Η μαρινάτη δράκαινα με την τραγανή σάρκα όπως την φτιάχνει ο Λευτέρης Λαζάρου στο «Βαρούλκο» και η ριγανάτη δράκαινα σε μια συνταγή του θρυλικού «Αστραχάν» στη Καλλιράχη της Θάσου

☛ Οι ερασιτέχνες ψαράδες όταν βγάζουν με την πετονιά καμιά δράκαινα την ξαναπετάν στη θάλασσα γιατί φοβούνται να μην τους τσιμπήσει με τα δηλητηριώδη αγκάθια της που βρίσκονται στο ραχιαίο πτερύγιο και στα βράχνα της . Ο μεγάλος σεφ των θαλασσινών γεύσεων Λευτέρης Λαζάρου ήταν αυτός που μαγείρεψε πρώτος τη δράκαινα σε μια μαρινάτη  feelgood εκδοχή στο εστιατόριο του το «Βαρούλκο»  και την έκανε γνωστή σε όλους τους  Έλληνες. Βρεθήκαμε πρόσφατα με τον Λευτέρη Λαζάρου σε μια εκλεκτή τσιπουροκατάνυξη και εκεί μου εμπιστεύτηκε τη συνταγή της μαρινάτης δράκαινας. Σύμφωνα με τον chef  η δράκαινα έχει ελάχιστα κόκαλα στη σάρκα της και μας δίνει μεγάλα και χορταστικά φιλέτα. Πρώτα κόβει το φιλέτο της με λοξή κοπή (σαν ταλιάτα), προσθέτει μηλόξυδο και όχι λεμόνι γιατί όπως μου τόνισε δεν έχει σταθερή οξύτητα, ακολουθούν λίγες σταγόνες ελαιολάδου, και φυσικό θαλασσινό αλάτι (όχι όμως ορυκτό) . Μέσα σε λίγα λεπτά είναι έτοιμη η μαρινάτη δράκαινα του chef , βάζουμε ένα τσίπουρο Μπαμπατζίμ και απολαμβάνουμε την παρέα και την γεύση ενός ψαριού που το «δάγκωμα» του έχει γεύση αστακού και η σάρκα του είναι τραγανή. Στη Καλλιράχη της Θάσου όμως ο Δημήτρης Φάκας στο ιχθυοπωλείο -ψητοπωλείο (Fish&Grill) που λειτουργεί , φτιάχνει την δική του δράκαινα ακολουθώντας τη συνταγή του αξέχαστου Σμυρνιού παππού του και μάγειρα της ταβέρνας «Αστραχάν» . Αφού την βράσει στο τσουκάλι , την τοποθετεί στη συνέχεια σε ένα βαθύ πιάτο, την ανοίγει , την ξεκοκαλίζει και στο τέλος την περιλούζει με λαδολέμονο και ρίγανη . Με αυτόν τον τρόπο μαγειρεύουν την δράκαινα στο νησί της Θάσου .

 

Η Αρβανίτικη πίτα μπουρανί ή κουτσοπίτι όπως την φτιάχνουν στο Τυχερό του Έβρου

☛  Για όσους δεν γνωρίζουν να σημειώσουμε εδώ πως η Αρβανίτικη πίτα του Τυχερού - μπουρανί ή κουτσοπίτι είναι μια εβρίτικη χορτόπιτα. Σε άλλες περιοχές του Έβρου φτιάχνονταν όλο τον χρόνο, κάθε φορά που η νοικοκυρά ζύμωνε το ψωμί της οικογένειας. Ζυμώνοντας το ψωμί κρατούσε ένα μικρό κομμάτι από το ζυμάρι, για να την φτιάξει πρόχειρα, ώστε να έχει φαγητό για το μεσημέρι. Σε άλλες περιοχές η πίτα συνδέεται με την άνοιξη και την αναγέννηση της φύσης , μιας και απαιτεί άγρια χόρτα. Το χαρακτηριστικό της είναι ότι δεν έχει φύλλα, αλλά ζύμη μαλακή, προζυμένια που μπαίνει πάνω και κάτω από τη γέμιση. Για την δημιουργία της ζύμης θα χρειαστείτε μόνο μαγιά, ελαιόλαδο,  αλάτι, αλεύρι και νερό. Είναι τόσο απλή και τόσο νόστιμη που μπορεί να την φτιάξει ο καθένας. 

                             Η παρασκευή της πίτας  

Για τη ζύμη: Πρώτα διαλύουμε τη μαγιά σε ζεστό νερό, στη συνέχεια προσθέτουμε το λαδί , το ξύδι , το αλάτι και το αλεύρι , καθώς τη ζυμώνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί . Κατόπιν αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη σε ζεστό μέρος για μια ώρα . Αφού τη χωρίσουμε στη μέση, πλάθουμε  τα δυο μέρη στο μέγεθος του ταψιού.

Για τη γέμιση : Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τον δυόσμο και τον άνηθο με μισή φλυτζάνα λάδι , προσθέτουμε μετά το σπανάκι και το αφήνουμε μέχρι να τραβήξουν τα υγρά τους . Σ’ ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά  με το γάλα προσθέτοντας το τριμμένο τυρί και τα ανακατεύουμε. Παίρνουμε το ταψί μας το λαδώνουμε καλά και τοποθετούμε το πρώτο φύλλο ζύμης και τη γέμιση , σκεπάζουμε με το άλλο φύλο και την κόβουμε . Τέλος περιχύνουμε την επιφάνεια της πίτας μ’ ένα χτυπημένο αυγό και ψήνουμε τη πίτα μας στο φούρνο για μια ώρα στους 200ο  C.