Νοστιμότατο ισπανικό σαλάμι chorizo από τον Καβαλιώτη κρεοτέχνη Μάνο Κασίδη

Ο Μάνος Κασίδης είναι ένας νέος κρεοπώλης δεύτερης γενιάς που αγαπά υπερβολικά τη δουλειά του . Είναι low profile , ανήσυχος αλλά και μεθοδικός , ολοκλήρωσε την εκπαίδευση του στη σχολή κρεοπωλών και συνεχίζει τη λειτουργία του οικογενειακού κρεοπωλείου στα Δωμάτια του Παγγαίου . Δεν έμεινε όμως εδώ θέλησε να εξελίξει την τέχνη του ένα βήμα παραπάνω με τη παραγωγή  κρεάτων ξηράς ωρίμανσης και αλλαντικών. Απόκτησε  τη σχετική βιβλιογραφία που υπήρχε στο διαδίκτυο και ξεκίνησε να πειραματίζεται , t-bone ωρίμανσης 30 ημερών , ισπανικό σαλάμι τσορίθο , Rib-eye ωριμασμένο σε ganache μαύρης σοκολάτας , κόκκους espresso και λικέρ αρμπαρόριζας , flank steak με γέμιση μπέικον , πιπεριά φλωρίνης και τυρί κρέμα,  κρεατότουρτα γεμιστή με μπέικον ,τυριά και λουκάνικο, ξεκοκαλισμένες φτερούγες lollipop παναρισμένες με φρυγανιά και βότανα , καρέ χοιρινό γεμιστό με μπέικον , ημίσκληρο τυρί και πιπεριές . Τις περισσότερες από αυτές τις παρασκευές πραγματοποίησε ο Μάνος Κασίδης σε συνεργασία με την έμπειρη ομάδα των Ελλήνων κρεοτεχνών .

 Ας μιλήσουμε  για …..τσορίθο

Αυτές τις ημέρες ο Μάνος ετοίμασε ένα εξαίσιο premium αλλαντικό που ωρίμασε για 35 μέρες , το δοκιμάσαμε και ξελόγιασε τον ουρανίσκο μας με την βαθιά νοστιμιά του . Το σαλάμι chorizo είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αλλαντικά της Ισπανίας. Χαρακτηρίζεται από το έντονο κόκκινο χρώμα του το οποίο οφείλεται στην προσθήκη της καπνιστής πάπρικας Pimentón de la Vera. Ο Κρεοτέχνης πείραξε ελαφρώς τη συνταγή επί το ελληνικότερον , πρώτα άλεσε την πανσέτα και τη σπάλα στη μέτρια σκάλα της κιμαδομηχανής και στη συνέχεια πρόσθεσε επιπλέον μοσχαρίσιο λιπάκι .Ζύμωσε τα υλικά του με πάπρικα Αριδαίας , καπνιστή , κόλιανδρο , αλάτι και σκόρδο . Πέρασε το μείγμα στο έντερο και το άφησε να ωριμάσει για 35 ημέρες στο ψυγείο σε ελεγχόμενες συνθήκες, για να διατηρήσει  ατόφια τη γεύση και τα αρώματά του. Το αποτέλεσμα τον δικαίωσε , ήμασταν τυχεροί που το δοκιμάσαμε χθες μαζί τον συνεργάτη του blog  http://newharpas.blogspot.com/ Βαγγέλη Φουντούκο. Το τσορίθο ήταν τροφαντό και φινετσάτο , έβγαζε μια απροσποίητη αιχμηρή νοστιμάδα που πλημμύριζε ηδονικά τη στοματική μας κοιλότητα. Το υπέροχο αυτό αλλαντικό  προς το παρών θα το βρείτε στο κρεοπωλείο του Μάνου Κασίδη «Τα κουδούνια» στα Δωμάτια του Παγγαίου , τηλέφωνο για παραγγελίες : 2592052040

 

 

New York : Το κορυφαίο σάντουιτς με παστράμι θα το δοκιμάσετε στο «Katz's Deli» !!!

Το  «Katz’s delicatessen» είναι το  Νο1 deli της Νέας Υόρκης , το meeting- point της γεύσης στη πόλη που δεν κοιμάται ποτέ αφού μπορείς να το επισκεφθείς οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας για να δοκιμάσεις το σάντουιτς με παστράμι ακόμα και στις 4 τα ξημερώματα !!!  Το «Katz’s deli» άνοιξε το 1888 ως ένα μικρό delicatessen με το όνομα “Iceland brothers” (τα αδέρφια από την Ισλανδία) στη Ludlow Street στο lower East End. Ο Willy Katz θα μπει στην μικρή επιχείρηση το 1903 και ο ξάδερφος του Benny το 1910 εξαγοράζοντας το ποσοστό των αρχικών ιδιοκτητών. Το όνομα αλλάζει από «Iceland & Katz» σε “Katz’s delicatessen” και μπαίνουν τα θεμέλια γι’ αυτό που σήμερα αποτελεί την «επιτομή» της οικογενειακής επιχείρησης που λειτουργεί ασταμάτητα εδώ και 131 χρόνια στο ίδιο, σχεδόν, σημείο αφού από τον Απρίλιο του 1917 οι εργασίες για το μετρό της Νέας Υόρκης «ανάγκασαν» τους Katz να μεταφέρουν την επιχείρησή τους στην ακριβώς απέναντι γωνία, στην East Houston Street, όπου και παραμένει έως σήμερα. Αυτό που προσελκύει το κόσμο στο «Katz's Deli»  είναι το παγκοσμίου φήμης sandwich  pastrami με την απίστευτη γεύση και την πληθωρική γέμιση ……ψωμί σίκαλης με ζουμερά κομμάτια παστράμι πασπαλισμένα με μια νοστιμότατη κοκκώδη μουστάρδα !!! Το σάντουιτς δεν είναι φτηνό κοστίζει 20 δολάρια  το ένα , αλλά πιστέψτε με αξίζει ο κόπος να το δοκιμάσετε . Αν θέλουμε να μιλήσουμε με αριθμούς, να σας πούμε πως στο «Katz’s delicatessen» καταναλώνουν  πάνω από 6.800 κιλά παστράμι , 3.600 κιλά κόρν μπίφ , 910 κιλά  σαλάμι και 4.000 χόντ ντόγκ την εβδομάδα!!!  Στο “Katz's Deli”  γυρίστηκαν το 1989 σκηνές από την ταινία  «When Harry Met Sally»  με τον Μπίλι Κρίσταλ και την  Μεγκ Ράιαν  , ενώ  πελάτες του υπήρξαν  ο Al Gore  ο σκηνοθέτης Spike Lee κα .

TIPS : 205 East Houston Street , (corner of Ludlow St) , New York City, τηλ: +1212-254-2246 .

 

Ταξιδεύοντας με οδηγό τη γεύση : Βουδαπέστη (Traveling with taste as our guide : Budapest )

Η ουγγρική κουζίνα κατά γενική ομολογία είναι λίγο βαριά και πικάντικη, αυτό οφείλεται στο κρύο κλίμα που επικρατεί τους περισσότερους μήνες στη χώρα . Παρόλα αυτά είναι αρκετά νόστιμη και με πολλές ιδιαιτερότητες , κυριαρχούν  οι σούπες , το χοιρινό λαρδί , τα τουρσιά , αλλαντικά από πάπρικα , καυτερές σάλτσες και τα  πικάντικα καρυκεύματα . Διαθέτει ωστόσο ένα μοναδικό χαρακτηριστικό που την κάνει να ξεχωρίζει την…. πάπρικα . Αυτό το πικάντικο μπαχαρικό συνοδεύει  πολλές γευστικές σούπες και σάλτσες και χρησιμοποιείται  ως αρωματικό για το κρέας ιδίως το βοδινό και το χοιρινό που αποτελούν  τη βάση των περισσοτέρων πιάτων της Ουγγρικής κουζίνας .Την πρώτη μέρα της παραμονής μου στη Βουδαπέστη δοκίμασα την εθνική τους σούπα  gulas , καλοψημένο μοσχάρι με πολλά λαχανικά και πάπρικα. Την επομένη διάλεξα ένα άλλο παραδοσιακό πιάτο το πόρκολτ (porkolt) είναι το ουγγρικό στιφάδο με κρέας χωρίς κόκαλα, πάπρικα και λίγα  λαχανικά. Το λέτσο (lecsó) δεν με ενθουσίασε ,  ένα φαγάκι μόνο με λαχανικά, που περιέχει τα τρία πιο αγαπημένα υλικά των Ούγγρων , τις πιπεριές , τις ντομάτες και την πάπρικα, σε ρωτούν πριν αν θέλεις να προσθέσουν στο τέλος και αυγό όπως κάνουν στη χώρα τους .Κλείσαμε με το νοστιμότατο  Csirkepaprikas , κοτόπουλο κοκκινιστό μαγειρεμένο σε λίπος μπέικον και πάπρικα με συνοδεία χειροποίητων  ζυμαρικών nokedli ( νόκεντλι) . Συνοδέψαμε τα πιάτα μας με τοπικές μπύρες , διαλέξαμε την  πράσινη Soproni  μια ελαφριά  ξανθιά μπύρα με ελάχιστη βύνη και περισσότερη ποσότητα δημητριακών  και την μαύρη Soproni  Démon που η γλυκιά της γεύση και τα έντονα αρώματα καραμέλας και σοκολάτας εξαφάνιζαν τη γεύση του λυκίσκου .

kürtőskalács  το γλυκό του Δούναβη:  Το κέικ καμινάδα  φτιάχνεται  από αφράτο ζυμάρι που μοιάζει μ’ αυτήν  του τσουρεκιού , το πλάθουν σε κορδόνι, το τυλίγουν σε ξύλινα ρολά και το καλύπτουν με ζάχαρη η οποία καραμελώνει κατά το ψήσιμο . Το γλυκό σερβίρετε με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους , η παραδοσιακή ουγγρική εκδοχή του είναι να το εμποτίσουν σ’ ένα νόστιμο ζαχαρούχο μείγμα  κανέλας, κακάου και τζίντζερ . Ονομάστηκε έτσι  εξαιτίας του κυλινδρικού του σχήματος κι αφετέρου γιατί σερβίρετε ζεστό - καυτό, τόσο που αχνίζει σαν καμινάδα !!! Αν βρεθείτε στη  αγορά  «Central Market Hall» οι μυρωδιές από τις φρεσκοψημένες καμινάδες  θα σας οδηγήσουν στους υπαίθριους πωλητές που τα ψήνουν .Το καλοκαίρι θα τις βρείτε και στο διάσημο Φεστιβάλ Λαϊκών Τεχνών που διοργανώνεται τον Αύγουστο  στο Κάστρο της Βούδας . 

Δυο ξεχωριστές σάλτσες : Η «Eros pista» είναι ένα εκλεκτό ουγγρικό καρύκευμα με πολύ πικάντικη γεύση που φτιάχνεται από ψιλοκομμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι , αλάτι και ξύδι , η σάλτσα αυτή είναι πάντα παρούσα στο τραπέζι των Ούγγρων ***** Υπάρχει και άλλη μια πάστα που ονομάζεται «Piros arany» , είναι ο ουγγρικός «κόκκινος χρυσός»  που παρασκευάζεται από φρέσκια καυτερή πιπεριά. Βγαίνει σε δυο γεύσεις καυτερή και γλυκιά.

Το λικέρ Unicum : Φτιάχτηκε τον 17o αιώνα από την οικογένεια Zwack , ο μύθος γύρω από το Unicum λέει πως είναι ένα "γιατροσόφι" αφού φτιάχνει τα στομαχικά προβλήματα και βοηθά στη χώνεψη. Όσο για το όνομά του, λέγεται πως οφείλεται στον Αυτοκράτορα της Αυστρο-Ουγγαρίας τον Ιωσήφ ΙΙ που όταν το πρωτοδοκίμασε αναφώνησε  “Das ist ein Unikum” δηλαδή  “Αυτό είναι μοναδικό!”  Φτιάχνεται από 40 διαφορετικά βότανα και διαθέτει μια διακριτική βοτανική πικρή νότα που το χαρακτηρίζει. Πίνετε μόνο του αφού τα έντονα χαρακτηριστικά του δεν το βοηθάνε να αναμειχθεί με άλλα ποτά σε κοκτέιλ. 

 

                 Photos : Stathis Harpas , Στράτος Λάσκαρης  

 

 

Αυτές είναι οι Ουγγρικές πιτούλες Langos

 

Ουίσκι Ουγγαρίας παρακαλώ

Γκούλας η εθνική τους σούπα 

 

       

       

 Αυτό είναι το Langos ένα δημοφιλές ουγγρικό street food, που αποτελείται από τηγανητή ζύμη, είναι τραγανό εξωτερικά και αφράτο εσωτερικά. Σερβίρετε ζεστό με σκόρδο, ξινή κρέμα (sour cream) και τριμμένο τυρί.

 

 

                 

 

 

 

Ουγγρικό σαλάμι αέρος και με πάπρικα 

H μαύρη  Soproni  Démon

Soproni Lager

     

Ακόμη μια εκδοχή του Γκούλας  

Άλλη μια εκδοχή του Γκούλας  

Γκούλας το εθνικό τους φαγητό

    Κοτόπουλο με πάπρικα