Ωριμασμένο Ribeye σε βέλγικη σοκολάτα από τον κρεοτέχνη Νίκο Κεχαγιά έγινε αμέσως sold out !!!

☛ Για δυο μήνες το ribeye  υπέστη  wet aging και  μετά αφέθηκε για τέσσερεις ημέρες σε ξηρή ωρίμανση για να αποβάλλει  την υγρασία του .Στη συνέχεια ο Νίκος Κεχαγιάς έλιωσε σε μπεν μαρί τη διάσημη βέλγικη σοκολάτα Καλεμπό και  κάλυψε όλη την επιφάνεια  του φιλέτου για να μην υπάρχει ροή αέρα στο εσωτερικό του. Έμεινε άλλες 10 μέρες σε ξηρή ωρίμανση για να δώσει τα έντονα αρώματα  της σοκολάτας . Όταν ολοκληρώθηκε η διαδικασία της ωρίμανσης το ribeye  έγινε ανάρπαστο από τους steak lovers της Καβάλας , sold out μονό μιας !!!

☛ Ο «αρτίστας» κρεοπώλης Νίκος Κεχαγιάς (βραβευμένος σε διεθνείς και πανελλήνιους διαγωνισμούς ) πειραματίζεται συνεχώς επάνω στην ωρίμανση κρεάτων γιατί όπως υποστηρίζει το σιτεμένο κρέας  γίνεται πιο τρυφερό ενώ αποκτά πιο βαθιά κρεάτινη νοστιμιά . Πάντα είναι ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του ο Νίκος αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος , πότε με καπνιστό ουίσκι, με παλαιωμένο ρούμι , με εισαγόμενους μονοποικιλιακούς εσπρέσο , με παλαιωμένα τσίπουρα ακόμα και με άχυρα και κάρβουνα !!!

Νίκος Κεχαγιάς : Ο Καβαλιώτης κρεοπώλης που ωριμάζει το μοσχαρίσιο κρέας με πρωτοποριακές μεθόδους !!!

☛ Ο «αρτίστας» κρεοπώλης Νίκος Κεχαγιάς (βραβευμένος σε διεθνείς και πανελλήνιους διαγωνισμούς ) πειραματίζεται συνεχώς επάνω στην ωρίμανση κρεάτων γιατί όπως υποστηρίζει το σιτεμένο κρέας  γίνεται πιο τρυφερό ενώ αποκτά πιο βαθιά κρεάτινη νοστιμιά . Πάντα είναι ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του ο Νίκος αφού ακολουθεί πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος , πότε με καπνιστό ουίσκι, με παλαιωμένο ρούμι , με εισαγόμενους μονοποικιλιακούς εσπρέσο , με παλαιωμένα τσίπουρα ακόμα και με άχυρα και κάρβουνα !!!

                                     Η ΞΗΡΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗ

☛ Η διαδικασία της ξηράς ωρίμανσης ξεκινά από τη στιγμή που τα κομμάτια του μοσχαριού θα τοποθετηθούν  στο ειδικό ψυγείο dry aged  όπου μέσα στις επόμενες ημέρες το κρέας θα χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Στο διάστημα της ωρίμανσης το κρέας  γίνεται πιο τρυφερό επειδή τα ένζυμα τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος , «κόβουν» ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεϊνών που περιέχονται στις ίνες των μυών. Ένα καλο-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.  Βέβαια αλλάζει και η γεύση του κρέατος η οποία οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι σαν αυτά που παλαιώνει ο Νίκος Κεχαγιάς  έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα !!! Θυμάμαι χαρακτηριστικά  στο «Umami Festival Larissa 2017»  o Νίκος Κεχαγιάς μας είχε παρουσιάσει steak από γαλλικό μοσχάρι σαρολέ θαμμένο σε κάρβουνο από ξύλο οξιάς (!!!) και φλαμπαρισμένο με τσίπουρο , ένα άλλο σκεπασμένο με καθαρό άχυρο για να  αναπτύξει ένα  μύκητα στην επιφάνεια του και να ζυμωθεί με αυτόν και ένα ακόμη  steak που ωρίμασε 70 ημέρες  εμποτισμένο με malt whisky ardberg  10 ετών. Στο περσινό «Umami Festival Thrace 2018 » που  πραγματοποιήθηκε στην Αλεξανδρούπολη ο αρτίστας-κρεοπώλης της Καβάλας μας παρουσίασε  το «βαρύ πυροβολικό» του μια επική Tomahawk ωρίμανσης , δυο κόντρα μοσχαρίσιες  εμποτισμένες  σε εσπρέσο(!!!) , μια σπαλομπριζόλα ψεκασμένη με bourbon whisky  και  άλλη μια που ψέκασε με ρούμι Appleton estate 12 years old . Τα περισσότερα κρέατα του Νίκου Κεχαγιά είναι γαλλικής προέλευσης (σαρολέ και λιμουζίν) ενώ όπως μου είπε θα ξεκινήσει να ωριμάζει για πρώτη φορά και ελληνικό μοσχάρι από παραγωγούς της Δράμας . 

Άρης Αμαραντίδης : Ο «καλλιτέχνης» κρεοπώλης της ξηρής ωρίμανσης στη Δράμα

INFO : O κρεοπώλης Άρης Αμαραντίδης συνεχίζει την παράδοση των παππούδων του που ήρθαν από την Τραπεζούντα του Πόντου στη Δράμα και δημιούργησαν με πολύ κόπο και προσωπική δουλειά τη πρώτη κτηνοτροφική τους μονάδα . Σήμερα ο Άρης στις δυο μονάδες που διατηρεί στη Καλλίφυτο και στο Λυκοδιάσελο στα βόρεια του νομού Δράμας και σε υψόμετρο 900 μέτρων εκτρέφει την εξαιρετική γαλλική ράτσα βοοειδών limousine που δίνουν πολύ νόστιμο και τρυφερό κρέας, καθώς έχουν περισσότερο λίπος . Το κοπάδι αποτελείται από 100  ζώα που βόσκουν ελεύθερα τους θερινούς μήνες στις πλαγιές των βουνών και τρέφονται με αγαθά που προσφέρει η ελληνική φύση, όπως ρίγανη, μέντα και διάφορα αρωματικά φυτά. Τον χειμώνα τα ζώα ταΐζονται με καλαμπόκι, κριθάρι, βρόμη και τριφύλλι .

Ανήσυχο και καινοτόμο πνεύμα ο Άρης Αμαραντίδης ύστερα από 21 χρόνια ανελλιπούς προσφοράς στο χώρο του κρέατος, αποφασίζει να ξεφύγει από τα καθιερωμένα και να εξελιχθεί με νέες τεχνικές και με νέα προϊόντα . Το 2016 αποφάσισε να ασχοληθεί με την ξηρή ωρίμανση που είναι μια διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο .

Αποφασίζει να παρακολουθήσει το πρώτο σεμινάριο ωρίμανσης στη  Γερμανία από  έναν άνθρωπο  που θεωρείται αυθεντία στην τεχνική αυτή , τον Ludwig Maurer έναν βιολογικό  κτηνοτρόφο  από το γραφικό χωριό Ράτενμπεργκ της  Βαυαρίας . Ο  Ludwig Maurer ανακαίνισε  το παλιό του αγρόκτημα ηλικίας  300(!!!) ετών και το μετέτρεψε σε ένα γοητευτικό Pop Up  gourmed εστιατόριο με την αντίστοιχη αίθουσα επίδειξης  στη τεχνική του Dry aged . Η συνέχεια φέρνει μια νέα συνεργασία με τη γερμανική εταιρεία Dry Ager από όπου προμηθεύεται το πρώτο ψυγείο ωρίμανσης και αρχίζει πλέον να ωριμάζει τις μπριζόλες έως 120 μέρες . Ξεκινά με τις γιγάντιες  Tomahawk , τα T-bone και τις σπαλομπριζόλες από τη γαλλική ράτσα βοοειδών limousine που εκτρέφει στη κτηνοτροφική του μονάδα έξω από τη Δράμα .

Στο θάλαμο του ειδικού ψυγείου το κρέας απαλλαγμένο από τα βακτήρια γίνεται μαλακότερο και πλουσιότερο σε γεύση, γιατί διασπάται η πρωτεΐνη από τα ένζυμα του.  Ο Άρης Αμαραντίδης δεν σταματά εδώ θέλοντας να ικανοποιήσει τους γευστικούς κάλυκες και των πιο απαιτητικών πελατών του , σχεδιάζει να κυκλοφορήσει προσεχώς ένα λουκάνικο μακράς ωρίμανσης με ντόπιο βιολογικό μέλι του παραγωγού Γιώργου Καρυπίδη, που κατέκτησε φέτος χρυσό και ασημένιο μετάλλιο σε διεθνή διαγωνισμό. Λίγο πριν τις γιορτές των Χριστουγέννων θα είναι έτοιμη και η επική μπριζόλα Tomahawk που θα έχει συμπληρώσει τότε 200 ημέρες ωρίμανσης στο ειδικό ψυγείο . Αναμένουμε με ιδιαίτερο ενδιαφέρον !!! 
TIPS :  Αμαραντίδης Αριστείδης , Μελενίκου  10 , Δράμα , Τηλ : 2521033159