“ The first condition of understanding a foreign country is to smell it. ” – Rudyard Kipling

“The discovery of a new dish does more for the happiness of the human race than the discovery of a star.” - Jean Anthelme Brillat-Savarin

Πέμπτη, 23 Νοεμβρίου 2017

Masterclass ωρίμανσης κρεάτων από τον Καβαλιώτη αρτίστα-κρεοπώλη Νίκο Κεχαγιά



To  Masterclass για την ωρίμανση των κρεάτων ξεπέρασε κάθε προσδοκία  στο « Umami Festival Thessaly 2017 »  αφού η συμμετοχή του κόσμου  υπήρξε αθρόα. Ο «αρτίστας»  κρεοπώλης Νίκος Κεχαγιάς από την Καβάλα και ο sommelier Αστέρης Γκανάς μεταπτυχιακός φοιτητής οινολογίας και ιδιόκτητης του εξαιρετικού winebar Κλίμαξ στη Λάρισα ,  κέρδισαν  τις εντυπώσεις και το ενδιαφέρον του κόσμου για περισσότερες από δυο ώρες . Δεύτερης γενιάς κρεοπώλης ο Νίκος  Κεχαγιάς παρουσίασε όλα τα στάδια και τις τεχνικές της ξηράς ωρίμανσης του μοσχαρίσιου κρέατος που εφαρμόζει ,  απάντησε πρόθυμα σε όλες τις ερωτήσεις  του κοινού  ενώ αναφέρθηκε και στο σωστό τρόπο ψησίματος του κρέατος. Βέβαια ο Νίκος είναι πάντα ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος . Στο Masterclass μας παρουσίασε ένα steak  από γαλλικό μοσχάρι σαρολέ 16 μηνών θαμμένο σε κάρβουνο από ξύλο οξιάς και φλαμπαρισμένο με τσίπουρο , ένα άλλο το οποίο σκέπασε  με καθαρό άχυρο για να  αναπτύξει ένα  μύκητα στην επιφάνεια του κρέατος  και να ζυμωθεί με αυτόν , ένα steak 70 ημερών που εμπότισε  με malt whisky ardberg 10 ετών και τέλος ένα φιλετάκι που εμπότισε με βαρελίσιο τσίπουρο syrah  του Πολυχρόνη Συμεωνίδη . 





 










 

Masterclass με άρωμα τυριών και κρασιών από τον Ηλία Μαμαλάκη και τον Γιάννη Καρακάση !!!



Στα πλαίσια του
« Umami Festival Thessaly 2017 » είχαμε τη μεγάλη χαρά να παρακολουθήσουμε ένα άκρως ενδιαφέρον
«Cheese & Wine Masterclass» όπου ο γαστρονόμος -παρουσιαστής της ελληνικής τηλεόρασης και κορυφαίος γνώστης των ελληνικών τυριών Ηλίας Μαμαλάκης μας παρουσίασε γνωστά και άγνωστα τυριά της ηπειρωτικής και  νησιώτικης Ελλάδας  , σε συνεργασία με τον  Master of Wine    Γιάννη Καρακάση που επιμελήθηκε  τις οινικές επιλογές . Η γευσιγνωσία περιελάμβανε εξαιρετικής ποιότητας τυριά που με ενθουσίασαν , κάποια από αυτά τα δοκίμασα πρώτη φορά  όπως η  γυλωμένη μανούρα Σίφνου που ωριμάζει μέσα σε οινολάσπες , το βολάκι Τήνου ένα τυρί με δυο προσωπικότητες όταν είναι φρέσκο έχει βουτυράτη γεύση και θυμίζει μοτσαρέλα , όταν όμως ωριμάσει αποκτά σκληρή υφή και πικάντικη γεύση και  θυμίζει παρμεζάνα , το καρίκι Τήνου που ωριμάζει μέσα σε νεροκολοκύθα . Τη γευστική παλέτα συμπλήρωσαν το αρσενικό Νάξου με την ιδιαίτερη χαρακτηριστική γεύση , το μανούρι Θεσσαλίας , η γραβιέρα Κρήτης , η κοπανιστή Μυκόνου,  η ξυνομυζήθρα Κυκλάδων, το παραδοσιακό Μπάτζος Θεσσαλίας  και το πικάντικο Σαν Μιχάλη Σύρου. Όλα τα παραπάνω τυριά ο «Master of Wine» Γιάννης Καρακάσης τα συνόδευσε με ελληνικά κρασιά από τις περιοχές της Κρήτης της Σαντορίνης της Νεμέας του Μετσόβου και της Μακεδονίας. Ο Ηλίας Μαμαλάκης και ο  Γιάννης Καρακάσης αποδείχτηκαν τελικά  εγκάρδιοι  οικοδεσπότες  συνομίλησαν με το κοινό, απάντησαν σε όλες τις ερωτήσεις  και αντάλλαξαν απόψεις για θέματα που αφορούν το κρασί και το τυρί προσφέροντας μία ξεχωριστή εμπειρία γευσιγνωσίας στους συμμετέχοντες. ( «Divani Palace» Larissa , 19 Νοεμβρίου 2017

 






 











Τετάρτη, 15 Νοεμβρίου 2017

Νίκος Κεχαγιάς : Ο «αρτίστας» κρεοπώλης της Καβάλας που ωριμάζει τα κρέατα με πρωτοποριακές μεθόδους !!!



Ο «αρτίστας»  κρεοπώλης
Νίκος Κεχαγιάς από την Καβάλα πειραματίζεται συνεχώς επάνω στην ωρίμανση κρεάτων γιατί όπως υποστηρίζει το σιτεμένο κρέας έχει πιο βαθιά κρεάτινη νοστιμιά χωρίς να χάνει την ανυπέρβλητη γεύση του. Πάντα είναι ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του ο Νίκος αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος . Το σιτεμένο κρέας εξωτερικά είναι σχεδόν μαύρο, λόγω του ξηρού αέρα που κυκλοφορεί μέσα στο ψυγείο ωρίμανσης και το στεγνώνει , ενώ τα επίπεδα της υγρασίας φτάνουν τους 90 βαθμούς . Αν και δείχνει ελαφρώς απωθητικό στην όψη , σε καμία περίπτωση δεν είναι χαλασμένο, γιατί συντηρείται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Το μοσχαρίσιο κρέας παλαιώνετε συνήθως σε 7-21 ημέρες αλλά και πολύ περισσότερες , μαλακώνει το κρέας και ενισχύει τη γεύση του αποκτώντας πλούσια αρώματα . Για καλύτερο αποτέλεσμα  και πιο σύνθετα αρώματα ψεκάζει με premium ουϊσκι και παλαιωμένα τσίπουρα τα κρέατα και τα αφήνει να σιτέψουν στο ψυγείο ωρίμανσης που διαθέτει. 













  

Παρασκευή, 10 Νοεμβρίου 2017

Αμοργός : Εκλεκτές γεύσεις και ρακόμελα στον «Καπετάν Δήμο»!!!



Επισκέφτηκα την Αμοργό για πρώτη φορά στις αρχές της  δεκαετίας του ΄90  επηρεασμένος από την ονειρική ταινία του Λύκ Μπενσόν  «Το Απέραντο γαλάζιο» ( Le Grand Bleu) που υμνούσε τις καταπληκτικές ομορφιές του νησιού. Από τότε συνέχισα να επισκέπτομαι την Αμοργό πολύ συχνά για να  απολαμβάνω τις γαλαζοπράσινες θάλασσες της , να συναντώ τους φίλους  μου στην  Αιγιάλη , να προσκυνώ τη χάρη της Παναγιάς της Χοζοβιότισσας και να ευθυμώ πίνοντας ρακόμελα στα καπηλειά  της. Οι γευστικές μου αναζητήσεις στο νησί της Αμοργού με οδήγησαν κατευθείαν στην ταβέρνα του «Καπετάν Δήμου» στα Κατάπολα , σε ένα πετρόχτιστο κτήριο 200 ετών επάνω στη προκυμαία με πολλές και διαλεκτές σπεσιαλιτέ από την τοπική κουζίνα . Να σημειώσω εδώ πως τα Κατάπολα είναι το κεντρικό λιμάνι της Αμοργού , απέχει έξη χιλιόμετρα από τη χώρα και η εικόνα που δίνει στον επισκέπτη είναι ένας  ζωντανός πολύχρωμος πινάκας  ζωγραφικής που τον συνθέτουν τα κάτασπρα σπίτια με τους μικρούς πράσινους κήπους , το βαθύ μπλε της θάλασσας και το πράσινο του κάμπου . Η κουζίνα του «Καπετάν Δήμου» σε γενικές γραμμές είναι μεσογειακή , δίνοντας έμφαση στα ζυμαρικά , τα θαλασσινά και στη τοπική κουζίνα . Η κατσαρόλα είναι σε ημερήσια διάταξη προσθέτοντας στο μενού εκλεκτά πιάτα όπως το αμοργιανό πατατάτο  που φτιάχνεται από κατσικίσιο κρέας και  πατάτες ,το κόκορα κρασάτο , το κατσικάκι με βουνίσιο θυμάρι και το μερακλίδικο «κλέφτικο» . Οι φίλοι των θαλασσινών θα αποζημιωθούν  με την εκλεκτή αστακομακαρονάδα με φρέσκια ντομάτα που φτιάχνει ο Καπεταν Δήμος, το γιουβέτσι με αστακό , το χταπόδι με λεμονόχορτο και  πιπερόριζα , τις ταλιατέλες με γαρίδες , την υπέροχη χταποδοσαλάτα κα. Κλείσαμε το γεύμα μας με μια ψημένη ρακί (το γνωστό σε όλους αμοργιανό ρακόμελο) έτσι για την χώνεψη !!!