Θέρισος-Χανίων : Δοκιμάζουμε το υπέροχο αντικριστό ή οφτό αρνί

Στην Κρήτη, ο παραδοσιακός τρόπος ψησίματος του αρνιού δεν είναι στη σούβλα. Οι Κρητικοί βοσκοί που ζούσαν στα όρη, μακριά από τις οικογένειες και τα νοικοκυριά τους, είχαν επινοήσει έναν εύκολο και πρακτικό τρόπο να το ψήνουν.
Έσφαζαν το ζώο, το τεμάχιζαν σε τέσσερα κομμάτια , κόβανε δυο-τρεις βέργες από ένα ασφένταμο ή κατσοπρύνι, τα σουβλίζανε και τα ψήνανε αντικρυστά στη φωτιά. Σας παραθέτουμε μια αυθεντική περιγραφή του υπέροχου "οφτού" ή αντικριστού όπως  την αφηγήθηκε πολύ παραστατικά στην ντοπιολαλιά της Κρήτης ο Σοφοκλής Χαιρέτης, παλιός βοσκός : "To οφτό κρέας, και αντικρυστό το λένε τώρα τελευταία, το ψήνανε παλιά μόνο στο αόρι. Οι βοσκοί ή οι φυγόδικοι που ζούσανε στα βουνά. Ήτανε αντρίστικη δουλειά. Ήτανε ένας τρόπος που τσοι βόλευγε, ήτανε ανάγκη τση ζωής. Δεν είχανε τσικάλι, δεν είχανε άλλα υλικά, δεν εγίνουντονε να το ψήσουνε αλλιώς. Εσφάζανε ένα οζό, αρνί ή ρίφι. To ξεραχίζανε και το κάνανε τέσσερα γουλίδια (κομμάτια). To δύο γουλίδια που είναι τα πλευρά τα σκίζανε στην κουτάλα και στο λαιμό για να γίνει ισόπαχο το κρέας και να ψηθεί.
To κάθε γουλίδι, το περνούσανε σε μια ξύλινη σούβλα, που τη φτιάχνανε εκείνηνα την ώρα από ξύλο ασφεντάμου, και το αλατσίζανε καλά. To κόψιμο και το σούβλισμα ήθελε τέχνη, όπως τέχνη ήθελε και η στερμενιά και το ψήσιμο.
Ορισμένοι βοσκοί, οι πιο επιτήδειοι, κάνανε τη στερμενιά. Βρίνανε δηλ. κατάλληλες πέτρες, τις τοποθετούσανε σε σχήμα τετράγωνου και βάνανε επάνω τσι σούβλες με το κρέας. Στη μέση και σε σωστή απόσταση (ούτε πολύ κοντά, ούτε μακριά) είχανε βάλει ένα σωρό από ξερά ξύλα. Ανάβανε τη φωτιά και το κρέας ψηνότανε με τη φλόγα. To κρέας λοιπόν ήτανε αντίκρυ στη φωτιά (αντικρυστό) και όχι πάνω στη φωτιά από την εσωτερική μεριά πρώτα. To αφιγγαμε έτσι για τρία τέταρτα περίπου τση ώρας και ύστερα το γυρίζαμε από την άλλη μεριά. To γυρίζαμε δηλαδή μια φορά. To μυστικό για να γίνει το οφτό κρέας νόστιμο είναι το λίπος. To κρέας δηλαδή δε γίνεται οφτό αν είναι αδύνατο, πρέπει να 'ναι παχύ. Όπως ψήνεται βλέπεις το λίπος να λιώνει σιγά-σιγά και έτσι το κρέας και νόστιμο γίνεται και υγιεινό, όπως μας-ε-λένε τώρα τελευταία." 

  

*γευτήκαμε το αντικριστό ή οφτό σε μια παραδοσιακή ταβέρνα στο χωριό Θέρισο των Χανίων