Μοσχαράκι της Ανατολής με μελιτζάνα πουρέ από τον executive chef Νίκο Φωτιάδη (γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα )

Τη συνταγή «Μοσχαράκι της Ανατολής με μελιτζάνα πουρέ » επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef Νίκος Φωτιάδης

Χρώματα και αρώματα Κωνσταντινούπολης. Οι, καταγόμενοι από την Πόλη, συντοπίτες μας μας έμαθαν να ενεργοποιούμε όλες μας τις αισθήσεις και να δημιουργούμε μέσα απ’ αυτές τις γευστικές μας μνήμες. Έτσι κάπως ξεκινούν κάποιοι συζυγικοί καυγάδες, όταν λέει ο κανακάρης: «εμένα η μάνα μου το έφτιαχνε έτσι». Μπαχάρια, κανέλες, γαρίφαλα, αναδύουν μυρουδιές γλυκιές, όμορφες, νοσταλγικές. Το φαγητό αυτό φτιάχνετε και με αρνάκι και το κανονικό του όνομα είναι, «Χιουνκιάρ Μπεγεντί», που σημαίνει «ό,τι θέλει το Παλάτι». Μια βελούδινη καπνιστή, γλυκιά μελιτζάνα σε πουρέ και ένα καλομαγειρεμένο  γεμάτο ευωδίες και χρώματα μοσχάρι, δένουν σε μια πραγματικά γαστρονομική απόλαυση της πόλης μας. Σκεύη που θα χρειαστούμε

Υλικά :

Για το μοσχάρι :

• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα κομμένο σε κύβους των 3 εκατοστών

• 1 κρεμμύδι τριμμένο

• 2 σκελ. σκόρδο

• 1 κουτί ντοματάκια

• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ

• 250 ml ζεστό ζωμό κότας

• 150 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο Θάσου

• 1 κουταλάκι κοφτό θυμάρι

• 1 ξυλαράκι κανέλας

• 3 καρφάκια γαρύφαλλο

• 1 φύλο δάφνης

• ½ φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό

• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

• αλάτι

• ζάχαρη

• πάπρικα γλυκιά

• πάπρικα καφτερή

Για τον πουρέ μελιτζάνας :

• 3 μελιτζάνες φλάσκες

• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι

• 1 ποτήρι γάλα

• 1 φλιτζάνι κασέρι τριμμένο

• μοσχοκάρυδο

• αλάτι –πιπέρι

Τρόπος παρασκευής :

Για το μοσχαράκι : Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέτουμε το κρέας, το ανακατεύουμε να πάει σε όλη την επιφάνεια, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε πολύ την φωτιά. Μόλις βγάλει τα υγρά του προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφήνουμε να σιγοβράσει και να αρχίσει να πίνει τα υγρά του. Μετά από μισή ώρα περίπου προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει. Αν στο τέλος η σάλτσα του δεν έχει γκλασάρει, αφαιρούμε το κρέας και αφήνουμε τη σάλτσα να πήξει. 

Για τον πουρέ μελιτζάνας : Τρυπάμε μ’ ένα μαχαιράκι γύρω-γύρω τις μελιτζάνες. Τις ψήνουμε σε φλόγα για να καρβουνιάσει η φλούδα και να γίνουν καπνιστές. Τις καθαρίζουμε όταν είναι έτοιμες και τις βάζουμε στο ψυγείο, σ’ ένα σουρωτήρι να βγάλουν τα υγρά τους. Μετά από 2 ώρες περίπου τις ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να κάψει και φτιάχνουμε ένα ρου, ρίχνοντας μέσα το αλεύρι και ανακατεύοντας συνέχεια για να μην μας καεί. Προσθέτουμε τον πουρέ μελιτζάνας, ανακατεύουμε,  αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε φροντίζοντας να μην μας σβολιάσει. Μόλις αρχίσει να δένει ρίχνουμε βροχιδόν το τριμμένο κασέρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κοχλάσει χωρίς να μας πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας. Σερβίρουμε με το μοσχαράκι.