☛ Ο «αρτίστας» κρεοπώλης Νίκος Κεχαγιάς (βραβευμένος σε διεθνείς και πανελλήνιους διαγωνισμούς ) πειραματίζεται
συνεχώς επάνω στην ωρίμανση κρεάτων γιατί όπως υποστηρίζει το σιτεμένο κρέας γίνεται πιο τρυφερό ενώ αποκτά πιο βαθιά κρεάτινη
νοστιμιά . Πάντα είναι ένα βήμα μπροστά στη τέχνη του ο Νίκος αφού ακολουθεί
πρωτοποριακές μεθόδους στο σίτεμα του μοσχαρίσιου κρέατος , πότε με καπνιστό
ουίσκι, με παλαιωμένο ρούμι , με εισαγόμενους μονοποικιλιακούς εσπρέσο , με παλαιωμένα
τσίπουρα ακόμα και με άχυρα και κάρβουνα !!!
Η ΞΗΡΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗ
☛ Η διαδικασία της ξηράς ωρίμανσης ξεκινά από τη στιγμή που
τα κομμάτια του μοσχαριού θα τοποθετηθούν στο ειδικό ψυγείο dry aged όπου μέσα στις επόμενες ημέρες το κρέας θα χάσει
ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που
εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που
χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες
αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το
μαγείρεμα. Στο διάστημα της ωρίμανσης το κρέας γίνεται πιο τρυφερό επειδή τα ένζυμα τα οποία
βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος , «κόβουν» ουσιαστικά κάθετα τα
κύτταρα των πρωτεϊνών που περιέχονται στις ίνες των μυών. Ένα καλο-ωριμασμένο
κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο. Βέβαια αλλάζει και η γεύση του κρέατος η οποία
οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της
ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι σαν αυτά που παλαιώνει ο Νίκος Κεχαγιάς
έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού,
καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα !!! Θυμάμαι
χαρακτηριστικά στο «Umami Festival Larissa 2017» o Νίκος Κεχαγιάς μας είχε παρουσιάσει steak από γαλλικό μοσχάρι σαρολέ θαμμένο σε κάρβουνο από ξύλο
οξιάς (!!!) και φλαμπαρισμένο με τσίπουρο , ένα άλλο σκεπασμένο με καθαρό άχυρο
για να αναπτύξει ένα μύκητα στην επιφάνεια του και να ζυμωθεί με
αυτόν και ένα ακόμη steak που ωρίμασε 70 ημέρες εμποτισμένο με malt whisky ardberg 10 ετών. Στο περσινό «Umami Festival Thrace 2018 » που πραγματοποιήθηκε στην Αλεξανδρούπολη ο αρτίστας-κρεοπώλης
της Καβάλας μας παρουσίασε το «βαρύ
πυροβολικό» του μια επική Tomahawk ωρίμανσης , δυο κόντρα μοσχαρίσιες εμποτισμένες
σε εσπρέσο(!!!) , μια σπαλομπριζόλα ψεκασμένη με bourbon whisky και άλλη μια που ψέκασε με ρούμι Appleton estate 12 years old . Τα περισσότερα κρέατα του Νίκου
Κεχαγιά είναι γαλλικής προέλευσης
(σαρολέ και λιμουζίν) ενώ όπως μου είπε θα ξεκινήσει να ωριμάζει για πρώτη φορά
και ελληνικό μοσχάρι από παραγωγούς της Δράμας .
