* Κιμπάρικη κουζίνα για εμάς τους Βόρειους είναι αυτή που προσφέρει την νοστιμιά της αβίαστα και απροσποίητα
Το «Μουχαμπέτι» : Είναι ένα χαλαρό καφενείο με ψυχή σύγχρονου μεζεδοπωλείου που γράφει την δική του αθόρυβη ιστορία από το 2009 «χωμένο» στα στενά του Αγίου Λουκά της Καβάλας . Ιδιοκτήτης του ένας κιμπάρης άνθρωπος, ευγενής, δωρικός και ολιγόλογος ο Χρήστος Καντένης. Λιτή και * κιμπάρικη η κουζίνα του που αποτίει φόρο τιμής στην ελληνική κρεατοφαγία , προσφέροντας πληθωρικούς και λιχούδικους μεζέδες. Τι να πεις για το ζουμερό και ντελικάτο σουτζουκάκι , το καθαρό άλιπο σουβλάκι , το δυσεύρετο παραδοσιακό φρυγαδέλι (μοσχαρίσιο συκώτι τυλιγμένο σε μπόλια), τη ρουστίκ τηγανιά, την περιποιημένη μοσχαρίσια γλώσσα , μέσα σε όλα αυτά θα προσθέσω και το σπιτικό γαλοτύρι με την υπόξινη και δροσερή γεύση του. Ο Χρήστος δεν έχει τελειώσει καμιά σχολή μαγειρικής , τον οδήγησε στη κουζίνα η αγάπη και το μεράκι του για το μαγείρεμα , το αποτέλεσμα βέβαια τον δικαιώνει αφού προσφέρει στον κόσμο κιμπάρικες και καλοφτιαγμένες γεύσεις .
Το φαγητό στον ξυλόφουρνο και το slow cooking αναβιώνει στο «Μουχαμπέτι» για την τέλεια γεύση : Η μαντεμένια ξυλόσομπα ανάβει όλη μέρα στο καφενέ Μουχαμπέτι, προσφέροντας την ζεστή θαλπωρή της ομοιόμορφα στον χώρο, ενώ παράλληλα ο Χρήστος Καντένης σιγομαγειρεύει στην κατσαρόλα λαχταριστό σπιτικό φαγητό με ό,τι εποχικά υλικά βρει διαθέσιμα. Για τον Χρήστο το slow cooking δεν είναι μια απλή μέθοδος μαγειρέματος αλλά μια φιλοσοφία ζωής, που δίνει στα υλικά την ανάσα τους και συνδέει τις γεύσεις τους, χαρίζοντας το πιο βαθύ μέλωμα, αλλά και την πιο αληθινή γεύση. Το κρέας περνάει ώρα στην κατσαρόλα ή στο φούρνο σε σημείο που να ξεκολλάει από το κόκκαλο με ένα άγγιγμα του πιρουνιού. Ξεκινήσαμε με μια ακαταμάχητη και βουτυράτη μανέστρα με κρέας προβατίνας, ένα πιάτο , που δεν το χάνεις με τίποτα, συνδυασμός μεστής γεύσης του κρέατος με το σπυρωτό και βουτυρένιο κριθαράκι που σιγομαγειρεύτηκε μέσα σε μυρωδάτο στακοβούτυρο!!! Αυτό το πιάτο αποτέλεσε και την αιτία να επισκεφθούμε αυτόν το συνοικιακό καφενέ, που μαγειρεύει θαυμάσια. Ακολούθησαν τα μοσχαρίσια μάγουλα, που μπορεί να μην αποτελούν κάποιο premium κομμάτι, αλλά τα τελευταία χρόνια έχουν κερδίσει επάξια τη θέση τους σε πιάτα με υψηλές γευστικές απαιτήσεις. Τα μάγουλα όταν μαγειρευτούν για αρκετές ώρες, στον φούρνο, το κολλαγόνο που περιέχουν δίνει στο κρέας μια εξαίσια τρυφερή και βελούδινη υφή. Τα συνόδευε ένας πλούσιος πουρές καπνιστής μελιτζάνας, που μετέτρεπε το πιάτο σε μια παραλλαγή του διάσημου χουνκιάρ μπεγιεντί.
Όμως δεν φύγαμε: δοκιμάζοντας μόνο τα δύο αυτά πιάτα. Το χοιρινό πρασοσέλινο ήθελε να αφηγηθεί την δική του ιστορία και να μας πείσει πόσο γλυκοφάγωτο μπορεί να γίνει, συνοδευμένο από τη μεταλλικότητα του σέλινου. Στο βάθος της γεύσης ακουγόταν το μπουκέτο των μυρωδικών, στο οποίο ο μάγειρας τσιγάρισε αρμονικά το χοιρινό κρέας. Και επειδή το χοιρινό στην κατσαρόλα όταν είναι καλομαγειρεμένο ξεχνά την καταγωγή του και παρασέρνεται από τις λοιπές γεύσεις είπαμε να γράψουμε τον επίλογο με μια ντελικάτη πανσέτα που ήταν άψογα ψημένη, με το τσιγαριστό λίπος της και την συνόδευε μια καλοφτιαγμένη σος μουστάρδας. Στο συνοδευτικό γαλοτύρι διαλύσαμε μια καυτερή, που μας γυάλισε τα μάτια με την αψάδα της και συνταίριαξε με τις λοιπές γεύσεις του slow food. Αισθανθήκαμε σ’ αυτόν τον τόσο ανθρώπινο χώρο σαν το σπίτι μας και τα πιάτα του Χρήστου Καντένη μας μεταφέραν την πραότητα και την νοστιμιά μιας κουζίνας, που δεν εκβιάζει τίποτα και αποσπά ανθρώπινη ζεστασιά και μια διάθεση συμφιλίωσης. Όλα ήταν στημένα στην εντέλεια και η ξυλόσομπα προσέθετε στον χώρο πινελιές μιας άλλης εποχής. Όπου όλα ήταν πιο γνήσια κι ανόθευτα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου