Το εξαίσιο πεϊνιρλί Τεχλικίδη στη Δροσιά Αττικής

☛   Μετά τη Γενοκτονία του 1919 πολλοί Πόντιοι ξεριζωμένοι από τις αλησμόνητες πατρίδες έφτασαν στην Αττική και εγκαταστάθηκαν στη Δροσιά , ένας από αυτούς ήταν και ο  παππούς Τεχλικίδης που έφερε μαζί του από την Τραπεζούντα τα μυστικά του τόπου του. Ένα από αυτά ήταν η παρασκευή του αφράτου και καλοψημένου πεϊνιρλί που μόνο στον Πόντο ξέρουν να φτιάχνουν. Το 1936 η οικογένεια ανοίγει το πρώτο κατάστημα στη Δροσιά και από τότε η τρίτη γενιά συνεχίζει σήμερα την πετυχημένη συνταγή της οικογενειακής παράδοσης . Για την παρασκευή του πεϊνιρλί ο μάστορας επιλέγει σκληρό αλεύρι το οποίο ζυμώνει στο χέρι , του δίνει το καθιερωμένο σχήμα βαρκούλας και μετά αρχίζει να το γεμίζει με άφθονο πικάντικο κασέρι και αλλαντικά (παραδοσιακά, παστουρμά και σουτζούκι). Προαιρετικά σε κάποια προσθέτει αβγό , ακολουθεί το ψήσιμο στο γερμανικό φούρνο και όταν τα βγάλει στο πάσο όπως είναι αχνιστά προσθέτει ένα μικρό κομμάτι πρόβειου βουτύρου για να εκτοξεύσει τη γεύση τους στα ύψη . Πρόσφατα μαζί με τον αγαπημένο φίλο Ηλία Μαμαλάκη επισκεφτήκαμε το κατάστημα του κ Τεχλικίδη στη Δροσιά για να δοκιμάσουμε τα φημισμένα πεϊνιρλί του και δεν το μετανιώσαμε ουδόλως . Η ζύμη ήταν παιχνιδιάρικη , ελαστική αλλά ταυτόχρονα και ποιοτικά ζυμωμένη ώστε να αφήνει μια πολύ σημαντική επίγευση στο στόμα. Ήταν τόσο πολύ νόστιμη που τρώγεται και σκέτη ενώ με το ψήσιμο γίνεται τραγανή και εξαιρετικά αφράτη. Δοκιμάσαμε το πεϊνιρλί γεμουρταλί με κασέρι και αυγό και το πεϊνιρλί με κασέρι και σουτζούκι, ήταν αμφότερα εξαίσια, μας κέρδισαν με την ένταση της μυρωδιάς τους και κατά δεύτερον με την ντελικάτη και νοστιμότατη γέμιση τους. 

☛   Ο Ηλίας Μαμαλάκης διάλεξε και δυο νοστιμότατα μεζεδάκια που άρεσαν ιδιαίτερα στη παρέα , τον παστουρμά με ντομάτα και βούτυρο στη λαδόκολλα και το λαγανάκι με γέμιση παστουρμά, φέτας και ντομάτας. Αυτή τη στιγμή η οικογένεια Τεχλικίδη μαζί με την οικογένεια Ελευθεριάδη φτιάχνουν τα νοστιμότερα πεϊνιρλί στο λεκανοπέδιο της Αττικής εδώ και έναν αιώνα.

Πως θα φάτε το πεϊνιρλί :  Αυτό δεν το ήξερα και σας το μεταφέρω , στην Αθήνα ακολουθούν έναν συγκεκριμένο τρόπο κατανάλωσης του , κόβουν γύρω γύρω τις ξεροψημένες άκρες από την ζύμη και μετά τις βουτάν στην ζεστή βουτυράτη και τυρένια γέμιση.

Tips : Πεϊνιρλί Τεχλικίδης : Αργοναυτών – Κομνηνών 13, Δροσιά, Tηλ : 2106229002, 6932302870

 

Ηλίας Σκουλάς : Ο πιο ροκ και αιρετικός νομάδας σεφ της χώρας

☛ Ο Ηλίας Σκουλάς είναι ο πιο ροκ νομάδας σεφ της χώρας , λάτρης του βινυλίου αλλά και καλός συγγραφέας και  αρθρογράφος , ο ίδιος περιγράφει τον εαυτό του ως Μάγειρα του Κόσμου. Τολμηρός , χειμαρρώδης και αιρετικός, είναι ένα ανοιχτό μαγειρικό μυαλό που πειραματίζεται συνεχώς με τα υλικά που έχει στη κουζίνα του , τυχεροί όσοι δοκίμασαν από τα χεράκια του τις πιο ιντριγκαδόρικες παρασκευές πιάτων και οι οποίες συζητιούνται για πολύ καιρό !!!  Για τον Ηλία Σκουλά η μαγειρική είναι μαγεία και το αιτιολογεί με την αιχμηρή γραφή του σ’ ένα σημείωμα του : «Τι είναι η μαγειρική αν όχι κάτι πολύ κοντά στην μαγεία όπως την θεωρούσαν στον μεσαίωνα ή στην αρχαία Αίγυπτο . Αν δεν αισθάνεσαι αυτό το δέος κάθε φορά που βρίσκεσαι μπροστά σε ένα σκεύος μαγειρικής, σε μία φρέσκια γαρίδα, σε ένα όμορφο κομμάτι κρέας δεν είσαι και δεν θα γίνεις ο μάγος που περιμένει ο επιχειρηματίας που συνεργάζεσαι ο βοηθός που θέλει να σε δει και να μάθει, ο πελάτης που θέλει να γευτεί την μαγεία σου… Είσαι απλά ένας μάγος… της συμφοράς .Μην κοροϊδεύετε τους εαυτούς σας και κάντε κάτι άλλο στην ζωή σας…κάτι που δεν χρειάζεται Μαγεία…Η μαγειρική κατά βάθος δεν είναι δουλειά… Δουλειά είναι η οικοδομή, το βουλκανιζατέρ, ο ταμίας στην τράπεζα…Η μαγεύεσαι ή κάνεις ένα μαγικό και μας αδειάζεις την γωνιά» . Είναι γνωστός στο ευρύ κοινό για το ανατρεπτικό ύφος του, και για τα σημαντικά food trends που με την επιμονή του καθιέρωσε στην χώρα όπως τα premium burgers, τα bao buns, την αποκλειστική χρήση ξυλόφουρνων κλειστού τύπου σε κρεατοφαγικά εστιατόρια και τη χρήση δεκάδων εναλλακτικών κοπών των κρεάτων. Ήταν από τους πρώτους που έφεραν το «street food» στην Ελλάδα, δούλεψε πάνω σε αυτό το εξύψωσε και του έδωσε μια γαστρονομική λάμψη. Στην Ταϋλάνδη πρόσφατα βραβεύτηκε ο πρώτος μάγειρας του δρόμου με αστέρι Michelin , το όνειρο του Ηλία Σκουλά όπως δηλώνει ο ίδιος είναι πως μια μέρα όλοι οι μεγάλοι σεφ της χώρας  θα κατεβούν στο δρόμο με τις καντίνες τους για να προσφέρουν μισελενάτο φαγητό σε χάρτινα πιάτα και πλαστικά πιρούνια. Όσοι Καβαλιώτες θέλουν να δοκιμάσουν την ανατρεπτική κουζίνα του Ηλία Σκουλά , μπορούν να επισκεφτούν την «Άμπελο» του Δημήτρη Παπαγερούδη στα Βρασνά της Ασπροβάλτας και να γευτούν τα πιάτα που ετοίμασε για το καινούργιο μενού του εστιατορίου.

 

 

Η λαδένια της Κιμώλου ιδανική για την περίοδο της νηστείας

☛   Ο Γιάννης Σωτηρέλης (φούρνος του Μενέλαου) για την περίοδο της νηστείας σκέφτηκε να φτιάξει την  κατεξοχήν ταπεινή  ελληνική πίτσα, την λαδένια με καταγωγή από το νησί της  Κιμώλου . Τα πράγματα είναι πολύ απλά , ετοίμασε  το ζυμάρι του και πρόσθεσε στη συνέχεια τα υλικά του ,  ντομάτινι , κρεμμύδι, ρίγανη και παρθένο ελαιόλαδο. Πείραξε ελαφρώς τη συνταγή προσθέτοντας  την εξαίσια σάλτσα ντομάτας της οικοτεχνίας Πορτοκαλλίδη από τις Φέρες  και μια μικρή ποσότητα κάππαρης . Η λαδένια της Κιμώλου είχε μια εκφραστική απλότητα αλλά και μια ισορροπημένη  γεύση των ποιοτικών υλικών της . Θα βρείτε λοιπόν την «πίτσα» των Κυκλάδων στο Ξυλόφουρνο του Μενέλαου στον Αμυγδαλεώνα Καβάλας σε κομμάτι αλλά και ολόκληρη πίτσα.

Η ιστορία του φούρνου :  του Μενέλαου στη Καβάλα ξεκινά το 1924 από τον Μενέλαο Σταυρίδη, ένα παιδί πολύτεκνης οικογένειας από τον Μαρμαρά της Κωνσταντινούπολης. Ο φούρνος του Μενέλαου στην Καβάλα αποτελούσε ένα γνωστό τοπόσημο της πόλης για πολλά χρόνια. Όταν ο Γιάννης Σωτηρέλης (τρίτος ιδιοκτήτης του φούρνου) ανέλαβε τα ηνία της επιχείρησης, αποφάσισε να μεγαλώσει τον φούρνο και τότε τον μετέφερε στο νέο ιδιόκτητο χώρο, όχι πια μέσα στην Καβάλα, αλλά στον Αμυγδαλεώνα. Εκεί λοιπόν κατασκεύασε τον φούρνο από την αρχή, με την ίδια τεχνοτροπία μεν, αλλά με διαφορετικά υλικά, πιο σύγχρονα και καλυτέρα, κυρίως στα μονωτικά πυρότουβλα. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του μακροβιότερου φούρνου της Καβάλας (100 ετών πλέον) είναι ότι ο χώρος καύσεως επικοινωνεί με τον χώρο του ψησίματος, ενώ στη μέση βρίσκεται το κιουρχάνι (τουρκική ονομασία), δηλαδή η τρύπα, απ’ όπου βγαίνει η φλόγα. Έτσι η θερμοκρασία διανέμεται ισότιμα, σε όλο το δάπεδο του φούρνου, μ’ ένα κύκλωμα καναλιών που έχει τη μορφή κοχλία και εκμεταλλεύεται πλήρως τη φυσική έκλυση του αέρα.