☛ Στα ιαπωνικά σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά» και είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. Έχετε αναρωτηθεί γιατί ένα cheeseburger μας δίνει εκτός από το αίσθημα του κορεσμού και μια ανεπανάληπτη χαρά; Γιατί πολύ απλά ο συνδυασμός των τροφών που το αποτελούν έχει υψηλότατα επίπεδα γλουταμινικού οξέος, είναι δηλαδή γεύση Umami. ☛ Το Umami ανακαλύφθηκε από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda το 1908, μόλις όμως το 2000 θεμελιώθηκε επιστημονικά, όταν διαπιστώθηκε ότι οι γεύσεις umami γίνονται αντιληπτές από τους γευστικούς μας κάλυκες χάρη στο γλουταμινικό οξύ που περιέχουν πολλά τρόφιμα. Ο τόνος, οι γαρίδες, τα όστρακα, τα ψητά μανιτάρια, τα καπνιστά θαλασσινά, το σέλινο, το σπανάκι και το πράσινο τσάι περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες umami. Το ίδιο και τα σπαράγγια, τα αυγά, το ώριμο μαλακό τυρί, τα παστά κρεατικά, η κέτσαπ και η σόγια. Το συγκεκριμένο πιάτο το θεωρώ umami. ☛ Αυτό λοιπόν είναι το Tartare γαρίδας : σε σόγια, πορτοκάλι, λάιμ, τσίλι ,tartare σταφύλι και μάραθο αγιολί με μελάνι σουπιάς. Ένας συνδυασμός γλυκού αλμυρού και όξινου σε ένα πιάτο που γεφυρώνει την μεσογειακή και ασιατική κουζίνα.
* Ο Δημήτρης Παπαγιάννης εργάστηκε ως μάγειρας στην εστίαση της Καβάλας και της Θάσου ( “Φταπόδι” , “Τσαλαπετεινός” , “Κουτούκι του Σαρρή” , “Τσιπουράδικο Νέμεσις” ) . Αυτήν την εποχή συμμετέχει στα γυρίσματα του καινούργιου “Master chef 2021”που θa προβληθεί τη νέα χρονιά στο Star channel .
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου