Γεωργιάδης Θεόφιλος (Ραγιάν) : Αναδεικνύει τον ποντιακό γαστρονομικό πολιτισμό

Τον γνώρισα στο Φεστιβάλ των  γεύσεων  που διοργάνωσε ο Δήμος Θεσσαλονίκης  ονομάζεται  Γεωργιάδης Θεόφιλος  και είναι ιδιοκτήτης της βιοτεχνίας  τροφίμων  «ΡΑΓΙΑΝ»  στο  χωριό  Βάθη  του  Κιλκίς . Ο ….τεμέτερον ο Θεόφιλος λοιπόν  ανέτρεξε στο παρελθόν και ανέσυρε  τις πολύτιμες διατροφικές παραδόσεις του ποντιακού γαστρονομικού πολιτισμού και έφτιαξε εξαιρετικά τυροκομικά προϊόντα το ένα καλύτερο από το άλλο . Δοκιμάσαμε  το   Γαΐς το παρχαροτύρι  το τσοκαλίκ , το σολγούν , τον τανομεζέ και ξαφνιαστήκαμε ευχάριστα . Όπως μας εκμυστηρεύτηκε ο Θεόφιλος  ένας είναι ο σκοπός αυτού του εγχειρήματος  να μεταφέρει στο  ακέραιο αυτόν το θησαυρό στις επόμενες γενιές  αλλά και να μεταδώσει  στον κόσμο  τη σημασία της υγιεινής και συνάμα πεντανόστιμης ποντιακής διατροφής. Μπράβο λοιπόν στον  Θεόφιλο Γεωργιάδη για τη μεγάλη προσπάθεια που κάνει να αναδείξει τον ποντιακό γαστρονομικό πολιτισμό  και φαίνεται να κερδίζει το στοίχημα !!!

Αυτή είναι η ποντιακή μπύρα !!!!

Παρχάρια στην Ποντιακή διάλεκτο είναι τα ψηλά βουνά. Το παρχαροτύρι  ήταν ένα τυρί που παρασκευάζονταν του θερινούς μήνες όταν οι άνθρωποι ανέβαιναν στα ψηλά βοσκοτόπια. Το παρχαροτυρ  του Θεόφιλου είναι ένα τυρί το οποίο καπνίζεται με αρωματικά βότανα που με ήπιο τρόπο χαρακτηρίζουν τη γεύση του. Συνοδεύεται άριστα με έντονα ωριμασμένα κόκκινα κρασιά

Γαϊς στην Ποντιακή διάλεκτο είναι η ζώνη. Το τυρί ονομάστηκε έτσι εξαιτίας του σχήματός του που παραπέμπει σε ζώνη. Είναι  ένα  τυρί φρέσκο με ήπια γεύση φρέσκου γάλακτος και εξαιρετική υφή, χωρίς προσθήκη αλατιού

Ο Τανομεζές είναι ένα  αλειβόμενο έδεσμα που έχει σαν βάση του το Υλιστόν στο οποίο προστίθεται ο δυόσμος δίνοντας ένα απολαυστικό και  δροσερό  αποτέλεσμα

Το καπνιστό  Γαΐς  είναι ένα  σκληρό και αλμυρό τυρί 

    με δριμεία γεύση έντονου καπνιστού. Αλατίζεται , 

    ωριμάζει για 12 μήνες και στη συνέχεια καπνίζεται  

 με τσουκνίδα και λουΐζα !!!   

 

ΔΡΑΜΑ-Εστιατόριο «Εντράδες» : μαμαδίστικες γεύσεις που ξυπνούν μνήμες !!!

INFO : Ελληνική ποιοτική κουζίνα ως επί το πλείστον και μαμαδίστικες γεύσεις που ξυπνούν μνήμες . O chef κι ο βοηθός του  χρησιμοποιούν  αγνές πρώτες ύλες από επιλεγμένους παραγωγούς της περιοχής με σκοπό να σας προσφέρουν  φαγητό υψηλής ποιότητας, ακολουθώντας πιστά την παραδοσιακή γεύση. Στο κέντρο της  μικρής σάλας  του εστιατορίου δεσπόζει η «ανοιχτή κουζίνα»  με τους μάγειρες  επί ποδός να δημιουργούν !!! Η παρασκευή του φαγητού που εκτυλίσσεται μπροστά στα μάτια σου σε συνεπαίρνει. Με εντυπωσιάζει  η κινητικότητα στη κουζίνα , και σηκώνομαι να την επισκεφτώ . Είναι αργά το μεσημέρι και ετοιμάζουν πυρετωδώς το μενού για αύριο . Χειρουργική καθαριότητα σε όλους τους χώρους , τα ψυγεία  λαμποκοπούν στο εσωτερικό  τους , ενώ η αταξία εδώ είναι μια λέξη άγνωστη . Η Κατερίνα και ο Δημήτρης  ετοιμάζουν λαχανοντολμάδες και σαρμαδάκια γιαλατζί  για το αυριανό  μενού των μαγειρεμένων φαγητών. Η πρώτη μας επίσκεψη στις  «Εντράδες» ήταν λίγο αργοπορημένη έτσι δεν προλάβαμε τα περισσότερα πιάτα  της ημέρας ( μια και η κουζίνα σερβίρει μέχρι τις 6:30 το απόγευμα) και αρκεστήκαμε σε τρία από αυτά . Μπιφτέκι  γεμιστό σε XL εκδοχή  με μπέικον και κασέρια ένα εμπνευσμένο και πληθωρικό πιάτο , Μίνι φαρφάλες  με χταπόδι  «ντυμένες»  σε μια ανάλαφρη και απολαυστική σάλτσα φρέσκιας ντομάτας  και Πένες με μοσχαράκι  και κρέμα λευκής τρούφας , θαρρώ πως η τρούφα μεταμόρφωσε κυριολεκτικά το πιάτο ενώ η  σαγηνευτική της γεύση προκάλεσε  όλες τις  αισθήσεις  μας .

TIPS : Εστιατόριο «Εντράδες»  Σκρά 84 , Δράμα, (η κουζίνα σερβίρει από τις 12:00 μμ-6:30 μμ) Τηλ: 2521022600

  

Μεζεδοπωλείο – «Παραλιακόν» : Σαλιγκάρια γεμιστά με σκορδοβούτυρο και μυρωδικά

☛    Οι φερέοικοι και κόχλοι των αρχαίων χρόνων , οι σαλιακοί του σήμερα ή σαλιγκάρια, όπως και να τα ονομάσουμε, αποτελούν μέρος της μεσογειακής διατροφής . Τα σαλιγκάρια  είναι μια από τις αρχαιότερες γνωστές τροφές του ανθρώπου (ήδη από την 11η χιλιετία π.Χ.)  οι Αρχαίοι  Έλληνες τα επέλεγαν στη καθημερινή τους διατροφή γιατί τα θεωρούσαν υγιεινή τροφή . Το ίδιο έκαναν και οι   Ρωμαίοι  που κατέτασσαν  τα σαλιγκάρια στις εκλεκτές τροφές . Στις αρχές του 19ου αιώνα  οι Γάλλοι τα έβαλαν  πρώτοι  στη κουζίνα τους και στις περισσότερες  Brasserie  του Παρισιού . Στη Γαλλία σήμερα  κυκλοφορούν με την ονομασία Escargot και τα μαγειρεύουν με σκόρδο, βούτυρο και μαϊντανό, τοποθετημένα μέσα στο καβούκι τους .Τα σαλιγκάρια λοιπόν αποτελούν αναμφισβήτητα μια ξεχωριστή λιχουδιά για τους γευσιγνώστες , ενώ  συγκεντρώνει υψηλά διατροφικά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα κρέατα. Είναι η πρώτη φορά που βρίσκω σαλιγκάρια στο μενού καβαλιώτικου μεζεδοπωλείου και δεν άφησα την ευκαιρία να πάει χαμένη . Στο «Παραλιακό» ο Νίκος  Χαραλαμπίδης ακολουθεί κατά πόδας τη γαλλική συνταγή  και απογειώνει τη γεύση τους με σκορδοβούτυρο, μαϊντανό, και μυρωδικά !!! 

ΚαΒαΛα - Μεζεδοπωλείο «Παραλιακόν» : Δοκιμάζουμε χοχλιούς μπουμπουριστούς !!!!

☛   Τα σαλιγκάρια ή χοχλιοί όπως τα λένε στη Κρήτη είναι μια λιχουδιά μοναδική.  Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας δεν τα βάζουν στο στόμα τους , εδώ στη Καβάλα τα πουλάνε στο λαϊκή αγορά και κάποιοι γενναίοι τα μαγειρεύουν και τα τρώνε , στη Κρήτη όμως  τα λατρεύουν και τα τιμούν ιδιαιτέρως . Προσωπικά  μου αρέσουν οι χοχλιοί , την άνοιξη μάλιστα που υπάρχουν σε αφθονία  τους μαγειρεύω και στο σπίτι με σπανάκι ή με πλιγούρι . 
                         
                            Η  ΙΣΤΟΡΙΑ  ΤΟΥΣ
☛  Τα σαλιγκάρια  είναι μια από τις αρχαιότερες γνωστές τροφές του ανθρώπου (ήδη από την 11η χιλιετία π.Χ.)  οι Αρχαίοι  Έλληνες τα επέλεγαν στη καθημερινή τους διατροφή γιατί τα θεωρούσαν υγιεινή τροφή . Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα έτρωγαν  οι κάτοικοι  του αρχαίου οικισμού του Ακρωτηρίου στη Σαντορίνη όπου έφταναν πιθανότατα από την Κρήτη ως είδος πολυτελείας . Οι  Ρωμαίοι  κατέτασσαν  τα σαλιγκάρια στις εκλεκτές τροφές . Στις αρχές του 19ου αιώνα  οι Γάλλοι τα έβαλαν στη κουζίνα τους και στις περισσότερες μπρασερί του Παρισιού 

  ☛   Οι  χοχλιοί αποτελούν ένα θαυμάσιο ρακομεζέ στη Κρήτη , ιδιαίτερα οι αποκαλούμενοι "μπουμπουριστοί" , δηλαδή αυτοί που μαγειρεύονται σύμφωνα με το κρητικό λεξιλόγιο "αμπούμπουρα" . Στη επαρχία Καβάλας και συγκεκριμένα στο Βουνοχώρι  την άνοιξη μπορείτε  να βρείτε σαλιγκάρια μαγειρευτά (με πλιγούρι ή σπανάκι)  στη ταβέρνα του Βασίλη Ελευθεριάδη . Τα μαζεύει ο ίδιος και τα μαγειρεύει μάλιστα  πολύ επιτυχημένα . Τους καλύτερους  όμως μπουμπουριστούς  χοχλιούς  θα τους  γευτείτε στο μεζεδοπωλείο «Παραλιακόν» του Νίκου Χαραλαμπίδη  κατόπιν παραγγελίας . Παρακολούθησα όλη την ιεροτελεστία  του μαγειρέματος και σας τη παραθέτω .

Fried  snails  with  vinegar  and  rosemary

 ☛ Πήρε τους ζωντανούς χοχλιούς ο Νίκος Χαραλαμπίδης  και τους έβαλε στο τηγάνι για να τους κάνει μπουμπουριστούς εκτελώντας πιστά τη κρητική συνταγή . Άρχισε το τσιτσίρισμα “αμπούμπουρα” (μπρούμυτα τα σαλιγκάρια  με το άνοιγμα προς τα κάτω) μέσα στο καυτό ελαιόλαδο το ξίδι και το δενδρολίβανο. Στη συνέχεια τους έσβησε με λευκό κρητικό κρασί και ολοταχώς στην πιατέλα με προορισμό το τραπέζι, δίπλα στη ρακή. Αυτή η τόσο απλή εκδοχή τους θα σας κερδίσει με τη μεστή και όξινη γεύση της .