“ The first condition of understanding a foreign country is to smell it. ” – Rudyard Kipling

“The discovery of a new dish does more for the happiness of the human race than the discovery of a star.” - Jean Anthelme Brillat-Savarin

Παρασκευή, 24 Μαρτίου 2017

Σαλιγκάρια γιαχνί : Μια συνταγή από τον πατέρα Επιφάνιο



 Εκτιμώ  απεριόριστα  τον πατέρα  Επιφάνιο (εκ Νικήσιανης Παγγαίου ) είναι  μια πολυσχιδής  προσωπικότητα , ένας «λόγιος» του κρασιού και της κουζίνας που διακονεί την τέχνη του οίνου και της μαγειρικής στο Άγιο Όρος . Είναι ακούραστος , θα τον βρείτε στο Κελί Μυλοποτάμου  να καλλιεργεί τα αμπέλια , να παράγει κρασί , να μαγειρεύει αγιορείτικες συνταγές , να γράφει τα βιβλία  του , ενώ τον υπόλοιπο καιρό ταξιδεύει στην Ελλάδα και το εξωτερικό  για να προωθήσει τα κρασιά  του και την μοναστηριακή διατροφή . Έχουμε συναντηθεί με τον πατέρα Επιφάνιο σε πολλές εκθέσεις  ανά την ελληνική επικράτεια κάθε συνομιλία μαζί  του είναι ένας πραγματικός  θησαυρός γνώσεων . Πέρυσι τέτοιο καιρό ο πατέρας Επιφάνιος συμμετέχοντας σε μια εκδήλωση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Θεσσαλονίκης  μας  έφτιαξε ένα απίθανο αρωματικό  ριζότο θαλασσινών  ακολουθώντας μια αγιορείτικη συνταγή , ακόμη το θυμάμαι αυτό το πιάτο και θα το θυμάμαι για πολύ καιρό . Σήμερα θα φιλοξενήσουμε στο blog μια  νηστίσιμη συνταγή του πατέρα Επιφάνιου Σαλιγκάρια γιαχνί :

 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ (Α! ΜΕΡΟΣ)    

Τα σαλιγκάρια μπορούμε να τα μαζέψουμε μόνοι μας στο βουνό ή τα χωράφια , αλλά πρέπει να ξέρουμε τουλάχιστον ότι καλά είναι αυτά που έχουν ασπριδερά το κέλυφος τους και όχι πρασινωπό. Μπορούμε να τα βρούμε επίσης στην αγορά ή να μας τα στείλουν από την Κρήτη, όπου τα λένε χοχλιούς.  Απ´αυτά γίνεται ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Δε σας κρύβω ότι είναι δύσκολο έδεσμα, αλλά αξίζει τον κόπο, γιατί επαναλαμβάνω είναι πεντανόστιμα. Οι φερέοικοι και κόχλοι των αρχαίων, λοιπόν, οι σαλιακοί του σήμερα ή σαλιγκάρια, όπως και να τα ονομάσουμε, πρέπει να προσέξουμε να είναι ζωντανά, ενδεχομένως κάποια από αυτά να έχουν ψοφήσει. Τα βάζουμε σε μία λεκάνη, που έχει νερό μέχρι τη μέση, και τη σκεπάζουμε με καπάκι, προσθέτοντας κάποιο βάρος από επάνω. Τα αφήνουμε εκεί για πέντε έως έξι ώρες. Όσα είναι ζωντανά, θα βγουν από το κέλυφος τους, θα βγάλουν τα κερατάκια τους και θα αρχίσουν να κόβουν βόλτες. Αν δεν βάλουμε βάρος επάνω στη λεκάνη, μπορεί να βγουν από τη λεκάνη και να περπατήσουν ολόκληρη την κουζίνα μας, αφήνοντας τα γλοιώδη αποτυπώματα τους παντού και να φτάσουν ακόμη και ως το ταβάνι. Στη συνέχεια, τα πλένουμε και τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και τα τοποθετούμε επάνω στη φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα ξαφρίζουμε και, έπειτα από είκοσι λεπτά βρασμού περίπου, ρίχνουμε το ξίδι και το αλάτι. Τότε θα βγάλουν όλα τα σάλια τους και πολύ αφρό. Εμείς βέβαια θα συνεχίσουμε να ξαφρίζουμε χωρίς σταματημό , ώσπου να καθαρίσει το νερό. Κάποια στιγμή ύστερα από μία ώρα περίπου, αν αμφιβάλλουμε, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα από αυτά...
Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά κατόπιν, χύνουμε το ζεματιστό νερό τους , τα πλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να κρυώσουν. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το πίσω μέρος τους, έτσι ώστε να καθαρίσει εντελώς , ενώ από την τρύπα, που ανοίγουμε κόβοντας τα, μπαίνει μέσα τους το αλάτι και το ξύδι και γίνονται ποιο νόστιμα. Τα πλένουμε τρεις τέσσερις φορές για να φύγουν όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια. Και τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα για μαγείρεμα.




EΚΤΕΛΕΣΗ : ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΓΙΑΧΝΙ 
(Β ! ΜΕΡΟΣ)

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε ελαφρώς με το λάδι μας μες στον ταβά, σε σιγανή φωτιά. Βάζουμε κατόπιν στον ταβά τα σαλιγκάρια μας , προσθέτουμε λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα. Ρίχνουμε στη συνέχεια το κρασί και τα μυρωδικά, καθώς και τα μπαχαρικά στον ταβά, όπως και τον πελτέ , λιωμένο, αραιωμένο, τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα . Μετά σαράντα πέντε λεπτά χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και κρατάμε τον ταβά μας σε αυτήν, επειδή όμως έχουνε σωθεί ήδη τα ζουμιά του φαγητού μας, το ανακατεύουμε συνεχώς. Αυτή η διαδικασία πρέπει να κρατήσει είκοσι έως τριάντα λεπτά, και τότε θα διαπιστώσουμε πως έχουν λιώσει σχεδόν τα κρεμμύδια και έχουν γίνει μια παχύρρευστη σάλτσα μόνο με το λάδι, άλλωστε η μοσχοβολιά τους θα μας τρυπήσει τη μύτη. Ε τώρα , τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα!!!

                         ΥΛΙΚΑ ( για 8-10 μερίδες)

 80 έως 100 σαλιγκάρια
10
μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 5 σκελίδες σκόρδο
4
ή 5 φύλλα δάφνης, αλάτι, πιπέρι μαύρο σε σπυριά
Πιπέρι κόκκινο, λίγο κύμινο ,γαρίφαλο
5 με έξι τεμάχια
Κανέλα ξύλο 2 τεμάχια, λάδι 300 γραμμάρια
Κρασί μαύρο 250 γραμμάρια, 2
κουταλιές πελτές


             



Τετάρτη, 15 Μαρτίου 2017

Σαλιγκάρια με λιγκουίνι : Μια μακαρονάδα διαφορετική από τις άλλες !!!!




Info : Οι Γάλλοι και οι Βέλγοι  τρελαίνονται για τα σαλιγκάρια, θα τα βρεις  στο μενού  πολλών γκουρμέ εστιατορίων να τα σερβίρουν συνήθως  με σκορδοβούτυρο  σαν ορεκτικό . Εδώ στην Ελλάδα παρότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά, αμινοξέα και λιπαρά οξέα δεν είναι και ιδιαίτερα δημοφιλή. Θα τα βρεις δύσκολα στο μενού κάποιας ταβέρνας , αλλά στη Κρήτη τα πράγματα είναι διαφορετικά , τα  εστιατόρια μαγειρεύουν σαλιγκάρια με τσιγαριαστά χόρτα  ή τηγανίζουν τους χοχλιούς  με ξύδι και δενδρολίβανο. Μάλιστα ύστερα από έρευνες που έγιναν στο νησί  τα σαλιγκάρια  κρίθηκαν ως ένας από τους θετικούς παράγοντες για την μακροζωία και βιωσιμότητα των κάτοικων της Κρήτης αφού διαθέτουν  ευεργετικές ιδιότητες όπως πρωτεΐνες, ω3 λιπαρά οξέα, φώσφορο και μαγνήσιο .  Ένα πάντως είναι σίγουρο τα σαλιγκάρια αποτελούν μία από τις αρχαιότερες και πιο θρεπτικές τροφές τις οποίες κατανάλωνε ο άνθρωπος , αρχής γενομένης  από την Αρχαία Ελλάδα και φτάνοντας μέχρι την ρωμαϊκή αυτοκρατορία .

                Σαλιγκάρια με μακαρόνια


Αυτές τις μέρες μου δόθηκε η ευκαιρία να δοκιμάσω σαλιγκάρια με μακαρόνια , ήταν μια  εξαίσια πρόταση του chef Νίκου Χαραλαμπίδη  με τη γεύση να κτυπάει στο κόκκινο !!!!  Ο chef  εκτέλεσε μια συνταγή δική  του και μου άρεσε πολύ  , χρησιμοποίησε λιγκουίνι  ενώ τα υλικά του ήταν απλά αλλά περιεκτικά , λιαστή ντομάτα , ελιές Θάσου , μαϊντανό , αλάτι και πιπέρι καγιέν  . Σε κάθε περίπτωση πάντως τα ζυμαρικά με τα σαλιγκάρια είναι ένας υπέροχος  συνδυασμός γεύσεων που μέχρι  σήμερα  δεν είναι πολύ διαδεδομένος στις εγχώριες διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων . Προσωπικά πάντως σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή , η οποία μάλιστα είναι και νηστίσιμη .    


 





10ος ΔΙΕΘΝΗΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΕΥΡΩΠΗΣ (2017) : Ο Καβαλιώτης μάγειρας Δημήτρης Βρατίδης ανάμεσα στους βραβευθέντες



Info :  Πολύ καλά  τα πήγε ο 10ος Διεθνής Διαγωνισμός Μαγειρικής  που διεξήχθη  3 με  6 Μαρτίου 2017, στο Διεθνές Εκθεσιακό και Συνεδριακό Κέντρο Θεσσαλονίκης με την υποστήριξη της Παγκόσμιας Ένωσης Αρχιμαγείρων (WACS). Στόχος του διαγωνισμού ήταν  η ανάδειξη της πλούσιας ελληνικής κουζίνας και η προώθηση των ελληνικών προϊόντων τόσο στην εγχώρια όσο και τη διεθνή αγορά . Συγκεντρώθηκαν  περισσότεροι από 500 ταλαντούχοι σεφ και επέδειξαν τις ικανότητές τους  στη μαγειρική δημιουργώντας πιάτα  υψηλών απαιτήσεων . Διαγωνίστηκαν  σε 34 διαφορετικές κατηγορίες, σύμφωνα με τους κανόνες και τις προδιαγραφές της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας.  Είκοσι πέντε  διεθνείς κριτές οι οποίοι ήταν και πολύ αυστηροί όπως διαπίστωσα  κατά την διαδικασία  καθώς και οι  έλληνες συνάδελφοι τους  επέλεξαν και βράβευσαν  τους καλύτερους σε κάθε κατηγορία . Στην επιτροπή των κριτών διακρίναμε τους  Άρη Τσανακλίδη , Ηλία  Μαμαλάκη , Αργυρό Μπαρμπαρίγου , Γιώργο Στυλιανουδάκη ,Αναστάσιο Μπαλανίκα , τον γερμανό  Thomas Gugler , τον αμερικανό  Ray Mc Cue , το τούρκο Emrah Koksal , το κύπριο  Νίκο Κωνσταντίνου  κα . Ανάμεσα στους βραβευθέντες υπήρξε και ένας  Καβαλιώτης ο Δημήτρης Βρατίδης μάγειρας  του «Aparto bistro café» , ο οποίος  απέσπασε χάλκινο μετάλλιο και έπαινο σε δυο κατηγορίες  που έλαβε μέρος  . Στη κατηγορία  restaurant dessert  και με χρόνο προετοιμασίας μόνο σαράντα λεπτών  παρουσίασε το πιάτο “spaghetti Halvah 24Κ” , σπαγγέτι από χαλβά σιμιγδαλένιο με σάλτσα μαύρης σοκολάτας και  νιφάδες χρυσού . Η  επόμενη κατηγορία  που διακρίθηκε ήταν η Modern Greek Cuisine με το πιάτο “vine SARMA limmeta” , ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα με σάλτσα lime και  μούς άνηθου . Συγχαρητήρια στον  Δημήτρη Βρατίδη για τις μεγάλες του  διακρίσεις , είναι ένας άνθρωπος που εκτιμώ απεριόριστα  για το ήθος και την σεμνότητα  του , ένας πραγματικός άρχοντας της κουζίνας που ξέρει να δημιουργεί εμπνευσμένα  πιάτα .



Tips :  Ο Διεθνής Διαγωνισμός Μαγειρικής Νοτίου Ευρώπης διοργανώνεται από την Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος κάθε δύο έτη και αποτελεί σήμα κατατεθέν της πολύχρονης παράδοσης της Λέσχης παγκοσμίως. Συνιστά τη μεγάλη γιορτή των επαγγελματιών του κλάδου και είναι μέρος της συνεχούς προσπάθειας που κάνουν οι σεφ της Θεσσαλονίκης και της Βόρειας Ελλάδας,  για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας και του εμπλουτισμού της Ελληνικής γευσιγνωσίας.