Το εστιατόριο «Havuzlu» στο Μεγάλο Παζάρι της Πόλης (Kapalıçarşı)

 ☛   Το εστιατόριο «Havuzlu» είναι φωλιασμένο σε ένα ιστορικό χώρο της Κωνσταντινούπολης το Μεγάλο Παζάρι του 16^ου αιώνα. Λειτουργεί από το 1959 και είναι το πρώτο και μεγαλύτερο εστιατόριο στο παζάρι. Πήρε το όνομά του από το ομώνυμο σιντριβάνι που βρίσκεται μπροστά από την είσοδο του, ένα δημοφιλές αξιοθέατο για εκείνη την εποχή. Το 2001 άλλαξε ιδιοκτησιακό καθεστώς και γευστικό προσανατολισμό , στην ευρύχωρη και κομψή σάλα του προσφέρει κλασική τουρκική κουζίνα, καθαρές και νόστιμες παραδοσιακές γεύσεις , με 25 διαφορετικά μαγειρευτά, σούπες, ψητά, ντονέρ κεμπάπ και τη μοναδική γεύση του κεμπάπ μελιτζάνας που το παρασκευάζουν μαστορικά. Βέβαια μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και το απίθανο hünkar beğendi (την «Απόλαυση του Σουλτάνου») ένα φαγάκι που χρονολογείται αρκετούς αιώνες πριν και για την προέλευση του υπάρχει η εξής παράδοση . Το πιάτο αυτό δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στο παλάτι Topkapı για τον Οθωμανό σουλτάνο Μουράτ IV ο οποίος βασίλευσε  στα μέσα του 16ου αιώνα . Περιείχε ψητά κομματάκια αρνιού πάνω σε ένα στρώμα από καπνιστό πουρέ μελιτζάνας. Ο Σουλτάνος όταν έφαγε το πιάτο το ευχαριστήθηκε τόσο, που οι σύγχρονοί του βάφτισαν τη συνταγή "ο αυτοκράτορας ευχαριστήθηκε" - αυτό σημαίνει το Hünkar Beğendi.

Info :  «Havuzlu», Gani Çelebi Sokak No: 3, Kapalıçarşı , Κωνσταντινούπολη , ώρες λειτουργίας : 11:00-19:00. Κλειστά την Κυριακή.

  

 

Ονειρικό το «χουνκιάρ μπεγεντί » που έφτιαξε ο chef Γιάννης Λινός στο εστιατόριο «ΧΟΤΖΑΣ»

Είναι μια κλασσική πολίτικη συνταγή το χουνκιάρ μπεγεντί ( hünkâr beğendi ) νοστιμότατος πουρές  μελιτζάνας  με μοσχαρίσιο κοκκινιστό κρέας . Το όνομα του φαγητού στην τουρκική γλώσσα σημαίνει "όπως ο Σουλτάνος" ή "όπως αρέσει στο Σουλτάνο", υποδηλώνοντας τη πασιφανή νοστιμιά του . Στο τελευταίο  μου ταξίδι στη Χίο  είχα τη τύχη να δοκιμάσω το πιάτο αυτό  στο εστιατόριο «Χότζας»  μαγειρεμένο από τον chef Γιάννη Λινό . Το πιάτο ανέδυε τα πλούσια αρώματα  του και με παρέσυρε  σε ανατολίτικες ηδονικές υπερβάσεις ,  το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας  από τη μια και η κρεμώδη  υφή του κοκκινιστού μοσχαριού έκαναν τους σιελογόνους  μου αδένες να παραληρούν από ικανοποίηση . Το κρέας είχε τρυφεράδα  και γευστικό βάθος ενώ ο πουρές μελιτζάνας  γέμιζε με αρώματα το στόμα  μου . Καλή σας όρεξη !!!!

                           

                                        Η ΙΣΤΟΡΙΑ  ΤΟΥ

Ψάχνοντας την ιστορία του  χουνκιάρ μπεγεντί και διαβάζοντας την σχετική βιβλιογραφία  διαπιστώνω πως ξεκάνει την παρουσία του στις κουζίνες των σουλτάνων  στο Τοπ Καπί στα μέσα του 16^ΟΥ αιώνα  από μια στιγμιαία έμπνευση των μαγείρων της  Αυλής . Άλλα γραπτά όμως αναφέρουν ότι δημιουργήθηκε από την αυτοκράτειρα  Ευγενία  γυναίκα του Ναπολέοντα  του τρίτου σε μια επίσκεψη της στο ……αρχοντικό του Σουλτάνου  τον 19^ο αιώνα . Ζήτησε η ίδια να φτιάξουν οι μάγειροι  πουρέ μελιτζάνας , και όταν ετοιμάστηκε το πιάτο το δοκίμασε πρώτος ο Σουλτάνος  που ευχαριστήθηκε τόσο πολύ που έδωσε εντολή να μπει το συγκεκριμένο πιάτο στο μενού της Αυλής . Έτσι οι μάγειροι το  ονόμασαν  χουνκιάρ μπεγεντί  που σημαίνει  «άρεσε στον σουλτάνο» !!!!

INFO : Η κουζίνα ανοίγει στις  7 το απόγευμα , Διεύθυνση :  Κονδύλη 3, Χίος  , Τηλ: 2271042787

 

  

Ξάνθη : Το καλύτερο Hünkar Beğendi θα το γευτείτε στη ταβέρνα «Τα φαναράκια»

Info : Το Χουνκιάρ Μπεγεντί ανήκει στους πρωταγωνιστές της Πολίτικης Κουζίνας. Υπάρχουν δύο ιστορίες για το πώς και πότε φτιάχτηκε αυτό το υπέροχο πιάτο. Η πρώτη λέει πως η έμπνευση ήρθε μία συνηθισμένη μέρα, γύρω στα 1630, στις υπερσύγχρονες κουζίνες της Υψηλής Πύλης,  εκεί που οι "σεφ" του Σουλτάνου από ολόκληρη την Οθωμανική Αυτοκρατορία σπαζοκεφαλιάζανε για το τί να μαγειρέψουν πάλι σήμερα. Η δεύτερη θέλει τη γυναίκα του Ναπολέωντα ΙΙΙ, Αυτοκράτειρα Ευγενία, να επισκέπτεται το Τοπ Καπί στα μέσα του 19ου αιώνα και να το παραγγέλνει. Τώρα, πώς της ήρθε της Ευγενίας να ζητήσει κρέας με πουρέ μελιτζάνας ουδείς γνωρίζει. Γεγονός όμως, είναι πως ο Σουλτάνος όταν έφαγε το πιάτο το ευχαριστήθηκε τόσο, που οι σύγχρονοί του βάφτισαν τη συνταγή "ο αυτοκράτορας ευχαριστήθηκε" - αυτό θα πει Hünkar Beğendi. Η αρχική συνταγή φτιάχνεται με αρνάκι, αλλά και με το μοσχαράκι είναι  εξαιρετικό . To δηλώνω ευθαρσώς μου αρέσει πολύ αυτό το φαγητό, όταν επισκέπτομαι την Κωνσταντινούπολη πάντα παραγγέλνω μια μερίδα ……είναι ένα θεϊκό φαγητό κι ας με συγχωρέσει ο Πανάγαθος!!!! Σήμερα  ποστάρω  αυτό το κείμενο  για να μοιραστώ τη χαρά μου μαζί σας που επιτέλους  θα μπορώ  να απολαμβάνω  το αγαπημένο μου πιάτο  εδώ στην  περιοχή μας  όποτε θέλω . Στην γειτονική Ξάνθη λοιπόν στην ταβέρνα του Χρήστου Μιχαλακίδη   «Τα  φαναράκια»  που βρίσκεται απέναντι από την κεντρική πλατεία  στον πεζοδρόμο της Γεωργίου  Σταύρου  θα δοκιμάσετε το καλύτερο Χουνκιάρ Μπεγεντί  ever !!!!!  Το απόλυτο φαγητό... ένας ύμνος  στη μελιτζάνα που ανέδυε την καπνιστή της γεύση   και το μυρωδάτο μοσχαράκι  .Σας το προτείνω ανεπιφύλακτα .

Τοποθεσία : Ταβέρνα «Φαναράκια» , Διεύθυνση :  Γεωργίου Σταύρου 18,Ξάνθη

Επικοινωνία : Για κρατήσεις  απευθυνθείτε  στο τηλέφωνο 25410/73606

                                         

 

                      

 

Χουνκιάρ Μπεγιεντί ( Hünkar Beğendi) : Δικαίως άρεσε στον Σουλτάνο !!!

INFO :  Αυτό το υπέροχο φαγητό  που λέγεται Χουνκιάρ Μπεγιεντί ( Hünkar Beğendi), που σημαίνει  “όπως αρέσει στο Σουλτάνο”  το δοκίμασα για πρώτη φορά το 2006  στην Προύσα στο πρώτο μου ταξίδι για τα Μικρασιατικά παράλια . Το Χουνκιάρ Μπεγεντί  ανήκει στους πρωταγωνιστές της Πολίτικης Κουζίνας. Υπάρχουν δύο ιστορίες για το πώς και πότε φτιάχτηκε αυτό το υπέροχο πιάτο. Η πρώτη λέει πως η έμπνευση ήρθε μία συνηθισμένη μέρα, γύρω στα 1630, στις υπερσύγχρονες κουζίνες της Υψηλής Πύλης,  εκεί που οι "σεφ" του Σουλτάνου από ολόκληρη την Οθωμανική Αυτοκρατορία σπαζοκεφαλιάζανε για το τί να μαγειρέψουν πάλι σήμερα. Η δεύτερη θέλει τη γυναίκα του Ναπολέωντα ΙΙΙ, Αυτοκράτειρα Ευγενία, να επισκέπτεται το Top Kapi   στα μέσα του 19ου αιώνα και να το παραγγέλνει. Τώρα, πώς της ήρθε της Ευγενίας να ζητήσει κρέας με πουρέ μελιτζάνας ουδείς γνωρίζει. Γεγονός όμως, είναι πως ο Σουλτάνος όταν έφαγε το πιάτο το ευχαριστήθηκε τόσο, που οι σύγχρονοί του βάφτισαν τη συνταγή "ο αυτοκράτορας ευχαριστήθηκε" - αυτό θα πει Hünkar Beğendi.  Η αρχική συνταγή φτιάχνεται με αρνάκι, αλλά και με το μοσχαράκι είναι "βούτυρο". Η παρασκευή αυτού του πιάτου δεν είναι δύσκολη. Θέλει όμως, μεράκι, γιατί σημασία στο χουνκάρ ή χιουνκιάρ είναι το κρέας να είναι καλοψημένο - στα όρια να καεί - οι μελιτζάνες να είναι καρβουνοκαπνισμένες και το βούτυρο να μην είναι φυτικό.

  Υλικά :

• 1 - 1.200 μοσχάρι κιλότο
• 1.5 κιλά ντομάτες φρέσκες
• 4 μέτρια κρεμμύδια
• αλάτι
• πιπέρι
• ρίγανη
• 2 φύλλα δάφνης
• ελαιόλαδο
• λίγο νεράκι

   Για τον πουρέ μελιτζάνας :

• 3 μεγάλες φλάσκες μελιτζάνες
• 1 φλιτζάνι γάλα
• 2-3 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο
• αλάτι
• πιπέρι
• μοσχοκάρυδο
• μπαχάρι ολόκληρο

 Εκτέλεση:  Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και μόλις κάψει καλά, καβουρντίζουμε το κρέας. Αν είμαστε κάτω των είκοσι με καρδιά ταύρου και ιδανικές αναλογίες, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το λάδι με φρέσκο βούτυρο. Μόλις ροδίσει το κρέας, το αποσύρουμε και στη θέση του βάζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ώσπου να ξανθύνουν. Τότε, ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τη δάφνη, τα μπαχάρια και την ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε για μερικά λεπτά το φαγητό να σοταρισθεί. Ρίχνουμε νερό, περιμένουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοψηθεί για μία ώρα. Όταν γίνει "λουκούμι" το πασπαλίζουμε με ρίγανη - αν μας αρέσει.  Όσο το κρέας σιγοψήνεται φτιάχνουμε τον πουρέ. Πετάμε σε ένα ταψάκι τις μελιτζάνες (αν έχουμε και λαδόχαρτο ακόμα καλύτερα) και τις ψήνουμε είτε στο γκριλ (ψηλά στις αντιστάσεις του φούρνου μας) είτε στο φούρνο στους 200 βαθμούς. Μπορούμε ακόμα και στο μάτι της κουζίνας μας πάνω σε αλουμινόχαρτο. Σε όλες τις περιπτώσεις δεν ξεχνάμε να τις γυρίσουμε πλευρά για να ψηθούν σφαρικώς και βέβαια, όταν έχουμε την ευκαιρία να κάνουμε την ίδια δουλειά στα κάρβουνα το προτιμάμε χωρίς δεύτερη κουβέντα. Οι μελιτζάνες θέλουν γύρω στη μισή ωρίτσα να ψηθούν -ανάλογα το φούρνο και το στιλ ψησίματος.  Ανακατεύουμε το γάλα με το αλεύρι σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε τις ψητές μελιτζάνες. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να κάψει, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες μετά από δυο-τρία λεπτά, βάζουμε και το μείγμα από το μπολ. Αν δούμε ότι οι μελιτζάνες "ζητούν" κι άλλο γάλα, τις "σερβίρουμε" κι άλλο γάλα. Αλατοπιπερώνουμε και στο τέλος, βάζουμε το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Όταν ο πουρές αποκτήσει βελούδινη υφή, είναι προφανώς, έτοιμος.