☛ Ο Ανδρέας Σταυρίδης ανήκει στους κοσμοπολίτες αυτού του
τόπου. Από τις Σέρρες ταξίδεψε σε όλο το κόσμο, ζυμώθηκε με ανθρώπους,
σημείωσε, κράτησε ιδέες, πλούτισε από εμπειρίες, έμαθε και κυρίως κατανόησε ότι
καλή κουζίνα, χωρίς επιλεγμένες πρώτες ύλες δεν υπάρχει. Και επίσης ότι κάθε
περιοχή έχει τις δικές της καλές πρώτες ύλες. Η κάθε κουζίνα λοιπόν που
συνομιλεί με τα πιο εκλεκτά υλικά είναι εκείνη που κάνει την διαφορά και
διακρίνεται. Επιστρέφοντας λοιπόν στην Ελλάδα (ύστερα από έξη ολόκληρα χρόνια
περιπλάνησης ανά την υφήλιο για να συλλέξει tips και εμπειρία γύρω από το
μεγάλο κεφάλαιο της κρεοτεχνίας και της κρεατοφαγίας - τεχνικές ωρίμανσης,
μεθόδους κοπής και τρόπους ψησίματος ) άρχισε να συλλέγει τις καλύτερες πρώτες
ύλες της περιοχής του, γύρω από τη Σκοπιά Σερρών, στο μεταίχμιο τριών
νομών, των Σερρών, της Δράμας και της Καβάλας. Συγκέντρωσε τα υλικά από τις
κτηνοτροφικές μονάδες που απόλυτα ελεγμένα εκτρέφουν βοοειδή και αιγοπρόβατα,
συγκέντρωσε τα υλικά από την μικρή και ποιοτική τυροκομική μονάδα της Σκοπιάς και στη συνέχεια διάλεξε τα πιο εκλεπτυσμένα λαχανικά για τις σαλάτες
του από τους μπαχτσέδες του χωριού. Δημιούργησε σιγά-σιγά μια παρακαταθήκη από
άριστες πρώτες ύλες και πάνω σε αυτές στη συνέχεια βάσισε τα πιάτα του. Ο ίδιος
είναι ένας πρεσβευτής του αργού φαγητού , του slow food που στα χέρια του
γνωρίζει επικές διαστάσεις, μαγειρεύει σωστά, μαγειρεύει λίγο, έτσι ώστε να μην
αλλοιώσει τις γεύσεις των πρώτων υλών και όπου μόνο χρειάζεται επιμένει στο
αργό ψήσιμο του κρέατος. Το αποτέλεσμα; Όποιο πιάτο και να παρουσιάσει έχει μια
σπάνια ποιότητα γεύσης και απόλυτη γευστική σαφήνεια, τίποτα δεν είναι τυχαίο
στη κουζίνα του, ξέρει πολύ καλά πως θα χρησιμοποιήσει, πως θα αποθηκεύσει,
αλλά κυρίως πως θα ωριμάσει το μοσχαρίσιο κρέας. Αυτό από το οποίο πάσχει η
ελληνική ταβέρνα είναι ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει σωστά την πρώτη ύλη και
να παρουσιάσει ένα ευπρόσωπο αποτέλεσμα επάνω στο μοσχαρίσιο κρέας.
☛ Ο Ανδρέας Σταυρίδης το καταφέρνει αριστοτεχνικά: διαλέγει τα
καλύτερα steak από ελληνικές φάρμες παραδοσιακής κτηνοτροφίας και τα ωριμάζει
κατάλληλα με τη μέθοδο της ξηράς ωρίμανσης για να αποκτήσουν μεγαλύτερη
νοστιμιά. Ξέρει πολύ καλά πως πρέπει να το ψήσει , ξέρει καλά πόσο πρέπει να το
ψήσει, ξέρει ποια είναι η κατάλληλη θερμοκρασία που θα το σερβίρει στο τραπέζι
. Κι όλα αυτά από την μακρόχρονη εμπειρία που αποκόμισε από τα πολυετή ταξίδια
του ανά την υφήλιο. Ο ίδιος είναι αμετακίνητος από την θέση του. Το δηλώνει
ορθά κοφτά:- Δεν πρόκειται να φύγω από το χωριό μου, εδώ θα μείνω, όσοι θέλουν
να έρθουν να με βρουν εδώ. Πιστεύει στην αποστολή του και επιδιώκει να
γοητεύσει τον πελάτη του και μόνο στο γραφικό, ορεινό χωριό του όπου μπορεί να
παράγει αυτό το αποτέλεσμα. Από τη φέτα και τη γραβιέρα που παίρνει από το
τυροκομείο του χωριού του μέχρι το παχύρευστο γιαούρτι που θα κάνει το τζατζίκι
του, μέχρι τις πατάτες που θα κόψει με το χέρι για να τις τηγανίσει, και τα
σαλιγκάρια που θα μαζέψει από το Μενοίκιο όρος για να τα μαγειρέψει, όλα έχουν
τη σημασία τους και όλα είναι απόλυτα συνδυασμένα και προσεγμένα για να
παράγουν το καλύτερο αποτέλεσμα. Και το παράγουν γιατί ξέρει πολύ καλά ότι
αυτές οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί προήλθαν από επισταμένη και μεγάλη
αναζήτηση, από έναν γνώστη του κρέατος και των ποικιλιών του, που καταφέρνει να
ανανεώσει το είδος και να προτείνει στον πελάτη του νέες γεύσεις και αρώματα
που θα κατακλύσουν τον ουρανίσκο και τον οισοφάγο. Εν κατακλείδι ο Ανδρέας
Σταυρίδης ξέρει και καταφέρνει να κάνει την εστίαση μια σπάνια γευστική
περιπέτεια η οποία εγείρει όλους τους γευστικούς μας κάλυκες.
Stathis Harpas
