Μοσχάρι μπρεζέ με Χιώτικα στριφτάρια (συνταγή απο τον chef Τάσο Εσιρπέογλου και τον μάγειρα Γιάννη Βόρρη)

Υλικά (για πέντε άτομα) : 

1 κιλό Μοσχαρίσια μάγουλα (αν δεν βρείτε μπορείτε να διαλέξετε και ουρά)

1 σακουλάκι Χιώτικα παραδοσιακά στριφτάρια από χαρούπι (από το «Χιώτικο κελλάρι» της Οικογένειας Κωνσταντουλάκη)

1 Κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 3 κλαδάκια σέλινο, 1 φρέσκια τομάτα , 2 φλοίδες από πορτοκάλι, 1 κόκκινο κρασί , 2 φύλλα δάφνης , μπαχάρι , 1 κουταλιά της σούπας πετιμέζι,  2 καρότα , 1 κουταλιά της σούπας essans bitter (φτιαγμένη από τον Καβαλιώτη barman Τάσο Γιέχο) , μισή σοκολάτα κουβερτούρα, 2 μανιτάρια πορτομπέλο , 3 κουταλιές ζάχαρη , 1 μέτριο κομμάτι βούτυρο , αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση: Σε ένα μπολ βάζουμε τα μάγουλα και κόβουμε το κρεμμύδι το σκόρδο το σέλινο και την τομάτα σε ακανόνιστα κομμάτια και τα ρίχνουμε μέσα , προσθέτουμε την δάφνη, το μπαχάρι, τις φλοίδες από πορτοκάλι και καλύπτουμε όλα τα υλικά μας με κρασί. Στη συνέχεια τα  αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Την επομένη βγάζουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα από την μαρινάδα ,την σουρώνουμε και την κρατάμε σ’ ένα σκεύος και σ’ ένα άλλο τα υλικά που είχε μέσα .

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε καλά τα μάγουλα και προσθέτουμε τα υλικά από τη μαρινάδα , θέλουμε το κρέας να πάρει ένα ωραίο χρώμα, μόλις τσιγαριστεί βάζουμε το κρασί από την μαρινάδα περιμένουμε να εξατμιστεί η αλκοόλη και προσθέτουμε νερό ή ζωμό μέχρι να καλύψει όλο το κρέας. Κλείνουμε με καπάκι το σκεύος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° βαθμούς για περίπου 2-3 ώρες , το αποτέλεσμα που θέλουμε είναι να γίνει το κρέας μας μαλακό. Μόλις ψηθεί το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα παίρνουμε το κρέας το ζεσταίνουμε ελαφρώς και αρχίζουμε να το ξεψαχνίζουμε (pulled).

Σουρώνουμε τα υγρά από το κρέας σε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά αρχίζουμε σιγά σιγά να «κατεβάζουμε» τα υγρά μέχρι να αρχίσει να γίνεται μια αραιή σάλτσα. Ενδιάμεσα προσθέτουμε σε φέτες τα κομμένα μανιτάρια και το καρότο σε λωρίδες (ζουλιέν) , όταν φτάσει στο επιθυμητό μας σημείο προσθέτουμε την κουβερτούρα ψιλοκομμένη και το βούτυρο ώστε να δέσει , ρίχνουμε στη συνέχεια λίγη ζάχαρη , αλάτι και πιπέρι .Όταν ολοκληρωθεί η σάλτσα μας ρίχνουμε  μέσα τα μοσχαρίσια μάγουλα.

Τέλος : βράζουμε τα Χιώτικα στριφτάρια και μόλις είναι έτοιμα ρίχνουμε μέσα το κρέας μας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και παρμεζάνα τριμμένη.

Δοκιμή : Η τέλεια υφή των ζυμαρικών μαζί με το ωραίο στριφογυριστό σχήμα τους  και την γεύση χαρουπιού , ταίριασαν ιδανικά με τα μοσχαρίσια μάγουλα . Ήταν ένα εξαίσιο πιάτο με βαθιά νοστιμιά , λεπτότητα  στη γεύση , βελούδινες υφές και bitter αρώματα σοκολάτας.  

 *   Την συνταγή εμπνεύστηκαν και εκτέλεσαν ο chef  Τάσος Εσιρπέογλου και ο βοηθός του μάγειρας  Γιάννης Βόρρης  

 

ΚΑΠΝΑ ☛ Το πρώτο αυθεντικό σιγοκαπνιστό Southern bbq joint στη Καβάλα

Κατ’ αρχάς :  Η δελεαστική μυρωδιά του καπνιστού κρέατος που είναι διάχυτη στην ατμόσφαιρα σε οδηγεί  αναπόφευκτα στη “ΚΑΠΝΑ” , ένα χώρο που δημιούργησαν με προσωπική  δουλειά και μεράκι ο Ιερεμίας Αμβροσιάδης και ο Γιώργος Σεχλίδης και στον οποίο βρήκε καταφύγιο η απόλυτη αμερικανιά το αυθεντικό σιγοκαπνιστό ΒBQ . Όλα τα κρέατα εδώ καπνίζονται στο Bradley smart smoker  με ξύλο βελανιδιάς και κερασιάς  σε θερμοκρασία  80  έως 120^ο  C  για τουλάχιστον 8-10 ώρες , ουσιαστικά το κρέας ψήνεται από τον καπνό, κι αυτό είναι που του δίνει αυτή την υπέροχη καπνιστή γεύση. Δοκιμάσαμε όλα τα σάντουιτς , στο σύνολο τους ήταν περιποιημένα , καλά εκτελεσμένα και τα υλικά τους ποιοτικά. Είχαν γευστική ένταση και τραγανές υφές , η μυρωδιά της κάπνας με τα αρώματα του ξύλου σμίγουν ηδονικά στη στοματική κοιλότητα ερεθίζοντας τους γευστικούς σας κάλυκες.

☛ Στο αυθεντικό σιγοκαπνιστό ΒBQ  της «Κάπνας»  πρωταγωνιστής είναι το Pulled Pork , το Beef Sausage  ,το Pulled Beef , το burger , το crispy chicken και το Philly steak . Τα δοκιμάσαμε ένα προς ένα και σας τα παρουσιάζουμε :

 ☛ To Crispy chiken : παιδιά  ήταν για μένα ένα  απρόσμενο  highlights  , γλυκοφάγωτο στήθος κοτόπουλου το οποίο αφού καπνίστηκε στη συνέχεια έδειξε τον χαρακτήρα του , απ’ έξω τραγανό και μέσα ζουμερό . Έδεσε αρμονικά με το μουσταρδόμελο , το καλαμπόκι , το αβοκάντο , τη ντομάτα και το τρίμα παρμεζάνας .Απαραίτητο συνοδευτικό η μπύρα Marmita της Καβάλας  !!! 

☛ Beef  sausage : ζουμερό μοσχαρίσιο λουκάνικο  σε φρυγανισμένο ψωμάκι pretzel , συνοδεία  αγγλικής μουστάρδας , λάχανου και κρεμμύδι σωτέ , αποτελεί σίγουρη επιλογή νοστιμιάς .

☛ Philly Steak : Λοιπόν αυτό το σάντουιτς αποτελεί την επιτομή των γεύσεων στη «Καπνά» , τροφαντή μοσχαρίσια κόντρα γάλακτος (Belgian Blue) ψημένη medium rare σε ψωμί pretzel  και γέμιση υπερπαραγωγή, μαγιονέζα μαύρου σκόρδου με τρουφόλαδο , λαχανικά σωτέ ( πράσινη και κόκκινη πιπεριά, μανιτάρι, κρεμμύδι )  και λιωμένο Edam .Πλημμυρίζει η στοματική σου κοιλότητα με απαράμιλλη κρεάτινη νοστιμιά και συμπυκνωμένα γήινα αρώματα του δάσους.

☛ To Pulled beef : είναι ένα ζουμερό και εξαιρετικά νόστιμο , αργοψημένο μοσχαράκι που φτιάχνουν τα παιδιά .Το ξεψαχνίζουν με τα χέρια και στο σερβίρουν στο ψωμάκι με τσένταρ , σος ταρτάρ , coleslaw σαλάτα ενώ περιχύνουν από πάνω και λίγο ζουμάκι που έμεινε στο ταψί όταν καπνιζόταν. Ένα ντελικάτο σάντουιτς που σου προσφέρει αβίαστη βαθιά νοστιμιά . 

☛ To Pulled pork : (τραβηχτό ή ξεψαχνισμένο χοιρινό μεθερμηνευόμενον ) της “Κάπνας”  ξεχωρίζει για την μεγαλοπρέπεια του . Είναι η χοιρινή ωμοπλάτη την οποία αφού πρώτα τρίψουν με μαύρη ζάχαρη και την αλείψουν BBQ sauce , την βάζουν στο καπνιστήριο για 8 ώρες να απελευθερώσει  το πλούσιο κολλαγόνο της !!! Αυτό το αργό μαγείρεμα στο Bradley smart smoker είναι που δίνει στο χοιρινό κρέας την πλούσια και νόστιμη γεύση του και την ξεχωριστή τραγανή υφή του . Στη συνέχεια  προσγειώνεται…..στο ζεστό σάντουιτς με bbq μελάσας  και  coleslaw για να το “τσακίσεις”  χωρίς φόβο και πάθος!!!

☛ Το burger της “Κάπνας”  φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κιμά της ποικιλίας belgian blue , είναι καλοφτιαγμένο και έχει γευστικό χαρακτήρα .Το συνοδεύουν με μαγιονέζα candy bacon mayo , καραμελώμενο μπέικον, σπιτική πίκλα , κρεμμύδι βουτύρου , τσένταρ και γκούντα . Δικαίως ο κόσμος το ξεχώρισε και το ανέδειξε πρώτο σε πωλήσεις στο πακέτο .