O φούρνος του «Γιώρα» στη Μύκονο ξεπέρασε τους τρεις αιώνες λειτουργίας

☛ O φούρνος του «Γιώρα» βρίσκεται στη Λάκκα της Μυκόνου σ’ ένα στενοσόκακο που δεν μαρτυρά τη παρουσία του, ανήκει στην οικογένεια Βαμβακούρη και χρονολογείται από τον 17ο αιώνα!!! Υπάρχει στη πόρτα όμως ένα σημείωμα στα αγγλικά που ενημερώνει τον κόσμο ότι το αρτοποιείο «Gioras Wood»  βρίσκεται στην σημερινή του θέση από το 1420 (!!!)  Είναι ο παλαιότερος εν λειτουργία  φούρνος του νησιού και η ονομασία  Γιώρας σημαίνει το όνομα Γιώργος στη Μυκονιάτικη ντοπιολαλιά . Ο φούρνος του Γιώρα στεγάζεται σε ένα επιβλητικό πέτρινο κτίριο με ξύλινο δώμα, το οποίο ανακαίνισε μερικώς ο εγγονός του ιδιοκτήτη για να γίνει πιο λειτουργικός και φιλόξενος ο χώρος για τους επισκέπτες , χωρίς ωστόσο να πειράξει την αρχική κατασκευή. Πέρα από το χωριάτικο ψωμί , τις κουλούρες και τα παξιμάδια  στο φούρνο θα βρείτε τυρόπιτες, χορτόπιτες, κρουασάν , μπισκότα και γλυκά. Προσωπικά μου αρέσουν τα μπισκότα που φτιάχνει με γέμιση μαρμελάδας ροδιού.

 

Ο παραδοσιακός φούρνος της Τήνου από τον 18ο αιώνα

Περπατώντας στην αγορά της Τήνου η μυρωδιά του φουρνιστού ψωμιού μου διαπερνά τη μύτη , την ακολουθώ και με οδηγεί σ’ ένα αυθεντικό ξυλόφουρνο που λειτουργεί από τον Μάϊο του 1878 στην περιοχή της Παλλάδας , πίσω από την κεντρική πλατεία. Την εποχή εκείνη οι φούρνοι ζύμωναν μόνο ψωμί κι αυτό πουλούσαν , δεν φτιάχνανε ούτε γλυκά ούτε πίτες , κάποιες ημέρες μόνο φούρνιζαν τα ταψιά με τα φαγητά που τους πήγαιναν οι χωριανοί έναντι ενός συμβολικού ποσού . Μόλις περνάω το κατώφλι θαρρείς πως ο χρόνος σταματά, απέναντι μου ορθώνεται επιβλητικά ο παλιός ξυλόφουρνος που ξεπερνά τον ένα αιώνα λειτουργίας . Η δουλειά του φούρναρη κοπιαστική σηκώνονταν αξημέρωτα για να παρασκευάσει το ζυμάρι με φροντίδα και μεράκι, ζέσταινε τον φούρνο υπομονετικά για πολλές ώρες με ξύλο ελιάς και ξεκινούσε μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες το φούρνισμα και το ξεφούρνισμα του ψωμιού. Εκτός από τον άρτο της ημέρας (πολύσπορο, σίκαλης, χωριάτικο) που ξεχώριζε για τα ποιοτικά υλικά του και το μαστορικό του ψήσιμο , ο φούρνος της Τήνου παράγει κι άλλα αρτοποιήματα , παραδοσιακές πίτες , πεϊνιρλί , κριτσίνια, κουλουράκια, κρουασάν βουτύρου και σοκολάτας .Το highlights του ξυλόφουρνου είναι το χειροποίητο τυροκούλουρο, το οποίο γεμίζει με τυρί, φρέσκια ντομάτα και ντόπια μυρωδικά.

Tips : Παλλάδα, Τήνος, ωράριο λειτουργίας: 09:00 -20:00 , τηλ: 2283024317    

 

Tartine : Ένα ρουστίκ ψωμί ωρίμανσης και βαθιάς νοστιμιάς (συνταγή του Τσαντ Ρόμπερτσον) από τον Στέργιο Ξυδά στην «Τράπεζα»

☛  Το ψωμί tartine είναι μια συγκεκριμένη ποικιλία ψωμιού που έχει γίνει πολύ δημοφιλής στις Ηνωμένες Πολιτείες τα τελευταία 15 χρόνια περίπου . Αυτό το ρουστίκ ψωμί το «έπλασε» ο καλλιτέχνης-αρτοποιός Τσαντ Ρόμπερτσον στον φούρνο του «Tartine Bakery» του Σαν Φρανσίσκο . Σε τελική ανάλυση το ψωμί δεν αποτελείται πάντα από τα ίδια συστατικά: νερό, μαγιά, αλάτι και αλεύρι , όμως το ψωμί μαγιάς σαν το ταρτίν έχει ένα επιπλέον συστατικό το χρόνο που το ωριμάζει και το κάνει νοστιμότερο. Αυτό λοιπόν το εξαιρετικό ψωμί αργής ζύμωσης και γαλλικού στυλ του Τσαντ Ρόμπερτσον φτιάχνει στη Καβάλα ο Στέργιος Ξυδάς στο φούρνο του , αδιαμφισβήτητη ποιότητα πρώτων υλών , βαθιά νοστιμιά , συμπαγής ψίχα και μια κρουστή και γλυκά καμένη επιφάνεια που προσδίδει μια σχεδόν καπνιστή αίσθηση.

Χρήσιμη συμβουλή ☛  Το ψωμί θα το διατηρήσετε για δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θα το κλείσετε μέσα σε νάιλον γιατί η υγρασία από το εσωτερικό του καρβελιού θα μαλακώσει την κρούστα του .

Info  ☛  Το ψωμί tartine θα το βρείτε από Δευτέρα-Παρασκευή μετά τις 1 το μεσημέρι στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο «Η τράπεζα» στην Καβάλα επί της οδού Τενέδου 32 απέναντι από την Ιχθυόσκαλα, τηλ:2510247300