Κατ’ αρχάς : Το σεβίτσε προέρχεται από το Περού , αρχαιολογικά ευρήματα σε όλη τη χώρα μαρτυρούν πως η ύπαρξη του χρονολογείται πριν από 2000 χρόνια . Σήμερα είναι ένα δημοφιλές πιάτο ψαριού στις ακτές του Ειρηνικού και της δυτικής λατινικής Αμερικής. Στην ουσία πρόκειται για μια τεχνική που αναμορφώνει εκ βάθρων ένα φιλεταρισμένο ωμό ψάρι σε εξαίσιο μεζέ , «ψήνεται» σ’ ένα χυμό από φρέσκα εσπεριδοειδή (λεμόνι, λάιμ , πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ) και μπαχαρικά . Εδώ δεν χρησιμοποιείται καθόλου θερμότητα αλλά…το ψάρι μαγειρεύεται από τα οξέα και τα καρυκεύματα που του έχουμε προσθέσει.
Η διαδικασία : Ο chef Τάσος Εσιρπέογλου πήρε ένα λαυράκι ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας και το μετουσίωσε σ’ ένα εξαίσιο γλυκοφάγωτο σεβίτσε (ceviche). Αφού το φιλετάρισε το άφησε να ζυμωθεί για μια ώρα στο φρουτώδη χυμό τεσσάρων εσπεριδοειδών ( λεμόνι, πορτοκάλι, λάιμ, γκρέιπφρουτ ) και με την προσθήκη 3-4 λαχανικών όπως φινόκιο , γλυκοπατάτα , καρότο (κομμένα ζουλιέν) , πιπεριά τσίλι και αλάτι . Σέρβιρε στο πιάτο το έτοιμο λαυράκι συμπληρώνοντας μόνο με μερικές σταγόνες παρθένου ελαιόλαδου .Το αποτέλεσμα ήταν ένα δυνατό σεβίτσε χωρίς περιττές γαστρονομικές φιοριτούρες , που μας προσέφερε απλόχερα γευστική αρμονία , ισορροπημένες οξύτητες και μια απαλή πικάντικη διάσταση .
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου