H ηλικία μας σκεφθήκαμε/διεγείρεται μονάχα πια/ είναι ολοφάνερο/με τους μοχλούς της παιδικής μας μνήμης/
Τάκης Παπατσώνης
☛ H μάνα μας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ελλάδα, ένα προσφυγικό σπίτι, στερημένο, περιορισμένο στα οικονομικά του, αλλά που προσπάθησε μέσα από την δουλειά των ανθρώπων του (του γνήσιου μόχθου και της και της πολύωρης εργασίας) να εξοικονομεί τα απαραίτητα για να σερβίρει ένα τραπέζι που δεν συμβάδιζε με την έλλειψη της οικονομικής άνεσης, αλλά εκμεταλλευόταν τα καλά της φύσης και δεν περιοριζόταν στα πλαίσια μιας μόνο περιοχής, μιας χώρας. Γιατί οι γονείς της ήρθαν από την περιοχή του Ρωσικού Καυκάσου, προερχόμενοι από τον Πόντο. Στη νέα δεύτερη στέγη τους ήρθαν σε επαφή, με τα πολυεθνικά ρεύματα των κατοίκων της περιοχής αυτής, όπως ήταν οι Ρώσοι , οι Γεωργιανοί, οι Καυκάσιοι, οι Αρμένιοι ακόμη και οι Τούρκοι. Η κουζίνα λοιπόν στην οποία είχε συνηθίσει από την μητέρα της και από την γιαγιά της, ήταν μια κουζίνα πολυπλόκαμη, συνδυαστική, θα τολμούσα να πω έως και περίπλοκη, με επιρροές από τις κουζίνες των υπολοίπων εθνοτήτων. Δεν είναι τυχαίο πως αμέσως μετά την επιστροφή στην Ελλάδα η μητέρα της γνώριζε ήδη εξαιτίας της αστικής καταγωγής της να μαγειρεύει όχι μόνο τα φαγητά μιας αστικής κουζίνας, αλλά να τα ποικίλλει με γλυκά τα οποία εν πολλοίς ήταν άγνωστα στην κόσμο της εποχής εκείνης. Μάλιστα συχνά οι συγχωριανοί τους παραξενεύονταν από τα βουτήματα, τα κουλουράκια, τα κέικ και τις τούρτες που αυτοσχεδίαζε η γιαγιά Χρυσή.
Η κουζίνα λοιπόν την οποία έμαθε στο πατρικό της δεν ήταν καθόλου μονοσήμαντη, αν και βασιζόταν στην απλότητα, την καλή ποιότητα των υλικών που διάλεγε με περισσή φροντίδα και την εκτέλεση που γινόταν με τον πιο αργό, τον απόλυτα ενδεικνυόμενο τρόπο για το κάθε υλικό. Ποτέ δεν ξεπετούσε το φαγητό, δεν το τελείωνε στο άψε -σβήσε για να κάνει άλλες δουλειές, πάντοτε σιγοψηνόταν με διάρκεια, το επιτηρούσε, το ανακάτωνε, δεν διέλυε τα υλικά, τα άφηνε να ενσωματωθούν σοφά με τα υπόλοιπα και φρόντιζε να μην τα κάψει άλλα και να μην τα αφήσει μερικώς άψητα. Τα τηγανητά της ήταν πάντα τραγανά , πάντα σχημάτιζαν μια κρούστα ποιότητας, ενώ τα ψητά της ήταν στην σωστή θερμοκρασία, ψημένα ως το μεδούλι, τόσο, ώστε να μην ξεραθούν και να κρατήσουν τους χυμούς τους. Ακόμη και οι ταπεινές πατάτες μεταμορφώνονταν κι αποκτούσαν άλλη δυναμική και νοστιμιά, γιατί έπαιρναν τους χυμούς και από το κρέας άλλα και από τις σοφές συνταγές με το ισορροπημένο βούτυρο είτε ήταν αυτό μαργαρίνη ή φρέσκο αγελαδινό , με το λάδι και τα υπόλοιπα συνοδευτικά μπαχαρικά. Η ίδια από καιρό σε καιρό ξεχνούσε την μαγειρική της ιδιότητα και έπαιρνε εκείνη του ζαχαροπλάστη φτιάχνοντας νόστιμα γλυκίσματα . Δεν είναι τυχαίο που από πολύ μικροί γνωρίσαμε τις τούρτες με τα σαβαγιάρ που η ίδια φιλοτεχνούσε και τα οποία σαβαγιάρ βουτούσε πάντα είτε σε κονιάκ είτε σε διάφορα χειροποίητα λικέρ που έφτιαχνε για να προσδώσει τη γεύση που ήθελε στη τούρτα. Έκανε πάντοτε η ίδια , χειροποίητη την κρέμα πατισερί, ενώ την διακοσμούσε με την δική της πάντα σαντιγί, βασισμένη στη κρέμα μόρφατ εκείνης της εποχής που έδινε και έπαιρνε στη κουζίνα της. Με την μόρφατ ενίοτε τα καλοκαίρια ετοίμαζε και το σπιτικό της παγωτό, το οποίο εμάς δεν μας ενθουσίαζε όπως το αγοραστό, αλλά ωστόσο εκείνη επέμενε ότι είναι πολύ αγνό γιατί το παρασκευάζει με τα καλύτερα υλικά. Πολύτιμο σύμβουλο της σε όλες τις παρασκευές είχε τη μαγειρική-ζαχαροπλαστική της Σοφίας Σκούρα , την οποία θεωρούσε ότι είναι καλύτερη και με πιο ευρύ ρεπερτόριο στις συνταγές της από αυτή του Νίκου Τσελεμεντέ. Δίπλα στην Σκούρα και ψηλά στο ερμάρι διατηρούσε κι ένα ιδιόγραφο σημειωματάριο με συνταγές τις οποίες αντέγραφε από όλη την περιήγησή της στις κουζίνες των φιλενάδων της και από συνταγές τις οποίες θεωρούσε άξιες να τις εκτελέσει και η ίδια, είτε γιατί ήταν αρκετά εύκολες και απλές στη χρήση , είτε γιατί ήταν πολύπλοκες αλλά πολύ νόστιμες. Έτσι λοιπόν συμπληρωματικά είχε πάντα το μικρό της δεμένο βιβλιαράκι το οποίο συνόδευε τον οδηγό της Σκούρα και εκεί καταχωρούσε όλες τις συνταγές από φαγητά και γλυκά που τις άρεσαν και που ήθελε να ενσωματώσει στην δική της κουζίνα από τις συνταγές των φιλενάδων της.
Από την άμεση κατανάλωση του φαγητού και του γλυκού καταλάβαινε αν άρεσε η όχι . Αν το φαγητό και το γλυκό έμενε, μαράζωνε προς στιγμή και δεν επαναλάμβανε ξανά την συνταγή. Ήξερε πολύ καλά τι τραβούσε την προσοχή και τι άρεσε τόσο στον άνδρα της όσο και στα παιδιά της. Το κριτήριο ήταν το «δώσε μου κι άλλο» κι αν κάτι έμενε καταλάβαινε ότι δεν άρεσε και συνεπώς θα το λουζόταν η ίδια που το τόλμησε. Γιατί το είχε σαν αρχή να μην πετάει τίποτα. Κάθε Χριστούγεννα ετοίμαζε με μπόλικο καρύδι τα περίφημα τυλιχτά της , μια συνταγή που κρατιότανε τραγανή και πολύ νόστιμη σε όλη την διάρκεια των εορτών, αλλά ήταν και η μεγάλη αδυναμία των δυο μας, των παιδιών της, που πάντα φρόντιζαν τα τυλιχτά να μην ξεπεράσουν την εορτή των Χριστουγέννων για να αναγκαστεί να κάνει κι άλλα για την Πρωτοχρονιά .
Η κουζίνα της μαμάς μας λείπει αφόρητα όχι μόνο γιατί ήταν μια κουζίνα γεμάτη προκοπή, εφευρετικότητα, νοστιμιά και μαγειρεμένη με φροντίδα, αλλά γιατί πάνω από όλα ήταν μια κουζίνα καμωμένη με αγάπη , προσοχή και σημασία για εμάς, τα παιδιά της, τους τελικούς αποδέκτες της μαγείας που έστηνε πάνω από τα κουζινικά της για να μας ικανοποιήσει, παράλληλα με την αγωνία της να μας θρέψει υγιεινά.
κοσμάς χαρπαντίδης
στάθης χαρπαντίδης
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου