθεύεται το πρώτο ψυγείο ωρίμανσης και αρχίζει πλέον να ωριμάζει τις μπριζόλες έως 120 μέρες . Ξεκινά με τις γιγάντιες  Tomahawk , τα T-bone και τις σπαλομπριζόλες από τη γαλλική ράτσα βοοειδών limousine που εκτρέφει στη κτηνοτροφική του μονάδα έξω από τη Δράμα .

Στο θάλαμο του ειδικού ψυγείου το κρέας απαλλαγμένο από τα βακτήρια γίνεται μαλακότερο και πλουσιότερο σε γεύση, γιατί διασπάται η πρωτεΐνη από τα ένζυμα του.  Ο Άρης Αμαραντίδης δεν σταματά εδώ θέλοντας να ικανοποιήσει τους γευστικούς κάλυκες και των πιο απαιτητικών πελατών του , σχεδιάζει να κυκλοφορήσει προσεχώς ένα λουκάνικο μακράς ωρίμανσης με ντόπιο βιολογικό μέλι του παραγωγού Γιώργου Καρυπίδη, που κατέκτησε φέτος χρυσό και ασημένιο μετάλλιο σε διεθνή διαγωνισμό. Λίγο πριν τις γιορτές των Χριστουγέννων θα είναι έτοιμη και η επική μπριζόλα Tomahawk που θα έχει συμπληρώσει τότε 200 ημέρες ωρίμανσης στο ειδικό ψυγείο . Αναμένουμε με ιδιαίτερο ενδιαφέρον !!! 
TIPS :  Αμαραντίδης Αριστείδης , Μελενίκου  10 , Δράμα , Τηλ : 2521033159

 

Δοκιμάζουμε παλαιωμένα burger από κρέας ξηράς ωρίμανσης 55 ημερών δια χειρός Άρη Αμαραντίδη

☛ Burger ένα πολυαγαπημένο φαγητό των Ελλήνων και ειδικά της νεολαίας , καμιά φορά γίνεται και …..κυριλέ όταν η πρώτη υλη του προέρχεται από κρέας  ξηράς ωρίμανσης ( Dry aged ) δυο μηνών και βαλε !!!!  Εν προκειμένω τα burger του κρεοπώλη Άρη Αμαραντίδη ήταν από κρέας ξηράς ωρίμανσης 55 ημερών της γαλλικής ράτσας βοοειδών "Limousine" που εκτρέφει στη φάρμα του στα ορεινά του νομού Δράμας  . Τα Burger που έφτιαξε ο Άρης Αμαραντίδης είχαν  μια συμπυκνωμένη νοστιμιά  , ελάχιστη υγρασία  στο εσωτερικό  τους και  ήταν αρκούντως λιπαρά . Το κρέας ανέδυε την χαρακτηριστική  μυρωδιά της ωρίμανσης  του καθώς και πλούσια αρώματα ξηρών καρπών . Ο chef  Βενέτης Κυρλής του «Tsalapeteinos Urban Farm» μας  τα έψησε medium rare για να αναδείξουν τη  γεύση  τους  και  απέφυγε τις  πολυπλοκότητες  προσθέτοντας μόνο τυρί 
 cheddar και ντομάτα (27/8/2018)