Το νοστιμότατο pastrami που έφτιαξε ο chef Βενέτης Κυρλής στο «Igano» της Καβάλας

 ☛   Ο chef Βενέτης Κυρλής μας ετοίμασε αυτές τις ημέρες ένα εξαίσιο σπιτικό παστράμι από Black Angus  Αυστραλίας , πήρε την μπρισκετούλα την πουδράρισε με βότανα και μπαχαρικά και την σιγόψησε στο φούρνο για δώδεκα ολόκληρες ώρες . Βγήκε ένα ζουμερό και τρυφερό κομμάτι , το έκοψε σε λεπτές φέτες και γέμισε το αφράτο sando. Τι είναι αυτό; Μα όλα θα σας τα πω….εντάξει είναι το γιαπωνέζικο ψωμάκι που έχει ανακηρυχτεί σε απόλυτο φετίχ του street food. Πρόκειται για ένα γαλατόψωμο σε σχήμα  φόρμας-τοστ λίγο πιο πληθωρικό από το συνηθισμένο που θα σας κερδίσει με την ελαφριά γεύση και την αφράτη υφή του. Πρόσθεσε στο τέλος ξινό λάχανο , λιωμένο τσένταρ , πίκλα αγγουράκι , ρώσικη σος και νάτο έτοιμο το σάντουιτς με παστράμι!!! Παίδες είναι ξεχωριστό , πυροδοτεί μια γλυκιά εφορία στον ουρανίσκο , με την ντελικάτη λιπαρότητα του, την κρεάτινη τρυφεράδα και την γλυκιά ισορροπημένη γεύση του. 

Η ιστορία του : Δεν είναι τυχαίο πως το Νεοϋρκέζικο ντελικατέσεν  «Katz’s Delicatessen» δικαίως περηφανεύεται ότι φτιάχνει το νοστιμότερο σάντουιτς με παστράμι παγκοσμίως , κάτι που διαπίστωσα όταν το επισκέφθηκα τον Απρίλιο του 2009. Σύμφωνα με την παράδοση, το παστράμι παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Αμερική τον 19^ο  αιώνα από Εβραίους της Ρουμανίας που αναζήτησαν την τύχη τους στην άλλη άκρη του Ατλαντικού. Παρασκευάζεται από όλα τα μέρη του βοδινού κρέας, αν και το περίφημο της Νέας Υόρκης φτιάχνεται  από το στήθος του. Η ονομασία παστράμι είναι δάνειο της τουρκικής λέξης pastirma και θυμίζει τον γνωστό σε όλους μας παστουρμά. Αν και μοιάζουν οπτικά, η διαφορά βρίσκεται στο ότι δεν έχει το τσιμένι που επικαλύπτει τον παστουρμά. Το παστράμι είναι στην ουσία καθαρό κρέας μόσχου, καπνιστό, με επικάλυψη κόκκων πιπεριού, σιναπιού και κόλιανδρου. Κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, έχει μεστή διακριτική γεύση και ισορροπημένη ένταση.

 

Η «Βούκα» (ήρθε για να μείνει) στην εστιατορική σκηνή της Καβάλας

Κατ’ αρχάς : Ο Βενέτης Κυρλής και ο Παναγιώτης  Χατζησταματίου  δημιούργησαν  ένα ανοιχτόκαρδο και casual εστιατόριο  στη παραλιακή ζώνη της Καβάλας . Οι δυο έμπειροι μάγειροι έχουν να σας  προτείνουν μια σειρά από πιάτα  της  ελληνικής δημιουργικής κουζίνας που ισορροπούν ανάμεσα στη παράδοση και την εφευρετικότητα των δημιουργών τους . Το menu εστιάζει στο ψάρι και στα θαλασσινά , χωρίς όμως να λείπουν και οι προτάσεις για όσους προτιμούν το κρέας. Τα φρέσκα καλούδια της θάλασσας έρχονται από επιλεγμένους ψαρότοπους της περιοχής αλλά και του Θρακικού πελάγους. Μεταμορφώνονται από τον Βενέτη και τον Πάνο σε ντελικάτο καρπάτσιο και ασυναγώνιστο σεβίτσε ενώ τα ταπεινά μικρόψαρα τηγανίζονται μαστορικά και ακτινοβολούν φρεσκάδα. Από τα θαλασσινά και στεριανά μεζεδάκια που δοκιμάσαμε , ξεχωρίσαμε τα φουρνιστά ντοματίνια με κρίταμο , την γλυκοφάγωτη  ψαροκροκέτα με τζέλ ούζου και αγιολί παντζαριού , το αιχμηρό ψητό χαλούμι με κανταΐφι και πικάντικη μαρμελάδα ντομάτας , τα crispy spring rolls με κολοκυθοκεφτέ και τη φάβα σε υποδειγματική υφή με συνοδεία καραμελωμένων κρεμμυδιών.

Δοκιμάσαμε :  το σαβόρο μοσχαρίσιου συκωτιού αρωματισμένο με βαλσάμικο και δενδρολίβανο μας πυροδότησε μια γλυκιά εφορία στον ουρανίσκο μας *****  η προβατίνα με το πλιγούρι είναι ένα ρουστίκ πιάτο που δεν θα αφήσει κανέναν ασυγκίνητο ****   Τα πανσετοπαϊδάκια  με πουρέ κυδωνιού ήταν ένας απρόσμενος συνδυασμός που μας κέρδισε *****   Το γεμιστό μπιφτέκι θα το λατρέψεις είναι αφράτο και λαχταριστό *****  Γλύκισμα το φιλέτο από πελαγίσιο λαβράκι, πήρε ο chef την αλαβάστρινη σάρκα  του και την εμπότισε σε  μια υπέροχη μαρινάδα που ετοίμασε  από πράσινο μήλο, σέλερι , τζίτζερ και λεμόνι. Απόλυτη γευστική αρμονία και βαθιά νοστιμιά *****  Ο σαλούβαρδος θεωρείται ο ιδανικός παρτενέρ της σκορπίνας στο μαγείρεμα , εδώ ο chef μας τον παρουσίασε λεμονάτο με πατάτες και μάραθο, ισορρόπησε ιδανικά την ένταση με την λεπτότητα των γεύσεων ***** «Ρίνα  α λα Σισιλιάνα» …. δια χειρός Βενέτη Κυρλή  , ένα πιάτο που αγαπήθηκε από τους θαμώνες της Βούκας αλλά και απαξιώθηκε από μερικούς άλλους . Εγώ όμως θα επιμείνω , γιατί ο Βενέτης με την δεξιοτεχνία που τον διακρίνει εμπλούτισε τη σάρκα του ψαριού με ελιές , κάπαρη, βασιλικό, ντομάτα, καυτερή πιπεριά και χυμό εσπεριδοειδών . Έδωσε στο πιάτο γευστικό χαρακτήρα και full  αρωματικές και πικάντικες εντάσεις. Στο τέλος ράντισε το περιεχόμενο μ’ ένα γευστικότατο πράσινο λάδι που παρασκευάζει ο ίδιος και  αρωματίζει με ιδιαίτερα βότανα και φρέσκο κρεμμυδάκι *****  Αλανιάρα τσιπούρα με πουρέ σελινόριζας και χόρτα λαδολέμονο , ένα πιάτο που αιχμαλώτισε τις αισθήσεις μας με την βαθιά νοστιμιά του*****  Βέβαια το γευστικό highlight του περασμένου χειμώνα ήταν η διαφορετική Κερκυραϊκή παστιτσάδα που υπέγραψαν  ο Πάνος και ο Βενέτης   με  τόλμη αλλά και  κομψότητα ……. τορτελόνι με γέμιση κόκορα και ξηρό ανθότυρο !!!  Όσοι δοκιμάσαν αυτό το πιάτο , το πήραν και το ξαναπήραν *****

Τα weekend : θα δοκιμάσετε και πιάτα με πιο comfort διάθεση για τραπέζια με φίλους και οικογένειες. 

Επιδόρπιο : Κρατήστε οπωσδήποτε χώρο στο στομάχι σας για τα εμπνευσμένα γλυκά των chef , ραβιόλια ανανά με passion fruit και σορμπέ εσπεριδοειδών , παραδοσιακή πορτοκαλόπιτα με παγωτό από κατσικίσιο γάλα , να είστε σίγουροι πως  δεν θα σταματήσετε στο ένα κομμάτι.