«Οι μισοί τον σιχαίνονται και οι άλλοι μισοί τον λατρεύουν. Ας μιλήσουμε
λοιπόν μ’ αυτούς που τον λατρεύουν, πηγή κολλαγόνου με θεραπευτικές ιδιότητες,
με ελαφρά μυρωδιά εντοσθίων (μη πω τίποτα ποιο βαρύ) προσθέτεις σκορδοστούμπι. Τρώγεται χονδροκομμένος ή ψιλοκομμένος ή και
στεγνός»
Ηλίας Μαμαλάκης (παρουσιαστής, food expert,
μάγειρας)
☛ Tα πρώτα πατσατζίδικα κάνουν την εμφάνιση τους στη χώρα
μας το 1922, από μάστορες που εργάστηκαν στην Μικρά Ασία. Με την ανταλλαγή του
πληθυσμού ήρθαν πολλοί τέτοιοι μάστορες στη Θεσσαλονίκη και σε άλλες πόλεις της
Μακεδονίας μεταφέροντας την τέχνη της μαγειρικής του πατσά. Η ανταπόκριση ήταν
μεγάλη από την πρώτη στιγμή, καθώς ο πατσάς ήταν πάντοτε το φαγητό της
φτωχολογιάς , της εργατιάς , των ταξιδιωτών των σπουδαστών και αργότερα των
ξενύχτηδων. Παρασκευάζεται από στομάχι και τα πόδια μόσχου, αρνιού ή χοιρινού
που ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα βράζουν στις σωστές αναλογίες και σερβίρονται
με σκόρδο και ξύδι αλλά και με μπούκοβο για πιο έντονη γεύση. Αποτελεί μια
γευστική πρόσκληση που οι «μυημένοι» θεωρούν επιβεβλημένη, είτε ως δυνατό
ξεκίνημα της μέρας είτε ως απολαυστικό επίλογο μιας διασκεδαστικής νύχτας. Ο
πατσάς είναι θεραπευτικός για το στομάχι του μεθυσμένου, δυναμωτικός για τους
εργάτες και απαιτητική επιλογή για τους μερακλήδες. Όπως είπαμε δρα θεραπευτικά
στο στομάχι στο έλκος και προκαλεί αίσθημα κορεσμού, γι΄αυτό άλλωστε τον
κατανάλωναν παλαιότερα κυρίως οι εργάτες που είχαν πολύ πρωινή βάρδια , αλλά
και άνθρωποι της νύχτας, όπως καλλιτέχνες, σερβιτόροι , νυχτοφύλακες
κ.λ.π.
☛ Λίγα
τα παραδοσιακά πατσατζίδικα που απέμειναν στην Ελλάδα , οι χώροι τους απλοί και
απέριττοι , μερικά ξύλινα τραπεζάκια και στο κέντρο του κάθε τραπεζιού μοναδικά
στολίδια το μπουκάλι με το ξύδι και το βάζο με το τριμμένο καυτερό μπούκοβο. Το
καζάνι είναι ο βασικότερος εξοπλισμός , και ένα πατσατζίδικο χωρίς καζάνι δεν θεωρείται
γνήσιο. Το χτιστό καζάνι βρίσκεται τοποθετημένο κοντά στην είσοδο για να προσελκύει
με τη θέα και τη μυρωδιά του τον πεινασμένο περαστικό , ενώ σε άλλα βρίσκεται
στο βάθος του μαγαζιού. Ένα συνηθισμένο καζάνι πατσατζίδικου χωράει πάνω από 150 κιλά «πράμα» , αποφεύγουν όμως οι
μαγαζάτορες τις μεγάλες ποσότητες για να μην σκουραίνει η σούπα και ο καλός πατσάς
κρίνεται από το χρώμα του πρέπει να είναι ασπρουλιάρικος. Δίπλα στο καζάνι ο ξύλινος
πάγκος του μάστορα-κόφτη από όπου το ασταμάτητο και ρυθμικό χτύπημα του
τεζιαχτάρη που ψιλοκόβει τις πατσές συνοδεύει
μουσικά το χτύπημα του κουταλιού στο πιάτο και των χειλιών στο κουτάλι. Στην αράδα
κρεμασμένα και τα άλλα εργαλεία του μάστορα , η κουτάλα για να ανακατεύει το καζάνι
και να σερβίρει τον ζωμό στο πιάτο , η τσιμπίδα για να διαλέγει τα κομμάτια που
θα κόψει και το τεράστιο μαχαίρι με την ξύλινη λαβή. Στη Καβάλα η ιστορία του
πατσά ξεπερνά τα εκατό χρόνια, ξεκινά από τον αλησμόνητο Λαγόρη και φτάνει στις
μέρες μας με τον Νότη Γκιώνη έναν εξαιρετικό μάστορα που παρασκευάζει τον
καλύτερο πατσά όχι μόνο στη Καβάλα αλλά σε όλη την Ανατολική Μακεδονία και Θράκη
. Τη συνταγή που ακολουθεί στη παρασκευή του πατσά ο Νότης δεν την αποκαλύπτει
σε κανέναν τη κρατάει ως επτασφράγιστο μυστικό έτσι όπως την βρήκε από τους
προκατόχους του. Ο Νότης Γκιώνης συνταξιοδοτήθηκε πρόσφατα, η ιστορία όμως του πατσατζίδικου
δεν σταματά εδώ θα συνεχιστεί με τον νέο
επιχειρηματία που αναλαμβάνει την λειτουργία του . Το κατάστημα αυτόν το καιρό ανακαινίζεται
εκ βάθρων και θα είναι έτοιμο σε μερικούς μήνες.
* Αντλήσαμε πληροφορίες από το βίβλο
της Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης»
 |
|
Ο Σωτήρης
Ευαγγέλου executive chef
του «Makedonia Palace» έβαλε τον πατσά στο μενού του ξενοδοχείου
|
 |
|
Αυτός είναι
ο πατσάς του ξενοδοχείου «Makedonia Palace»
|
