Δευτέρα, 23 Απριλίου 2018

Ο «Μουσικός περίδρομος» του Νίκου Φωτιάδη



Ξεφυλλίζω με ενδιαφέρον  το συγγραφικό πόνημα (όχι το μοναδικό) του Καβαλιώτη αρχιμάγειρα Νίκου Φωτιάδη «Μουσικός περίδρομος» , είναι ένα ταξίδι στις γεύσεις του ρεμπέτικου και της παράδοση , ένας «οδηγός ευζωίας, με στοιχεία του τόπου και του λαού μας». Το βιβλίο αποτελεί μια βαθιά και εμπεριστατωμένη έρευνα πάνω στο ρεμπέτικο τραγούδι και κατ’ επέκταση στις γαστρονομικές του αναφορές . Για παράδειγμα: Τραγουδούσε ο Στελλάκης Περπινιάδης τους στίχους του Παναγιώτη Τούντα «όταν περνώ για να σε ιδώ, αχ πως με βασανίζεις, έχεις κεφτέδες στη φωτιά και γλυκοτηγανίζεις» και ο Νίκος Φωτιάδης σπεύδει στην επόμενη σελίδα να δώσει την καλύτερη συνταγή για κεφτεδάκια τηγανητά. Ενώ ο Βασίλης Τσιτσάνης με το γνωστό «στου γιαλού τα βοτσαλάκια, κάθονται δυο καβουράκια» δίνει το σύνθημα  στον chef Νίκο Φωτιάδη για να μας δώσει συνταγές με καβούρι. Η έκδοση συνοδεύεται από CD με 16 νέες εκτελέσεις των παλιών ρεμπέτικων και παραδοσιακών τραγουδιών που αποτέλεσαν την έμπνευση γι’ αυτό το βιβλίο ενώ το προλογίζουν δυο μεγάλες προσωπικότητες ο ερευνητής ρεμπετολόγος Παναγιώτης Κουνάδης και ο food expert Ηλίας Μαμαλάκης








Τετάρτη, 18 Απριλίου 2018

Νίκος Κεχαγιάς : Ο Master του dry aged !!!!



Τέταρτης γενιάς κρεοπώλης ο Νίκος  Κεχαγιάς  τον γνώρισα πέρυσι στο «Umami Festival Thessaly 2017»  όπου παρουσίασε διεξοδικά όλα τα στάδια και τις τεχνικές της ξηράς ωρίμανσης του μοσχαρίσιου κρέατος . Βέβαια ο Νίκος είναι πάντα ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του κρέατος . Τότε μας είχε παρουσιάσει steak από γαλλικό μοσχάρι σαρολέ θαμμένο σε κάρβουνο από ξύλο οξιάς και φλαμπαρισμένο με τσίπουρο , ένα άλλο σκεπασμένο με καθαρό άχυρο για να  αναπτύξει ένα  μύκητα στην επιφάνεια του και να ζυμωθεί με αυτόν και ένα ακόμη  steak που ωρίμασε 70 ημέρες  εμποτισμένο με malt whisky ardberg 10 ετών. Στο φετινό «Umami Festival Thrace 2018» που θα πραγματοποιηθεί στο «Ramada Plaza Thraki» της Αλεξανδρούπολης ο αρτίστας-κρεοπώλης της Καβάλας θα μας παρουσιάσει  το «βαρύ πυροβολικό»  του τη Tomahawk ωρίμανσης , δυο κόντρα μοσχαρίσιες  εμποτισμένες  σε εσπρέσο(!!!) , μια σπαλομπριζόλα ψεκασμένη με bourbon whisky  και  άλλη μια που ψέκασε με ρούμι Appleton estate 12 years old . Τα περισσότερα κρέατα του Νίκου Κεχαγιά είναι γαλλικής προέλευσης (σαρολέ και λιμουζίν) ενώ για πρώτη φορά ξεκίνησε από φέτος να ωριμάζει και ελληνικό μοσχάρι από παραγωγούς της Δράμας .  

 





Τρίτη, 10 Απριλίου 2018

«Feyrouz»:Για λαχματζούνια ,πιντέ (πεϊνιρλί) και σούπες στο κέντρο της Αθήνας !!!!



INFO : Όταν βρίσκομαι στην Αθήνα  και θέλω να απολαύσω ένα ποιοτικό και υγιεινό street food  , ένα όνομα μου έρχεται στο μυαλό  «Feyrouz» . Είναι ένα μικρό μαγαζάκι στο κέντρο της Αθήνας  που προσφέρει  ονειρικές γεύσεις από την Πόλη και τη Μέση Ανατολή . Γνώρισα την κ Φεϊρούζ  μια αξιοζήλευτη μαγείρισσα που ήρθε στην Αθήνα από την Αντιόχεια  μαζί με τους δυο γιούς της . Ο Ανδρέας και ο Σάββας (που επισκέπτονται συχνά τη Νέα Καρβάλη αφού τους συνδέουν κουμπαριές και φιλίες) είναι αξιαγάπητοι και φιλόξενοι , με το χαμόγελο στα χείλη με ξενάγησαν στα υπέροχα εδέσματα που φτιάχνουν με πρώτο και καλύτερο το μοναδικό  λαχματζούν και τα χειροποίητα «πιντέ» ή πεϊνιρλί όπως είναι γνωστά στους περισσότερους. Το «βαρύ» πυροβολικό όμως της κουζίνας  παραμένει το λαχματζούν , θα το βρείτε εδώ σε τρεις παραλλαγές . Λεπτοκαμωμένο και τραγανό Feyrouz με μοσχαρίσιο κιμά , κρεμμυδάκι και ψιλοκομμένα μυρουδικά , το χορτοφαγικό (για τους vegetarian) με οκτώ λαχανικά εποχής  και το λαχματζούν ζαατάρ το αγριοθύμαρο της Συρίας με ένα εκρηκτικό μίγμα 14 μπαχαρικών, μυρουδικών και ξηρών καρπών. Στα πεϊνιρλί έχασα το μέτρημα , πολλές και ιδιαίτερες  γεύσεις , μου άρεσε ιδιαίτερα και το ταμπουλέ Αντιοχείας , πληγούρι ζυμωμένο στο χέρι με διάφορα μπαχαρικά, ψιλοκομμένα μυρουδικά και ροδόξυνο Αντιοχείας . Τα παιδιά με ενημέρωσαν πως στη «Feyrouz» μπορεί ο επισκέπτης να δοκιμάσει και εξαιρετικές ethnic σούπες  υψηλής διατροφικής αξίας  . Πρώτη φορά τις δοκίμασα και με εντυπωσίασαν όλες , ήταν νοστιμότατες , εύπεπτες και με ανεξάντλητους συνδυασμούς γεύσεων . Θα βρείτε λοιπόν τη σούπα μαχλούτα ή ανάκατη με κόκκινη φακή, μαραθόριζα , καρότο και ζωμό κοτόπουλου , τη Συριάνα με κολοκύθι , αγριοθύμαρο και μαγειρεμένη με φινόκιο και λιαστή ντομάτα και τη Γιαουρτόσουπα με  γιαούρτι, ρύζι, ζωμό κοτόπουλου και τσιγαρισμένο δυόσμο. 


TIPS : Καρόρη 23 & Αιόλου, στο κέντρο της Αθήνας

 















Πέμπτη, 5 Απριλίου 2018

“Falafellas” : Τα πιο νόστιμα φαλάφελ στο κέντρο της Αθήνας



INFO :  Όποτε επισκέπτομαι το "Falafellas" στην οδό Αιόλου η ουρά ξεπερνά πάντα τα δυο με τρία μέτρα . Δυο νέα παιδιά ο  Γιώργος κι ο Άρης ,  έστησαν αυτό το  λιλιπούτειο  μαγαζί με τον ευρηματικό τίτλο "Falafellas" και προσφέρουν στο κόσμο εξαιρετικά τραγανά και ζουμερά φαλάφελ  σε μικρή και XL  αραβική πίτα . Αφού τηγανίσουν τους ρεβυθοκεφτέδες  τους τοποθετούν σε αραβική πίτα και στη συνέχεια προσθέτουν σαλάτα με λαχανικά, ψητή μελιτζάνα, ταχίνι, σάλτσα ντομάτας και σος γιαουρτιού . Η μικρή πίτα στοιχίζει 2,50   και η μεγάλη 3,50 . Τα παιδιά εδώ όμως φτιάχνουν και πολύ νόστιμο  χούμους  αυτήν την υπέροχη κρεμώδη σαλάτα της Μέσης Ανατολής  που παρασκευάζεται από ταχίνι , ρεβίθια , λεμόνι , ελαιόλαδο και διάφορα καρυκεύματα, καθώς και ταμπουλέ την άλλη διάσημη χορτοφαγική σαλάτα των Αράβων από πλιγούρι, ώριμες σφιχτές ντομάτες, μπόλικο δυόσμο και μαϊντανό .

TIPS : Αιόλου 51 , τηλ: 2103239809,  www.falafellas.gr












  
 





 

Τετάρτη, 4 Απριλίου 2018

“Kavala Tales of Taste” ….. γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα !!!



Τη συνταγή «Κοτόσουπα με αμύγδαλα και αυγολέμονο»  επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης (Μάρτιος 2018)

      Η Οθωμανική μαγειρική

Επηρέασε πολύ τον τόπο μας. Άλλωστε στην Οθωμανική αυτοκρατορία οι ζυμώσεις λαών και εθνοτήτων που υπήρξαν δε θα μπορούσε να μην μας αγγίξει. Οι μεγάλοι μάγειροι της ήταν Βυζαντινοί, επίσης πολυπολιτισμική  αυτοκρατορία. Κοσμοπολίτες και με γνώσεις   δημιούργησαν εξαίσια εδέσματα τα οποία έφτασαν ως εμάς. Η χρήση φρούτων με κρέατα ή ψάρια προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα και μεγαλούργησε κατά την περίοδο του Βυζαντίου , η οποία αργότερα υιοθετήθηκε από τους Οθωμανούς και αγαπήθηκε.



Υλικά :

1 κοτόπουλο κομμένο στα 8
60γρ. ρύζι γλασέ
50γρ. βούτυρο
2 αυγά
χυμό από 3 λεμόνια
300γρ. αμύγδαλα φιλέτο
2 πρέζες σαφράν
50γρ. ξίδι
σπόρους από 1 ρόδι


Τρόπος παρασκευής :

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο να βράσει με νερό. Όταν κοντεύει, προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο, το βούτυρο και το σαφράν με το ξίδι. Σ’ ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο καβουρντίζουμε τα αμύγδαλα και τα ρίχνουμε στη σούπα. Όταν είναι έτοιμο το ρύζι κάνουμε αυγολέμονο, περιχύνουμε και προσθέτουμε και τα ρόδια. Αφήνουμε ίσα-ίσα να κοχλάσει και τραβάμε από τη
φωτιά.