Λαβράκι χτιστό σε κρούστα αλατιού από τον chef Λάκη Σταματάκη

O Λάκης Σταματάκης εργάστηκε για πολλά χρόνια ως chef σε εστιατόρια της Γερμανίας , στο “Mykonos” του Ντόρτμουντ και το  “Tapas” του Έσσεν , συνέχισε στο “Elea restaurant” στη Φιλιππούπολη και τα τελευταία χρόνια συνέχισε στο “Kasta beach Hotel”, στις ταβέρνες  «Tramonto» και «Δίκταμο» στη Τούζλα και τον «Νέζα» της Νέας Περάμου . O Λάκης Σταματάκης έμπειρος γνώστης της θαλασσινής κουζίνας, πριν από είκοσι χρόνια μας σύστησε στο εστιατόριο που διατηρούσε στο Ακροβούνι Παγγαίου για πρώτη φορά το μυλοκόπι , ένα ψάρι παντελώς άγνωστο την εποχή εκείνη αλλά με νοστιμότατη σάρκα γιατί τρέφεται μόνο με οστρακοειδή και μαλάκια. Ο κόσμος το αγάπησε και το ανέδειξε , θυμάμαι όταν επισκεπτόμασταν το εστιατόριο του με δυσκολία βρίσκαμε διαθέσιμο τραπέζι. Σήμερα ο chef μας έφτιαξε ένα εξαίσιο λαβράκι χτιστό σε κρούστα αλατιού , ακολουθεί η συνταγή.                

Τι χρειαζόμαστε :  1 λαβράκι γύρω στα  δυο κιλά  είναι αρκετό για μια παρέα τεσσάρων ατόμων ,  3 κιλά αλάτι χοντρό , 3 ασπράδια αυγών ελαφρά χτυπημένα , διάφορα φρέσκα αρωματικά  χόρτα και λαδολέμονο για το τέλος .

Εκτέλεση της συνταγής :   1)Πλένουμε το λαβράκι  και το καθαρίζουμε από τα εντόσθια του δεν  αφαιρούμε όμως τα λέπια για να κρατήσουμε όλα τα υγρά  στη σάρκα του 2) Στο άνοιγμα της κοιλιάς βάζουμε διάφορα μυρωδικά όπως ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι και στη συνέχεια τη «ράβουμε»  για να μη χάσουμε τους χυμούς του ψαριού.  3)  Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια για λίγο και ρίχνουμε μέσα το αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει πολτός .  4) Τοποθετούμε στο ταψί το αλουμινόχαρτο και χτίζουμε το ψάρι με το αλάτι  5)  Το κλείνουμε μέσα στο αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο αρχικά για μισή ώρα. Στη συνέχεια το γυρίζουμε από την άλλη μεριά και το ψήνουμε για ακόμη 40 λεπτά στους 200 βαθμούς .  6) Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει , αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, σπάζουμε τη κρούστα αλατιού με προσοχή και στο τέλος αφαιρούμε τη πέτσα από το  ψάρι.  7)  Σερβίρουμε το λαβράκι με μπόλικο λαδολέμονο.

 

Το εστιατόριο “Kasta” στη παραλία του Οφρυνίου (Τούζλα)

 ☛  Από τις αρχές της δεκαετίας του ’60 υπήρχε στη παραλία του Οφρυνίου (Τούζλα  για τους ντόπιους) η ταβέρνα του «Τίτη» μια απλή, τίμια και παλαιάς κοπής ταβέρνα με «μπαλκονάκι» στη θάλασσα που λειτουργούσε ο παππούς των σημερινών ιδιοκτητών . Έβρισκες πάντα νόστιμα μεζεδάκια του βουνού και της θάλασσας , κρέατα από τον χασάπη του χωριού , ψάρια και  θαλασσινά από τα καΐκια των συγχωριανών του. Σήμερα στη θέση του βρίσκεται το “Kasta beach Hotel” και στο ισόγειο του λειτουργεί το ομώνυμο εστιατόριο . Φέτος τη κουζίνα διευθύνει ο chef Λάκης Σταματάκης με σημαντική προϋπηρεσία σε εστιατορεια της Φιλιππούπολης και της Ανατολικής Μακεδονίας. Κυρίαρχο στοιχείο στο μενού είναι η ελληνική παράδοση και οι μεσογειακές γεύσεις , τα πιάτα δουλεμένα με έμπνευση και σύγχρονες τεχνικές υμνούν τις διαλεγμένες πρώτες ύλες από κάθε γωνιά της Μακεδονίας. Στα κρέατα κυριαρχεί ο νεωτερισμός , ψυγεία σιτέματος φουλαρισμένα με ιδιαίτερα κρέατα ωρίμανσης και τις αντίστοιχες κοπές . Αυτόν το μήνα ο chef  ωριμάζει μοσχαρίσιο μπον φιλέ και ελληνικό Rib eye , ενώ ετοιμάζει και μια σειρά από steak που θα τα εμποτίσει με παλαιωμένο τσίπουρο από την κοιλάδα του Ξηροποτάμου Δράμας. Για τους λάτρεις των θαλασσινών  γεύσεων πάντα η ψαριέρα είναι γεμάτη ανάλογα με την εποχή , θα βρείτε , μπαρμπούνι, τσιπούρα αλανιάρα , μυλοκόπι, φαγκρόπουλο , ροφό και λαβράκι. Ο σεφ μας υποδέχτηκε με μια πλούσια κρεμώδη και θεραπευτική μπιζελόσουπα , η βελούδινη υφή και τα γήινα αρώματα της την έκαναν απολαυστική .  

☛  Ξεκινήσαμε  μ’ ένα rib eye Αργεντινής  που ωρίμασε για δυο μήνες. Ένα premium κομμάτι που μας έτερψε τα μέγιστα , brutal αρώματα και μελωμένη νοστιμιά. Η εξαιρετική πρώτη ύλη στη κουζίνα του Λάκη Σταματάκη κρατά πάντα ρόλο πρωταγωνιστή. Ακολούθησε μια ντελικάτη ταλιάτα από rib eye που ωρίμασε για δυο μήνες εμποτισμένη με ρούμι. Ένα πράγμα να ξέρετε το μεγάλο προσόν του rib eye είναι το ενδομυϊκό λίπος του, κατανεμημένο εξαιρετικά στο εσωτερικό της σάρκας. Αυτό είναι που του δίνει μοναδική νοστιμιά, καθώς με το ψήσιμο λιώνει και διαχέεται μέσα στο κρέας και του χαρίζει απίστευτη τρυφεράδα. H ξεχωριστή «καρδιά» της σπαλομπριζόλας Ουρουγουάης μας εξέπληξε ευχάριστα, την τιμήσαμε μέχρι το τελευταίο κομμάτι, για συνοδευτικό είχε πουρέ γλυκοπατάτας και πάστα από λιαστή ντομάτα , θυμάρι και δενδρολίβανο . Κλείσαμε με μια χοιρινή τηγανιά που ήταν ένα θαύμα όψης και γεύσης , εξαίσιο συνοδευτικό τα σπαράγγια. Η λίστα των κρασιών διατρέχει κατά κύριο λόγο τον Μακεδονικό αμπελώνα και με άλλες ενδιαφέρουσες επιλογές από τον ιδιοκτήτη.

Tips : “Kasta beach Hotel” , παραλία Οφρυνίου (Τούζλα) , τηλ: +30 2594031392 ,  κιν:  +30 6944848419.