Ανδρέας Σταυρίδης : Περιπλανήθηκε στα πέρατα της υφηλίου για να γνωρίσει τις τεχνικές και τις μεθόδους της κρεοτεχνίας και της κρεατοφαγίας

O Ανδρέας Σταυρίδης παιδί μεταναστών από τη Γερμανία αποφασίζει μετά το Γυμνάσιο να ασχοληθεί με τη μαγειρική και γράφεται στη γερμανική σχολή τουριστικών επαγγελμάτων . Τα εφόδια της σχολής  δεν τον ικανοποιούν  και παίρνει την απόφαση να ασχοληθεί μόνος του με το αντικείμενο που αγάπησε , το κρέας και τις τεχνικές του .  Έτσι ξεκινά η περιπλάνηση του ανά την υφήλιο για να συλλέξει tips και εμπειρία γύρω από το μεγάλο κεφάλαιο της κρεατοφαγίας ( τεχνικές ωρίμανσης , μέθοδοι κοπής  και τρόποι  ψησίματος ) . Tο 1994 φτάνει στην Αργεντινή όπου το κρέας είναι θρησκεία για τους κατοίκους της , τριάντα χιλιόμετρα έξω από το Μπουένος Άιρες βρίσκει φιλόξενη στέγη στη μεγάλη φάρμα του κ Ρουίζ με τα 35.000 βοοειδή . Ακολούθησε το  σκληρό πρόγραμμα των γκάουτσος (gauchos) στην αχανή Πάμπα συμμετέχοντας  στις καθημερινές δραστηριότητες τους (τάϊσμα, μαρκάρισμα, επιλογή των ζώων για το σφαγείο  και κοπές κρεάτων) . Την προσοχή του τράβηξε η ιδιόρρυθμη τεχνική του ψησίματος που ακολουθούν οι γκάουτσος , δένουν τα κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος επάνω σ’ ένα σιδερένιο σταυρό το asador (ασαδόρ) και τον καρφώνουν στο έδαφος  σε απόσταση περίπου μισού μέτρου από τη φωτιά . Αυτός ο τρόπος στη χώρα μας ονομάζεται αντικριστός(!!!) και οι ρίζες του ανάγονται  στην εποχή  των αρχαίων  Κρητών του Μινωικού πολιτισμού . Την τεχνική αυτή πιστεύει ακράδαντα  ο Ανδρέας Σταυρίδης  πως την διέδωσαν στους αγελαδάρηδες της Λατινικής Αμερικής οι πρώτοι  Έλληνες μετανάστες που έφτασαν στη μακρινή χώρα του tango !!!

Στη συνέχεια έρχεται η ώρα του ….Big Apple και η νέα χρονιά τον βρίσκει να εργάζεται στο  εστιατόριο του Γερμανού Ντήτερ  στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης , εδώ ο Ανδρέας εντρυφεί στα μυστικά της ξηράς ωρίμανσης του μοσχαρίσιου κρέατος (dry aging) που πρώτοι δημιούργησαν οι Αμερικανοί  . Με τη μέθοδο αυτή το κρέας αποκτά  έντονα αρώματα φουντουκιού και εύγεστης , βαθιάς κρεατίλας. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το βοδινό κρέας έχει  την τιμητική του στις Ηνωμένες Πολιτείες καθώς δεν έχει  σταματήσει ποτέ να αποτελεί το σημαντικότερο κομμάτι της αμερικανικής διατροφής . Επόμενος σταθμός  το Βανκούβερ του Καναδά όπου εμπλουτίζει τις  γνώσεις του γύρω από τα γιαπωνέζικα μοσχάρια Kobe που σήμερα αποτελούν τη Rolls Royce των κρεάτων!!! Αυτή η ράτσα βοοειδών διαβιώνει στις ιδανικότερες συνθήκες σταβλισμού , τρέφονται με την καλύτερη ποιότητα τροφής , τα ποτίζουν με μεταλλικό νερό και μπύρα , τα βάζουν να ακούνε  κλασσική μουσική ενώ τα κάνουν μασάζ για να είναι ήρεμα και να μην παθαίνουν κράμπες . Τους επόμενους μήνες επισκέπτεται τη Κούβα για να παρακολουθήσει τις τεχνικές που χρησιμοποιούν στη παρασκευή του  χοιρινού και να μάθει τα μυστικά των γλυκόξινων γεύσεων της κρεολικής μαγειρικής . Ακολουθεί η Φλωρεντία για το χατίρι μιας μπριζόλας  της …..bisteca  alla  fiorentina  που έκανε διάσημη τη περιοχή της Τοσκάνης σε όλο τον κόσμο. Η bisteca είναι μια πληθωρική μοσχαρίσια μπριζόλα πάχους 4 εκατοστών και βάρους 800 γραμμάριων με έντονο βαθυκόκκινο  χρώμα . Στα τέλη των ‘90s o  Ανδρέας Σταυρίδης θα εργαστεί σε εστιατόρια της Βιέννης και του Μονάχου ενώ το millenium θα τον βρει εγκατεστημένο στο χωριό του τη Σκοπιά Σερρών λειτουργώντας τη  «Ταβέρνα του Ανδρέα» . Ύστερα από πολλά χρόνια σκληρής και ουσιαστικής δουλειάς θα καταφέρει να καθιερωθεί ως το απόλυτο meeting point των κρεατολάγνων στη Βόρεια Ελλάδα . Το 2019 έρχεται η πρώτη βράβευση από το περιοδικό Αθηνόραμα με το βραβείο ελληνικής κουζίνας και στις αρχές του 2020 κερδίζει την ανώτατη διάκριση το Χρυσό Σκούφο .  

                                                                

Stathis Harpas