Ο αχινός και η umami γεύση του!!!

☛  Ο αχινός αυτός ο λιλιπούτειος εξαίσιος θαλασσινός μεζές όσο και αν σας φαίνεται περίεργο , τον απόλαυσαν και τον λάτρεψαν οι άνθρωποι πριν από πολλούς αιώνες . Σύμφωνα με μαρτυρίες που διασωθήκαν τους κατανάλωναν στην Ελλάδα από το 3.000 π.Χ. , ακόμη και οι αρχαίοι Ρωμαίοι τους λάτρεψαν και τους τίμησαν στα ρωμαϊκά συμπόσια τους. Η αλίευση τους απαγορεύεται , εφόσον όμως παρανομήσετε και δεν σας πιάσουν , θα είστε τυχεροί που θα δοκιμάσετε αυτόν τον υπέροχο μεζέ. Οι αχινοί είναι γεμάτοι με αβγά στην πανσέληνο, οπότε μόνον όταν το φεγγάρι είναι full moon έχει νόημα το ψάρεμά τους!!! Τις άλλες μέρες τα αβγά είναι από πολύ μικρά ως και ελάχιστα. Να ξέρετε επίσης πως μόνο οι θηλυκοί αχινοί τρώγονται και είναι γεμάτοι αυγά , το χρώμα τους είναι κόκκινο και μαύρο. Οι αχινοί δεν έχουν θερμίδες , είναι πλούσιοι σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία της καρδιάς , ενώ είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης. Με τον ερχομό της άνοιξης πάω στο Κτήμα μου στην Θάσο και ξεκινάω να ψαρεύω αχινούς. Αφού αφαιρέσω τα αυγά τους τα βάζω μέσα σε ένα πιάτο , τα ραντίζω με παρθένο Θασίτικο ελαιόλαδο και προσθέτω φρέσκο λεμονάκι. Η απολυτή umami γεύση, τα βελουδένια αυγά του αχινού «σπάνε» μέσα στο στόμα μου που πλημμυρίζει από μια νόστιμη, κρεμώδη και λεπτή γλυκύτητα, αλλά και την brutal γεύση του ιωδίου. Προχώρησα ένα βήμα παραπάνω και έφτιαξα μια απλή αχινομακαρονάδα στη παρασκευή της αλλά θεσπέσια και ανεπανάληπτη σε γεύση και αρώματα.

 

 

Οι αγαπημένες μου γεύσεις το καλοκαίρι

1   Ο ξεχωριστός αχινός :  Με το που έμπαινε  το καλοκαίρι έπαιρνα τον αχινοκόπτη μου και επισκεπτόμουν τον κόλπο του Αη Γιάννη για να βγάλω τους πρώτους μου αχινούς . Όμως πια δεν το κάνω, γιατί δεν επιτρέπεται. Παραμένω όμως λάτρης των αχινών κι αν τους βρω σε καμιά φιλική ταβέρνα, αμέσως τους παραγγέλνω, συνήθως πάνω σε μια απλή μακαρονάδα, αχνιστή που ο αχινός την απογειώνει. Δεν θέλουν καμιά σπουδαία παρασκευή, αλλά  μόνο δυο-τρεις σβούρες στο τηγάνι με λίγο σησαμέλαιο, μ’ ένα κλαδάκι δενδρολίβανου. Η εκμαυλιστική γλύκα των αυγών, αλλά  και τα λιτά υλικά αιχμαλωτίζουν το ιώδιο στη σάρκα του αχινού κι  όλη η φρεσκάδα της θάλασσας στην άκρη του στόματος εξεγείρει τους γευστικούς θύλακες!!! 

2  Παπαλίνα το σούσι της Μυτιλήνης :   Η συνταγή είναι απλή και ελληνική. Μέσα σε λίγη ώρα θα έχετε ετοιμάσει ένα ελληνικότατο σούσι και θα γλείφετε τα δάχτυλά σας. Αφού ξυπνήσετε νωρίς θα επισκεφθείτε την ιχθυόσκαλα και θα αγοράσετε ένα κιλό σαρδέλες. Κι όχι σαρδέλες από αλλού, αλλά ντόπιες Καλλονής, αυτές που οι ντόπιοι ονομάζουν «παπαλίνα» . Αφού πρώτα τις καθαρίσεις, τις αραδιάζεις σ’ ένα σκεύος  και τις σκεπάζεις με χοντρό αλάτι. Τις αφήνεις να ρουφήξουν το αλάτι και μέσα σε δύο ώρες έχεις ετοιμάσει το δικό σου σούσι, με την πιο εκλεκτή σαρδέλα της Ελλάδας. Συνοδεύεις το αυτοσχέδιο σούσι με το καλύτερο καζανιαστό ούζο, που δεν προέρχεται από τη Μυτιλήνη, αλλά κουβαλάει πίσω του μια παράδοση εκατόν πενήντα χρόνων, και είναι το ούζο Μπαμπατζίμ από τη Χρυσούπολη της Καβάλας.                               

3  Τα αγαπημένα αμπελοφάσουλα :  Το  Ελληνικό καλοκαίρι σημαίνει για μένα κι ένα πιάτο αμπελοφάσουλα με λίγο λάδι κι ένα ποτήρι λευκό κρασί. Πάντα πίστευα πως για να ανακαλύψεις μια πατρίδα γαστρονομικά, να μπεις στο μεδούλι της ιστορίας, πρέπει να την ξεγυμνώσεις. Ούτε περίτεχνες μαγειρικές, ούτε ώρες στα τηγάνια και στις κατσαρόλες. Τα τρυφερά αμπελοφάσουλα, συνοδευμένα με αρμύρες  είναι ένα πιάτο μοναδικά ελληνικό που όποτε το βρίσκω , το τιμώ δεόντως. 

4  Το λιόκαυτο χταπόδι: Η πεμπτουσία του ουζομεζέ το καλοκαίρι είναι το  λιόκαυτο  χταπόδι , μαστιχωτό και στιβαρό στη  γεύση, αρκεί μια μέρα να σταθεί στον ήλιο για να συγκεντρώσει τη γεύση του. Αφού το ψήσουμε στη σχάρα το βάζουμε επάνω σ’ ένα πλατώ  για να το τεμαχίσουμε , δεν χρειάζεται πολλά. Λίγο λάδι και ξίδι ή λεμόνι, με ρίγανη . Το μόνο που θέλει δίπλα του είναι ένα καλό ούζο σαν του Μπαμπατζίμ από τη Χρυσούπολη του Νέστου και φυσικά καλή παρέα. Το καλύτερο ηλιόκαυτο χταπόδι στην Ανατολική Μακεδονία και Θράκη το φτιάχνει ο Παναγιώτης  Ματζώνας ιδιοκτήτης (και ψαράς) της ταβέρνας «Αγκίστρι» στα Λιμενάρια της Θάσου.

5  Μια σαλάτα βλήτα ή μια σαλάτα γλυστρίδα :

Και οι δύο  σαλάτες είναι καλοκαιρινές  και συνοδεύουν το τραπέζι καθόλη την διάρκεια του θέρους. Τα  βλήτα είναι μια ταπεινή σαλάτα για να μην παραπονιέται κανείς ότι το καλοκαίρι δεν έχει τα βραστά του( π.χ. όπως τα ραδίκια) και συνοδεύεται συχνά από μικρά κολοκυθάκια βραστά, καλό ελαιόλαδο και μπόλικο λεμόνι. Ιδανική σαλάτα που πέφτει ευεργετικά στα ταλαιπωρημένα στομάχια. Η γλυστρίδα είναι πιο απαιτητική στη γεύση και την προτιμώ μαγειρεμένη αυγολέμονο με κοτόπουλο ή κατσικάκι, ένα ευφυές, δεκαπενταγουστιάτικο πιάτο, που αρτύεται με ολίγη καυτερή κι απογειώνεται.  

6 Λακέρδα ένας εξαίσιος ουζομεζές:

Λακέρδα το υπέροχο μεζεδάκι του καλοκαιριού με την μεστή σάρκα και τη απαράμιλλη βουτυράτη γεύση που σε μελώνει το στόμα . Γίνεται ακόμη νοστιμότερη όταν κατά την παρασκευή της ακολουθείτε η παραδοσιακή Κωνσταντινουπολίτικη συνταγή, όπως τη κάνουν τα αδέλφια Φραντζή στην βιοτεχνία αλιπάστων που διατηρούν στην Κομοτηνή. Είναι μια τέχνη διατήρησης που αναπτύχθηκε αιώνες πριν και χάρισε στον κόσμο έναν εξαιρετικό μεζέ με απαράμιλλη γεύση.