Τα ρουστίκ τουλουμπάκια του Δημήτρη Πτερνόπουλου στη Νέα Καρβάλη

☛    Ο Δημήτρης  Πτερνόπουλος το 2005 παρέλαβε το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής ενός παλιού τεχνίτη της περιοχής, του μαστρό-Μιχάλη, που συνταξιοδοτήθηκε κι έκτοτε αφοσιώθηκε στις γλυκιές  γεύσεις των προσφύγων προγόνων του, που έφεραν από τις πατρίδες τους την παράδοση των σιροπιαστών γλυκών. Στην Νέα Καρβάλη της Καππαδοκίας, οι Καραμανλήδες πρόγονοί του δεν πρόσφεραν μόνο το αγαπημένο γλυκό της  τουλούμπας, αλλά και μια μεγάλη γκάμα σιροπιαστών , που έφτιαχναν με τον παραδοσιακό τρόπο. Ας περιορισθούμε  όμως μόνο στην τουλούμπα που ο Δημήτρης εξέλιξε, βελτιώνοντας, τόσο τα υλικά, όσο και τον τρόπο παρασκευής της. Εδώ λίγη προϊστορία  είναι απαραίτητη. Η τουλούμπα είναι ένα τηγανισμένο κυλινδρικό γλυκό εμποτισμένο με σιρόπι, που θα συναντήσουμε στην κουζίνα της Αιγύπτου, της Τουρκίας και άλλων βαλκανικών χωρών. Σαν γλυκό συγγενεύει και είναι παρόμοιο με το βορειοαφρικάνικο τζαλέμπι και το ισπανικό τσούρο. Η tulumba έχει μια μακρά ιστορία και στην οθωμανική κουζίνα, η προέλευσή της εντοπίζεται στις βασιλικές κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας , όπου αρχικά προετοίμαζαν αυτό το γλυκό για τους σουλτάνους και τα πλούσια γλέντια τους. Με την πάροδο του χρόνου όμως, έγινε ένα δημοφιλές γλυκό σε όλο τον πληθυσμό της χώρας. Άλλες πηγές αναφέρουν πως οι Σεφαραδίτες Εβραίοι όταν εκδιώχτηκαν από την Ισπανία και έφτασαν στην Θεσσαλονίκη έφεραν μαζί τους και τα churros της πατρίδας τους που έμοιαζαν με τις τουλούμπες . Γρήγορα  το γλυκό έγινε δημοφιλές και διαδόθηκε σε όλες της περιοχές της Μακεδονίας και της Θράκης, όπου οι προσφυγικοί  πληθυσμοί το αγάπησαν και το στήριξαν και δίπλα του αναπτύχθηκαν και  πολλά, άλλα,  ανατολίτικα γλυκά, που πιθανόν να κατάγονταν από το Βυζάντιο και την Περσία. 

Για να γίνει το τουλουμπάκι  απαιτείται τέχνη, γιατί το υλικό του δεν είναι μονοσήμαντο.  Η τραγανή, λεπτή κόρα που φυλακίζει το σιρόπι στο εσωτερικό του και με το πρώτο δάγκωμα σκάει στο στόμα η γλύκα του σιροπιού, πρέπει να βασίζεται σε μια ζύμη, που όταν παρασκευάζεται πρέπει να κρατήσει την τραγανή υφή της, χωρίς να προδώσει το σιροπιασμένο εσωτερικό. Για το λόγο αυτό απαιτείται σκληρό αλεύρι, σπορέλαιο, ζάχαρη, αυγά και νερό. Έχει σημασία η επιλογή των υλικών του, αφού αυτά εγγυώνται το τελικό αποτέλεσμα. Ο Δημήτρης μας  εξηγεί ότι αφήνει στη συνέχεια να ξεκουραστεί το ζυμάρι για δυο ώρες να αποβάλλει τα υγρά του, μετά το τοποθετεί στο μηχάνημα κοπής για να πάρει το σχήμα της τουλούμπας ενώ ακολουθεί το ψήσιμο στο καυτό λάδι. Το τηγάνισμα του γλυκού γίνεται σε δυο στάδια : στο πρώτο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά το τουλουμπάκι σχηματοποιείται και στο δεύτερο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, δημιουργείται το τραγανό περίβλημα του ενώ στο εσωτερικό του σχηματίζονται αφράτες κυψέλες . Αφού ροδίσουν καλά απ’ όλες τις πλευρές, τα τοποθετεί σ’ ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν και αμέσως μετά ακολουθεί το σιρόπιασμα. Το σιρόπι και η διαδικασία έχουν πολλά  μυστικά που κάνουν τα τουλουμπάκια του Πτερνόπουλου να υπερέχουν.

    Τα τουλουμπάκια του Δημήτρη Πτερνόπουλου θα τα βρείτε στο εργαστήριο του στη Νέα Καρβάλη αλλά και σε επιλεγμένα ζαχαροπλαστεία της Βορείου Ελλάδος(με τα οποία συνεργάζεται). Ο ίδιος πάντα υποδέχεται στο εργαστήριο-κατάστημά του όχι μόνο Έλληνες , ντόπιους και  περαστικούς, αλλά και ξένους τουρίστες(Τούρκους, Βούλγαρους, Σέρβους και Ρουμάνους) που έρχονται για να προμηθευτούν τα εξαίσια τουλουμπάκια του και την μεγάλη ποικιλία των σιροπιαστών του, που το καθένα έχει την ιστορία του.

Info : Δημήτρης Πτερνόπουλος , Νέα Καρβάλη , Καβάλα, τηλ: 2510316935 , 6978939221 , e-mail: pternipoulosdim@gmail.com

 

Λαβράκι χτιστό σε κρούστα αλατιού από τον chef Λάκη Σταματάκη

O Λάκης Σταματάκης εργάστηκε για πολλά χρόνια ως chef σε εστιατόρια της Γερμανίας , στο “Mykonos” του Ντόρτμουντ και το  “Tapas” του Έσσεν , συνέχισε στο “Elea restaurant” στη Φιλιππούπολη και τα τελευταία χρόνια συνέχισε στο “Kasta beach Hotel”, στις ταβέρνες  «Tramonto» και «Δίκταμο» στη Τούζλα και τον «Νέζα» της Νέας Περάμου . O Λάκης Σταματάκης έμπειρος γνώστης της θαλασσινής κουζίνας, πριν από είκοσι χρόνια μας σύστησε στο εστιατόριο που διατηρούσε στο Ακροβούνι Παγγαίου για πρώτη φορά το μυλοκόπι , ένα ψάρι παντελώς άγνωστο την εποχή εκείνη αλλά με νοστιμότατη σάρκα γιατί τρέφεται μόνο με οστρακοειδή και μαλάκια. Ο κόσμος το αγάπησε και το ανέδειξε , θυμάμαι όταν επισκεπτόμασταν το εστιατόριο του με δυσκολία βρίσκαμε διαθέσιμο τραπέζι. Σήμερα ο chef μας έφτιαξε ένα εξαίσιο λαβράκι χτιστό σε κρούστα αλατιού , ακολουθεί η συνταγή.                

Τι χρειαζόμαστε :  1 λαβράκι γύρω στα  δυο κιλά  είναι αρκετό για μια παρέα τεσσάρων ατόμων ,  3 κιλά αλάτι χοντρό , 3 ασπράδια αυγών ελαφρά χτυπημένα , διάφορα φρέσκα αρωματικά  χόρτα και λαδολέμονο για το τέλος .

Εκτέλεση της συνταγής :   1)Πλένουμε το λαβράκι  και το καθαρίζουμε από τα εντόσθια του δεν  αφαιρούμε όμως τα λέπια για να κρατήσουμε όλα τα υγρά  στη σάρκα του 2) Στο άνοιγμα της κοιλιάς βάζουμε διάφορα μυρωδικά όπως ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι και στη συνέχεια τη «ράβουμε»  για να μη χάσουμε τους χυμούς του ψαριού.  3)  Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια για λίγο και ρίχνουμε μέσα το αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει πολτός .  4) Τοποθετούμε στο ταψί το αλουμινόχαρτο και χτίζουμε το ψάρι με το αλάτι  5)  Το κλείνουμε μέσα στο αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο αρχικά για μισή ώρα. Στη συνέχεια το γυρίζουμε από την άλλη μεριά και το ψήνουμε για ακόμη 40 λεπτά στους 200 βαθμούς .  6) Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει , αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, σπάζουμε τη κρούστα αλατιού με προσοχή και στο τέλος αφαιρούμε τη πέτσα από το  ψάρι.  7)  Σερβίρουμε το λαβράκι με μπόλικο λαδολέμονο.

 

Το βουτυράτο λευκό τυρί άλμης που παρασκευάζει ο τυροκόμος Αριστοτέλης Τραμπίδης στη Κυανή Διδυμοτείχου

☛  Το τυροκομείο της οικογένειας Τραμπίδη ξεκίνησε να λειτουργεί το 1969 στο χωριό Κυανή του Διδυμοτείχου από τον πατέρα του σημερινού ιδιοκτήτη Αριστοτέλη Τραμπίδη . Το τυροκομικά προϊόντα που παράγονται είναι όλα παραδοσιακά από 100% ελληνικό γάλα, που προμηθεύεται ο παραγωγός από κτηνοτρόφους της γύρω περιοχής. Το νωπό γάλα αφού ελεγχθεί σχολαστικά , προχωρά στο στάδιο της παστερίωσης, η οποία αποτελεί την πιο σημαντική διαδικασία της τυροκόμησης . Όταν ολοκληρωθεί και το γάλα είναι στη σωστή θερμοκρασία ξεκινά το στάδιο της τυροκόμησης. Ο Αριστοτέλης Τραμπίδης παρασκευάζει δυο λευκά τυριά άλμης (σκληρό και μαλακό) μυζήθρα , πρόβειο και αγελαδινό γιαούρτι. Το μαλακό λευκό τυρί είναι εκείνο που ξεχώρισε και αγάπησε ο κόσμος εδώ στον Έβρο , δεν περιέχει καθόλου συντηρητικά και πρόσθετα, ζυμώνεται από πρόβειο γάλα και μια μικρή ποσότητα κατσικίσιου . Αυτή η αναλογία σε συνάρτηση με την αυξημένη ποσότητα του πρόβειου γάλακτος δίνει στο τυρί μια μοναδική βουτυράτη γεύση . Δοκιμάσαμε το τυράκι σε πρόσφατη επίσκεψη μας στο Διδυμότειχο, ήταν γλυκοφάγωτο , βουτυρώδες και αφράτο , είχε ήπια γαλατένια γεύση , αυξημένη υγρασία , λιγότερο αλάτι και πυκνή νοστιμιά.

Info : Το πρατήριο πώλησης βρίσκεται στη πλατεία του Διδυμοτείχου , πλατεία Δημοκρατίας 16, τηλ: 2553026350