Ράμεν : Ο παραδοσιακός ιαπωνικός ζωμός (συνταγή από τους μάγειρες Δημήτρη και Άκη Παπαγιάννη)

☛  Το Ramen (ράμεν) είναι ο παραδοσιακός ιαπωνικός ζωμός , μια γαστρονομική εμπειρία με αρώματα της Άπω Ανατολής και η επιτομή της πέμπτης γευστικής αίσθησης του Umami (γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό & ουμάμι) . Διαβάζοντας τη σχετική βιβλιογραφία οι πηγές αναφέρουν πως οι Ιάπωνες το πήραν από τους Κινέζους.

Τα  Υλικά μας : 1,5 κιλό πανσέτα , 7 μανιτάρια λεντινούλα , 2 φρέσκα κρεμμύδια , 1κ.γ. κουρκουμά , 4 αυγά ,αλάτι , πιπέρι σάλτσα σόγιας 10ml , 1 κομμάτι τζίντζερ τριμμένο , 1 πιπεριά τσίλι , κόλιανδρο ,1καρότο , σουσάμι 20γρ μιριν + Σακε 250ml  ,1 σακουλάκι Μίσο , 3 φύλλα Κινέζικο λάχανο , 3 γρ καστανή ζάχαρη, 10ml ηλιέλαιο , 1 σακουλάκι noodles , 1,5 λίτρο νερό .

Εκτέλεση:  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170^ο  βαθμούς. Χαράζουμε την επιφάνεια της πανσέτας σε τετράγωνα ,πασπαλίζουμε με κουρκουμά , αλάτι , πιπέρι και σόγια και την σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου πάρει καραμελωμένο χρώμα Εν συνεχεία την αφαιρούμε από το τηγάνι προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη πάνω στην πανσέτα μας και την τοποθετούμε σ’ ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και μισό μισό νερό και σάκε μέχρι να φτάσει στο 1/3 της πανσέτας Στην κατσαρόλα που σοτάραμε το κρέας προσθέτουμε το μιρίν , το σάκε το λάχανο την σάλτσα σόγιας το ρυζόξυδο , ζωμό ψαριού και ζωμό αρνιού , τα μανιτάρια (εφόσον τα έχουμε μουλιάσει) το τζίντζερ και το Μίσο . Βράζουμε 4 αυγά για 6 λεπτά και τα βάζουμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός ενώ βράζουμε και τα noodles όσο μας προτείνει ο κατασκευαστής. Κόβουμε σε λεπτές φέτες την πιπεριά το φρέσκο κρεμμύδι , κόβουμε το καρότο σε παπαρδέλες με την βοήθεια ενός πίλερ και καβουρδίζουμε το σουσάμι . Εφόσον γίνει και η πανσέτα μας μετά από 50 λεπτά μαγείρεμα , την βγάζουμε από τον φούρνο και την κόβουμε στα 4 και το κάθε κομμάτι από αυτά το κόβουμε σε ταλιάτα και στήνουμε το πιάτο μας .

 

 

Ψάρι στο αλουμινόχαρτο (συνταγή από τον Άκη Παπαγιάννη)

Τα Υλικά μας : 800 γρ λευκόσαρκο ψάρι ,500 γρ σπανάκι, 1 κρεμμύδι λεπτοκομμένο , 20 ντοματίνια , 1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι , χυμό από 2 λεμόνια , 2 κ.σ. κουκουνάρι , 50ml ελαιόλαδο , αλάτι , πιπέρι

Για τον ζωμό (προαιρετικά) : Τα κόκαλα και τα κεφάλια του ψαριού (το κεφάλι χωρίς μάτια και βράγχια γιατί πικρίζουν) , 1/2 αστεροειδή γλυκάνισο , 1 δάφνη , 1 σκόρδο , 7 κόκκους πιπέρι , τα κοτσάνια από το σπανάκι και  κρύο νερό για να καλύψει τα υλικά.

Για την σάλτσα (προαιρετικά) : 100ml ελαιόλαδο , 20 φύλλα φρέσκου δυόσμου , 3 κ.σ. λεμόνι , 15γρ λευκό ξύδι βαλσάμικο , 1 κουτ. σούπας ζωμό ψαριού (τα ζουμιά από το αλουμινόχαρτο) .

Εκτέλεση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200^ο C. Ελέγχουμε το ψάρι για κόκαλα (δεν είναι υποχρεωτικό αν το φιλετάρετε) και το χωρίζουμε σε δύο μερίδες. Απλώνουμε δύο αλουμινόχαρτα, περίπου 30 εκ και από πάνω μια λαδόκολλα στο ίδιο μέγεθος. Βάζουμε αρκετό σπανάκι στη μέση του καθενός και από πάνω ένα φιλέτο ψαριού και αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε φέτες κρεμμυδιού σε κάθε φιλέτο ψαριού. Βάζουμε τα ντοματίνια πάνω και γύρω από το ψάρι. Προσθέτουμε το κουκουνάρι και το θυμάρι. Στύβουμε λεμόνι πάνω στο ψάρι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Διπλώνουμε πρώτα την λαδόκολα και έπειτα το αλουμινόχαρτο (προσοχή πρέπει να κλείσει καλά για να κρατήσει μέσα όλα τα υγρά που θα δημιουργηθούν ). Τοποθετούμε τα αλουμινόχαρτα σε ένα ταψί και ψήνουμε για είκοσι λεπτά. Ανοίγουμε προσεκτικά για να μην χυθούν οι χυμοί. Δοκιμάζουμε  κατευθείαν από το αλουμινόχαρτο ή μεταφέρουμε το περιεχόμενο σ’ ένα πιάτο στο οποίο έχουμε τοποθετήσει στο κέντρο του 3-4 κουταλιές της σούπας από την σάλτσα που φτιάξαμε.

ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ

Για την σάλτσα : Βάζουμε στο μπλέντερ 100ml ελαιόλαδο, τον δυόσμο , 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι, λευκό ξύδι βαλσάμικο , 1κουταλιά ζωμό ψαριού και όποιος θέλει τον ζωμό από το αλουμινόχαρτο και τα χτυπάμε για 2 λεπτά.

Για το φοινόκιο Κρουντιτ : Ψιλοκόβουμε σε μπαστουνάκια (ζουλιέν) το φοινόκιο και το βάζουμε σε ένα μπόλ με νερό και παγάκια το οποίο θα αποθηκεύσουμε στο ψυγείο από 1 ως 12 ώρες. Όταν περάσει ο χρόνος που θέλουμε να αφήσουμε το φοινόκιο στο ψυγείο (εγώ το άφησα για 5 ώρες) το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί .

  

 

  Who is who : Ο Άκης Παπαγιάννης τελείωσε τα Δημόσια ΙΕΚ μαγειρικής με άριστα και ξεκίνησε να εργάζεται στην εστίαση . Έχει εργαστεί κατά καιρούς στα ξενοδοχεία  Hotel Potos , Hotel Asterias της Θάσου και στα εστιατόρια “Epicure” , “180 Degrees Sun & Lounge” , “Νέμεσις” στη Καβάλα . Λατρεύει την ελληνική και έθνικ κουζίνα .