Μοσχαράκι της Ανατολής με μελιτζάνα πουρέ από τον executive chef Νίκο Φωτιάδη (γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα )

Τη συνταγή «Μοσχαράκι της Ανατολής με μελιτζάνα πουρέ » επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef Νίκος Φωτιάδης

Χρώματα και αρώματα Κωνσταντινούπολης. Οι, καταγόμενοι από την Πόλη, συντοπίτες μας μας έμαθαν να ενεργοποιούμε όλες μας τις αισθήσεις και να δημιουργούμε μέσα απ’ αυτές τις γευστικές μας μνήμες. Έτσι κάπως ξεκινούν κάποιοι συζυγικοί καυγάδες, όταν λέει ο κανακάρης: «εμένα η μάνα μου το έφτιαχνε έτσι». Μπαχάρια, κανέλες, γαρίφαλα, αναδύουν μυρουδιές γλυκιές, όμορφες, νοσταλγικές. Το φαγητό αυτό φτιάχνετε και με αρνάκι και το κανονικό του όνομα είναι, «Χιουνκιάρ Μπεγεντί», που σημαίνει «ό,τι θέλει το Παλάτι». Μια βελούδινη καπνιστή, γλυκιά μελιτζάνα σε πουρέ και ένα καλομαγειρεμένο  γεμάτο ευωδίες και χρώματα μοσχάρι, δένουν σε μια πραγματικά γαστρονομική απόλαυση της πόλης μας. Σκεύη που θα χρειαστούμε

Υλικά :

Για το μοσχάρι :

• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα κομμένο σε κύβους των 3 εκατοστών

• 1 κρεμμύδι τριμμένο

• 2 σκελ. σκόρδο

• 1 κουτί ντοματάκια

• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ

• 250 ml ζεστό ζωμό κότας

• 150 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο Θάσου

• 1 κουταλάκι κοφτό θυμάρι

• 1 ξυλαράκι κανέλας

• 3 καρφάκια γαρύφαλλο

• 1 φύλο δάφνης

• ½ φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό

• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

• αλάτι

• ζάχαρη

• πάπρικα γλυκιά

• πάπρικα καφτερή

Για τον πουρέ μελιτζάνας :

• 3 μελιτζάνες φλάσκες

• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι

• 1 ποτήρι γάλα

• 1 φλιτζάνι κασέρι τριμμένο

• μοσχοκάρυδο

• αλάτι –πιπέρι

Τρόπος παρασκευής :

Για το μοσχαράκι : Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέτουμε το κρέας, το ανακατεύουμε να πάει σε όλη την επιφάνεια, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε πολύ την φωτιά. Μόλις βγάλει τα υγρά του προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφήνουμε να σιγοβράσει και να αρχίσει να πίνει τα υγρά του. Μετά από μισή ώρα περίπου προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση, χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει. Αν στο τέλος η σάλτσα του δεν έχει γκλασάρει, αφαιρούμε το κρέας και αφήνουμε τη σάλτσα να πήξει. 

Για τον πουρέ μελιτζάνας : Τρυπάμε μ’ ένα μαχαιράκι γύρω-γύρω τις μελιτζάνες. Τις ψήνουμε σε φλόγα για να καρβουνιάσει η φλούδα και να γίνουν καπνιστές. Τις καθαρίζουμε όταν είναι έτοιμες και τις βάζουμε στο ψυγείο, σ’ ένα σουρωτήρι να βγάλουν τα υγρά τους. Μετά από 2 ώρες περίπου τις ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να κάψει και φτιάχνουμε ένα ρου, ρίχνοντας μέσα το αλεύρι και ανακατεύοντας συνέχεια για να μην μας καεί. Προσθέτουμε τον πουρέ μελιτζάνας, ανακατεύουμε,  αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε φροντίζοντας να μην μας σβολιάσει. Μόλις αρχίσει να δένει ρίχνουμε βροχιδόν το τριμμένο κασέρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να κοχλάσει χωρίς να μας πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας. Σερβίρουμε με το μοσχαράκι.

 

 

«Αρνί με το σπανάκι (ΤΡΟΝΤΣΙΚΟΣ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ)» δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Αρνί με το σπανάκι (ΤΡΟΝΤΣΙΚΟΣ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ)»    επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποίησε  ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .

☛  Οι Σεφαραδίτες της Καβάλας άφησαν το στίγμα τους και πλήρωσαν με τη ζωή τους την πίστη τους. Στην πόλη έδωσαν και πήραν, ενσωματώθηκαν και πάντρεψαν τις δικές τους γαστρονομικές συνήθειες με των υπολοίπων. Πολλά διατροφικά κοινά και κοινές αγάπες, όπως το αρνί με το σπανάκι με έναν δικό τους πολύ έξυπνο και όμορφο τρόπο.

Υλικά :

• 1 ½ κιλό αρνάκι

• 1 κιλό σπανάκι με μεγάλα φύλλα

• μισό ματσάκι άνηθο

• 3 κρεμμύδια φρέσκα

• 1 λεμόνι

• ¾ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

 

Τρόπος παρασκευής :

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, το πλένουμε, το αλατίζουμε και το αφήνουμε σε τρυπητό για μια ώρα. Το πλένουμε ξανά και από κάθε μερίδα, κόβουμε μερικά μικρότερα κομμάτια ψαχνό. Βάζουμε σε κατσαρόλα το κρέας, χωρίς τα μικρά κομμάτια, με το λάδι για να σοταριστεί. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ζεματάμε το σπανάκι και κρατάμε μερικά φύλλα ολόκληρα. Βάζουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα τα κοτσάνια, στον πάτο της κατσαρόλας, από πάνω το υπόλοιπο σπανάκι μαζί με τις μερίδες που έχουμε σοτάρει και με τα ολόκληρα φύλλα τυλίγουμε τα μικρά κομμάτια κρέας, τα οποία στρώνουμε δίπλα στις μερίδες. Προσθέτουμε τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια, το χυμό λεμονιού και λίγο ακόμη λάδι, αν θέλουμε. Ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και το μαγειρεύουμε σε μέτρια προς σιγανή φωτιά, χωρίς ανακάτεμα μέχρι να βράσει καλά το κρέας.  Αν χρειαστεί να ανακατέψουμε θα κουνήσουμε προσεκτικά την κατσαρόλα.

 

Αρνί με δαμάσκηνα και βερίκοκα : Συνταγή δια χειρός Νίκου Φωτιάδη (executive chef )

Τη συνταγή «Αρνί με δαμάσκηνα και βερίκοκα»     επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο executive chef  Νίκος Φωτιάδης  στα πλαίσια του καινοτόμου  προγράμματος  «Kavala Tales of Taste» για την ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας της Καβάλας που υλοποιεί ο Δήμος Καβάλας μέσω της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑΣ .
Υλικά :
• 2 κιλά αρνίσια ωμοπλάτη κομμένο σε μερίδες
• ½ κιλό ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι
• ½ κιλό ξερά βερίκοκα, χωρίς κουκούτσι
• 3 κρεμμύδια σε φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 5 κ.σ. μέλι
• 4 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γλ. πιπερόριζα τριμμένη
• χυμός από 1 λεμόνι αλάτι & πιπέρι
• γαρίφαλο καρφάκια
• μοσχοκάρυδο τριμμένο
• κανέλα ξύλο
• 1 χούφτα αμύγδαλα ασπρισμένα

Τρόπος παρασκευής :
Μουσκεύουμε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα σε ζεστό νερό για να φουσκώσουν. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα αμύγδαλα και τα αφήνουμε για 2 ώρες να μαριναριστούν. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στον φούρνο, στους 180° C, μέχρι να ροδίσουν. Ροδίζουμε τα αμύγδαλα με βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα ρίχνουμε από πάνω.

 

 

“Kavala Tales of Taste” ….. γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα !!!

Τη συνταγή « Κοχλίδια σούπα με πλουγούρ’ »    επιμελήθηκε  και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης

☛ Από την αρχαιότητα ήταν γνωστές οι θεραπευτικές ιδιότητες των σαλιγκαριών, τόσο στην ιατρική όσο και στη γαστρονομία. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη χωρίς χοληστερίνη τα κάνει μια ιδανική τροφή που μπορεί να αντικαταστήσει το κρέας στην περίοδο της νηστείας και όχι μόνο. Μία φανταστική σούπα που οι νεοέλληνες αποφεύγουν, όπως αποφεύγουν τα δύο βασικά της υλικά, τα σαλιγκάρια και το πλιγούρι. Κι όμως, και τα δύο είναι πολύ υγιεινά και πολύ θρεπτικά. Οι Πόντιοι το γνωρίζουν, όπως και πολλοί καβαλιώτες, οι οποίοι συνεχίζουν να τα τρώνε και ίσως βοηθήσουμε να διατηρηθεί και να ζωντανέψει η λαϊκή μαγειρική και σοφία.

Υλικά:
• 2 κιλά σαλιγκάρια
• ½ φλ. πλιγούρι
• 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 3 ντομάτες φρέσκιες τριμμένες
• δυόσμο ψιλοκομμένο
• άνηθο ψιλοκομμένο
• μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ελαιόλαδο
• αλάτι

Τρόπος παρασκευής :
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα σαλιγκάρια και τη γεμίζουμε νερό. Κλείνουμε καλά το καπάκι και βάζουμε γύρω-γύρω αλάτι, για να μη βγουν τα σαλιγκάρια. Όταν βγουν από το κέλυφός τους, ανάβουμε το μάτι της κουζίνας σε σιγανή φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου μισή ώρα. Τα σουρώνουμε και τα πλένουμε πολύ καλά. Σε ένα βαθύ σκεύος έχουμε βάλει το πλιγούρι και προσθέτουμε βραστό νερό μέχρι να καλυφθεί. Το αφήνουμε για 15-20΄ για να φουσκώσει και να μαλακώσει. Το στύβουμε με τα χέρια μας και είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε. Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε νερό, τα σαλιγκάρια και όλα τα άλλα υλικά εκτός από τα αρωματικά. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 25-30΄.

“Kavala Tales of Taste” ….. γιατί πρέπει η Καβάλα να αποκτήσει τη γαστρονομική της ταυτότητα !!!

Τη συνταγή «Μυρωδάτοι χταποδοκεφτέδες Θάσου με λαδολέμονο μαστίχας και σιναπιού επιμελήθηκε και εκτέλεσε ο chef Νίκος Φωτιάδης (21/2/2018) 

ΘΑΣΟΣ το σμαραγδένιο νησί με την πλούσια βλάστηση και τον τεράστιο θαλάσσιο πλούτο. Η Θάσος είναι κατά βάση ένα διατροφικά αυτόνομο νησί. Για μια αρκετά μεγάλη περίοδο, λόγω επιδρομών και κατακτήσεων, οι κάτοικοι του νησιού έζησαν στα βουνά, οπότε απέκτησαν και μια άλλη διατροφική λογική και συνήθεια. Έτσι το σμαραγδένιο νησί έχει να δώσει στον επισκέπτη φαγητά του βουνού αλλά και της θάλασσας.

Υλικά :
• 1 μέτριο χταπόδι (καθαρισμένο και καλά σβουρισμένο)
• 1 αυγό
• 2 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο σε σκόνη
• 1 κ.γ. κόλιανδρο κόκκους σε σκόνη
• 100 γρ. τζίντζερ τριμμένο
• ½ ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
• ¼ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζανάκι αλεύρι
• ¼ μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 3 κουταλιές φρυγανιά
• 50 ml ελαιόλαδο
• λίγο αλάτι

Για τη σάλτσα :
• ½ κ.γ. μαστίχα τριμμένη
• 200 ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. κόκκους σιναπιού
• 80 ml χυμό λεμονιού
• τρίμμα από τη φλούδα ενός λεμονιού

Τρόπος παρασκευής :
Σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο νερό και ξίδι βάζουμε το χταπόδι μας να βράσει για 10΄. Το βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει με ένα μαχαίρι το ψιλοκόβουμε ή το περνάμε από μηχανή του κιμά. Τα βάζουμε όλα τα υλικά σ’ ένα βαθύ σκεύος και τα ζυμώνουμε καλά. Αφήνουμε στο ψυγείο να ενσωματωθούν οι γεύσεις και μετά πλάθουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα ή αν θέλουμε τα τηγανίζουμε.

Για τη σάλτσα :
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα. Σερβίρουμε με λαδολέμονο και μικρή σαλάτα.