Κατ’ αρχάς : Το ελληνικό αυγοτάραχο είναι μια εξαιρετική τροφή. Πρόκειται για τα ταριχευμένα αυγά του θηλυκού κέφαλου ή μπάφας . Ένα φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά, εύγευστο και υψηλής διατροφικής αξίας. Εκτιμημένο ανά τους αιώνες , αποτελούσε εκλεκτή λιχουδιά από την εποχή των Φαραώ, αλλά και των Αρχαίων Ελλήνων. Την εποχή των Βυζαντινών το αποκαλούσαν "οιοτάριχον" το γευστικόν, το 1668 ο τούρκος χρονογράφος και περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει το αυγοτάραχο ως μεζέ “πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους”. Το αυγοτάραχο έγινε γνωστό στην Ευρώπη από το λόρδο Βύρωνα, κατά την επίσκεψή του στο Μεσολόγγι το 1824.
Ο τρόπος παρασκευής : του αυγοτάραχου δεν έχει αλλάξει εδώ και αιώνες και οι νέοι ψαράδες τον μαθαίνουν από τους παλαιοτέρους. Η διαδικασία ξεκινάει με την αφαίρεση των γονάδων (ξάβγωμα), που στη συνέχεια αλατίζονται. Ακολουθεί το στέγνωμα, η πιο δύσκολη διαδικασία , που γίνεται από έμπειρους ψαράδες και διαρκεί μερικές ημέρες. Όταν το στέγνωμα είναι επιτυχημένο , τα αυγά αποκτούν μαλακή υφή κι ένα όμορφο χρυσόξανθο χρώμα με κοκκινωπές ανταύγειες. Τέλος , γίνεται το κέρωμα, όπου το αυγοτάραχο εμβαπτίζεται σε υγρό φυσικό κερί μέλισσας για να σφραγιστεί , ώστε να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο. Το σωστά φτιαγμένο αυγοτάραχο διατηρεί σχεδόν ατόφια τα θρεπτικά του χαρακτηριστικά για τουλάχιστον έναν χρόνο. Σύμφωνα με τους καλοφαγάδες που αγαπούν το αυγοτάραχο , αφήνοντας μια λεπτή φέτα να λειώσει στο στόμα , μπορεί να απολαύσει κανείς γεύσεις από το αλμυρό μέχρι το πικρό με νότες ιωδίου , ξηρών καρπών, φυκιών μια πολύπλοκη γλυκάλμυρη επίγευση. Παράλληλα βέβαια έχει εξαιρετικά θρεπτικά χαρακτηριστικά , καθώς είναι πλούσιο σε σελήνιο , βιταμίνες και Ω3 . Στη περιοχή της Καβάλας αυγοτάραχο φτιάχνει ο Αλιευτικός Συνεταιρισμός της Κεραμωτής και της Βάσοβας και αποτελεί μια σημαντική πηγή εσόδων για τους ψαράδες της λιμνοθάλασσας.
Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου : Η μεγαλύτερη παραγωγή αυγοτάραχου γίνεται στις λιμνοθάλασσες Μεσολογγίου και Αιτωλικού. Είναι το μοναδικό αλιευτικό προϊόν που έχει χαρακτηριστεί ως Π.Ο.Π (Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης) με διεθνή αναγνώριση. Ο Ζαφείρης Τρικαλινός που είχα την τύχη να γνωρίσω αποτελεί την τέταρτη γενιά μιας οικογένειας που ασχολείται με το προϊόν από το 1856 . Κατάφερε να δώσει στο εθνικό μας αβγοτάραχο με τη ξεχωριστή νοστιμιά και το φίνο άρωμα διεθνή αίγλη, τόσο μεγάλη που ο διάσημος σεφ, Ferran Adria να το συμπεριλάβει επωνύμως στα 30 καλύτερα προϊόντα του κόσμου στο βιβλίο του «The Fragile Feast, Routes to Ferran Adria».
Πως τρώγεται : Αφαιρούμε προσεκτικά το κερί και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι . Ο πιο απλός τρόπος να το απολαύσετε είναι με φρυγανισμένο ψωμί , αφού αλείψετε τη φέτα με φρέσκο βούτυρο τοποθετείστε επάνω τις λεπτές φέτες του αυγοτάραχου. Ούζο, τσίπουρο, τσικουδιά , σαμπάνια , αφρώδεις οίνοι , βότκα , malt και καπνιστά ουίσκι συνδυάζονται αρμονικά με το αυγοτάραχο και αναδεικνύουν τα υπέροχα αρώματα του. Ταιριάζει απόλυτα με σπαγγέτι αλλά και με μια δροσερή σαλάτα με αβοκάντο, κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
* Ένα μεγάλο ευχαριστώ για τις πολύτιμες πληροφορίες που μας έδωσε ο Δρ. Μάνος Κουτράκης , Διευθυντής Ερευνών στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας (ΙΝ.ΑΛ.Ε.)
