Ταξιδεύοντας με οδηγό τη γεύση : Δοκιμάζουμε τα ψάρια του χειμώνα στη Νυρεμβέργη και την Φρανκονία (Traveling with taste as our guide: We try the winter fish in Nuremberg and Franconia)

Ο   κυπρίνος είναι ένα ψάρι της οικογένειας Karpfen (Cyprinus caprio) και μπορεί να φτάσει σε μήκος 1,20 μ και βάρος μέχρι και 50 κιλά. Στην αρχαιότητα ήταν ένα αγαπητό έδεσμα. Το ψάρι έλκει την καταγωγή του από την Ασία . Στην Ευρώπη ήρθε αρχικά από τις ελληνικές αποικίες της Δύσης , μετέπειτα από τις ρωμαϊκές λεγεώνες και τέλος γνώρισε μεγάλη διάδοση από τους καλόγερους των μοναστηριών . Στην αρχαιότητα ήταν ένα αγαπητό έδεσμα.  Είναι ψάρι του γλυκού νερού και βρίσκεται σε άγρια κατάσταση σε λίμνες και ποτάμια. Επειδή όμως έχει μεγάλη ζήτηση λόγω της διατροφικής του δύναμης σε πρωτεΐνες και θερμίδες, είναι ταυτόχρονα και μια κερδοφόρα επιχείρηση. Έτσι υπάρχουν πάρα πολλά ιχθυοτροφεία που ασχολούνται με την παραγωγή του σε όλη την Γερμανία. Το μεγαλύτερο ιχθυοτροφείο βρίσκεται στην γειτονική Τσεχία με έκταση 2.600 στρέμματα. Τα ψάρια περνούν από διάφορες λίμνες που είναι κλιμακωτές και στο τέλος πριν ετοιμαστούν για  κατανάλωση μπαίνουν σε μια λίμνη με καθαρό νερό για να αποβάλλουν την λάσπη και την χορταρίλα , διαφορετικά μυρίζουν βάλτο!!!  Περίπου 4.400 τόνοι ψαριού παράγονται στην Γερμανία που φυσικά δεν αρκούν να καλύψουν την ζήτηση για αυτό υπάρχουν και οι εισαγωγές από Τσεχία και Πολωνία. Η δημοφιλία του φαίνεται και στο ότι πάρα πολλές περιοχές έχουν τον Κυπρίνο (Karpfen) στα εμβλήματά τους. Το ψάρι αυτό έχει απαγορευτεί στην Αυστραλία, επειδή όταν το πρωτοέφεραν οι Ευρωπαίοι άποικοι, δεν βρήκε φυσικούς εχθρούς και εξόντωσε όλα τα ψάρια στις αυστραλιανές λίμνες. Χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να επαναφέρουν τις  λίμνες στην φυσική τους ισορροπία.

 Όσο και αν μας είναι ξένο στην Ελλάδα , στην Ευρώπη είναι πολύ διαδεδομένο τους κρύους μήνες, η περίοδος που τρώγεται είναι οι μήνες με ρο δηλαδή από τον Σεπτέμβριο μέχρι και τον Απρίλιο επειδή διαθέτει μεγάλη θρεπτική αξία. Η διάδοσή τους από τους μοναχούς οφείλεται στο ότι εκτός του ότι ήταν θρεπτικό, μπορούσαν να το φάνε και στις περιόδους των μεγάλων νηστειών πριν τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Σε πολλές χώρες όπως η Πολωνία και η Τσεχία αποτελεί  εορταστικό φαγητό την περίοδο των Χριστουγέννων. Κατά την διάρκεια της έναρξης της περιόδου κάθε 1η Σεπτεμβρίου διοργανώνονται πολλές γιορτές και συμμετέχουν και επώνυμοι πολιτικοί στο άνοιγμα της περιόδου. Η Φρανκoνία θεωρείται μια από τις κατ’ εξοχήν περιοχές της κατανάλωσης αυτού του ψαριού και θεωρείται σαν πολιτιστικό αγαθό. Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για την παρασκευή του, το φτιάχνουν βραστό (Karpfen blau), στην σχάρα, αλλά κυρίως στο τηγάνι αρέσει στους περισσότερους. Με ένα κοφτερό μαχαίρι σχίζεται το ψάρι κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς από το κεφάλι έως την ουρά , το μισό ψάρι ζυγίζει συνήθως 500-600 γρ. Μετά το αλευρώνεται και το ρίχνεται  στη φριτέζα με το καυτό λίπος. Είναι χαρακτηριστική η μορφή μισοφέγγαρου που παίρνει το ψάρι όταν έχει τηγανιστεί. Σε νεότερες συνταγές προσθέτουν αρκετό πιπέρι στην πανάδα ή κυβάκια ζαμπόν. Σε αυτή την παραλλαγή συνοδεύεται με πατατοσαλάτα και σαλάτα 4 διαφορετικών λαχανικών. Στο ψάρι τοποθετούν επίσης μια φέτα λεμόνι για να φύγει η ταγκίλα του τηγανητού λίπους. Σε μια διαφορετική συνταγή μπορείτε να απολαύσετε το Karpfen σε φιλέτο χωρίς κόκαλα. Το ψάρι έχει πάρα πολλά μικρά αδιάφανα κόκαλα οπότε πρέπει να είστε προσεκτικοί. Πολλά εστιατόρια τα κόβουν σε φιλέτα και με τσιμπίδες αφαιρούν τα ενοχλητικά κοκαλάκια. Ανά περιοχή υπάρχουν διαφορετικές συνταγές για το ψάρι όπως το τηγανιτό κάρπφεν της Φρανκονίας , το κάρπφεν του Ρύγκεν, αχνιστό κάρπφεν μπλάου, με κρούστα πατάτας , κάρπφεν της γιαγιάς , κάρπφεν σε ζωμό μπύρας, κάρπφεν ουγγαρέζικο αλλά Μπάλατον, με κρούστα αμυγδάλων, με κάρυ, κάρπφεν Ανδαλουσίας κα . Ο οδηγός αναφέρει συνολικά πάνω από 300 διαφορετικές ή παρεμφερείς συνταγές....του Κάρπφεν το κάγκελο θα προσθέταμε εμείς !!!

 

Κείμενα – φωτογραφίες :  Σωτήρης Ξώγνος , Στάθης Χαρπαντίδης