Τη συνταγή «Καβαλιώτικη
ψαρόσουπα με ταχίνι Παγγαίου » επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης
☛ Ολίγη ιστορία της αστικής πόλης του ψαριού. Αυτή η συνταγή είναι επηρεασμένη από την αρχαιότητα και από τη χρήση τοπικών προϊόντων. Μου την έχει μεταφέρει η μητέρα μου, όταν δούλευε στην κουζίνα του παραλιακού, εκείνη την εποχή, κοσμοπολίτικου εστιατορίου «Κυριάκου». Τα παλιά χρόνια στην Ελλάδα δεν υπήρχαν λεμόνια (πιστεύεται ότι οι πρώτες λεμονιές καλλιεργήθηκαν στο οροπέδιο Ντέκαν στην κεντρική Ινδία). Είχαν όμως αμπέλια και παρήγαγαν ξίδι, το οποίο χρησιμοποιούσαν. Επίσης το ελαιόλαδο δεν το χρησιμοποιούσαν όπως σήμερα ως τρόφιμο, αλλά ως καλλυντικό ή φωτιστικό. Στην περιοχή μας καλλιεργείτο σουσάμι και ηλιόσπορος, απ’ όπου και παρήγαγαν σησαμέλαιο, ηλιέλαιο και βέβαια το αγαπημένο ταχίνι. Έτσι κάποιος παλιός μάγειρος διέσωσε αυτή την τεχνική και μάλιστα η συγκεκριμένη σούπα ήταν ξακουστή.
Υλικά :
• 1 κιλό μύδια φρέσκα με το κέλυφός τους, καθαρισμένα
• 500γρ. κυδώνια, τριμμένα και πλυμένα πολύ καλά να φύγει η άμμος
• 1 κιλό καραβίδες μικρές καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
• 300γρ. γαρίδες καθαρισμένες και βγαλμένο το εντεράκι
• 200γρ. καλαμαράκια καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
• 500γρ. πετρόψαρα καθαρισμένα και πλυμένα
• 1 μαρούλι κομμένο σε κομμάτια 4cm
• 200γρ. ταχίνι
• 200 ml ξύδι
• 1 πρέζα σαφράν
• 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 100γρ. ρύζι γλασέ
• 100 ml κρασί λευκό
• αλάτι
• 1 κ.σ. αλεύρι
• 50 ml ελαιόλαδο
Τρόπος παρασκευής :
Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε να βράσουν τα πετρόψαρα και τα κελύφη με νερό που τα σκεπάζει. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι να κάψει και ρίχνουμε σε δυνατή φωτιά τα καλαμάρια.
Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός προσθέτουμε τα μύδια τα οποία μόλις ανοίξουν τα βγάζουμε σε μια πιατέλα. Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε τα κυδώνια με το κρασί να αχνιστούν σκεπασμένα μ’ ένα καπάκι. Τα κυδώνια δεν πρέπει να κουνηθούν καθόλου γιατί βγάζουν άμμο και
ένα-ένα που ανοίγει τα αφαιρούμε στην πιατέλα με τα μύδια. Όποιο δεν ανοίξει το πετάμε. Τα υγρά που θα βγουν τα αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη βαθιά κατσαρόλα και μόλις κοντεύουν να τελειώσουν σταματάμε γιατί κάτω μένει η άμμος που έχει βγει. Στο μεταξύ έχουν βράσει τα πετρόψαρα, τα οποία αφαιρούμε προσεκτικά σε μια άλλη πιατέλα να κρυώσουν για να τα καθαρίσουμε. Περνάμε τον ζωμό από ένα ψιλό σουρωτήρι σαν του τσαγιού, ώστε να μην έχουμε λέπια και συμπληρώνουμε στη βαθιά κατσαρόλα. Διαλύουμε το αλεύρι με κρύο νερό και το προσθέτουμε και αυτό μέσα στους ζωμούς. Ρίχνουμε το μαρούλι, το κρεμμυδάκι, το υπόλοιπο λάδι και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βράσουν καλά. Όταν έχουν μισοβράσει προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο και το σαφράν. Λίγο πριν είναι έτοιμο προσθέτουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες . Βάζουμε σ’ ένα βαθύ σκεύος το ταχίνι και ρίχνουμε το ξύδι ανακατεύοντας. Το ταχίνι σφίγγει με τα όξινα γι αυτό όταν αρχίσει να σφίγγει προσθέτουμε από τον ζωμό, όπως στο αυγολέμονο. Όταν ετοιμαστεί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και τα όστρακα και βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις ξεκινήσει να βράζει μετά από τρεις κοχλασμούς τραβάμε εκτός φωτιάς, πασπαλίζουμε με τον άνηθο, αν χρειάζεται αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.
