Τα ρουστίκ τουλουμπάκια του Δημήτρη Πτερνόπουλου στη Νέα Καρβάλη

☛    Ο Δημήτρης  Πτερνόπουλος το 2005 παρέλαβε το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής ενός παλιού τεχνίτη της περιοχής, του μαστρό-Μιχάλη, που συνταξιοδοτήθηκε κι έκτοτε αφοσιώθηκε στις γλυκιές  γεύσεις των προσφύγων προγόνων του, που έφεραν από τις πατρίδες τους την παράδοση των σιροπιαστών γλυκών. Στην Νέα Καρβάλη της Καππαδοκίας, οι Καραμανλήδες πρόγονοί του δεν πρόσφεραν μόνο το αγαπημένο γλυκό της  τουλούμπας, αλλά και μια μεγάλη γκάμα σιροπιαστών , που έφτιαχναν με τον παραδοσιακό τρόπο. Ας περιορισθούμε  όμως μόνο στην τουλούμπα που ο Δημήτρης εξέλιξε, βελτιώνοντας, τόσο τα υλικά, όσο και τον τρόπο παρασκευής της. Εδώ λίγη προϊστορία  είναι απαραίτητη. Η τουλούμπα είναι ένα τηγανισμένο κυλινδρικό γλυκό εμποτισμένο με σιρόπι, που θα συναντήσουμε στην κουζίνα της Αιγύπτου, της Τουρκίας και άλλων βαλκανικών χωρών. Σαν γλυκό συγγενεύει και είναι παρόμοιο με το βορειοαφρικάνικο τζαλέμπι και το ισπανικό τσούρο. Η tulumba έχει μια μακρά ιστορία και στην οθωμανική κουζίνα, η προέλευσή της εντοπίζεται στις βασιλικές κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας , όπου αρχικά προετοίμαζαν αυτό το γλυκό για τους σουλτάνους και τα πλούσια γλέντια τους. Με την πάροδο του χρόνου όμως, έγινε ένα δημοφιλές γλυκό σε όλο τον πληθυσμό της χώρας. Άλλες πηγές αναφέρουν πως οι Σεφαραδίτες Εβραίοι όταν εκδιώχτηκαν από την Ισπανία και έφτασαν στην Θεσσαλονίκη έφεραν μαζί τους και τα churros της πατρίδας τους που έμοιαζαν με τις τουλούμπες . Γρήγορα  το γλυκό έγινε δημοφιλές και διαδόθηκε σε όλες της περιοχές της Μακεδονίας και της Θράκης, όπου οι προσφυγικοί  πληθυσμοί το αγάπησαν και το στήριξαν και δίπλα του αναπτύχθηκαν και  πολλά, άλλα,  ανατολίτικα γλυκά, που πιθανόν να κατάγονταν από το Βυζάντιο και την Περσία. 

Για να γίνει το τουλουμπάκι  απαιτείται τέχνη, γιατί το υλικό του δεν είναι μονοσήμαντο.  Η τραγανή, λεπτή κόρα που φυλακίζει το σιρόπι στο εσωτερικό του και με το πρώτο δάγκωμα σκάει στο στόμα η γλύκα του σιροπιού, πρέπει να βασίζεται σε μια ζύμη, που όταν παρασκευάζεται πρέπει να κρατήσει την τραγανή υφή της, χωρίς να προδώσει το σιροπιασμένο εσωτερικό. Για το λόγο αυτό απαιτείται σκληρό αλεύρι, σπορέλαιο, ζάχαρη, αυγά και νερό. Έχει σημασία η επιλογή των υλικών του, αφού αυτά εγγυώνται το τελικό αποτέλεσμα. Ο Δημήτρης μας  εξηγεί ότι αφήνει στη συνέχεια να ξεκουραστεί το ζυμάρι για δυο ώρες να αποβάλλει τα υγρά του, μετά το τοποθετεί στο μηχάνημα κοπής για να πάρει το σχήμα της τουλούμπας ενώ ακολουθεί το ψήσιμο στο καυτό λάδι. Το τηγάνισμα του γλυκού γίνεται σε δυο στάδια : στο πρώτο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά το τουλουμπάκι σχηματοποιείται και στο δεύτερο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, δημιουργείται το τραγανό περίβλημα του ενώ στο εσωτερικό του σχηματίζονται αφράτες κυψέλες . Αφού ροδίσουν καλά απ’ όλες τις πλευρές, τα τοποθετεί σ’ ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν και αμέσως μετά ακολουθεί το σιρόπιασμα. Το σιρόπι και η διαδικασία έχουν πολλά  μυστικά που κάνουν τα τουλουμπάκια του Πτερνόπουλου να υπερέχουν.

    Τα τουλουμπάκια του Δημήτρη Πτερνόπουλου θα τα βρείτε στο εργαστήριο του στη Νέα Καρβάλη αλλά και σε επιλεγμένα ζαχαροπλαστεία της Βορείου Ελλάδος(με τα οποία συνεργάζεται). Ο ίδιος πάντα υποδέχεται στο εργαστήριο-κατάστημά του όχι μόνο Έλληνες , ντόπιους και  περαστικούς, αλλά και ξένους τουρίστες(Τούρκους, Βούλγαρους, Σέρβους και Ρουμάνους) που έρχονται για να προμηθευτούν τα εξαίσια τουλουμπάκια του και την μεγάλη ποικιλία των σιροπιαστών του, που το καθένα έχει την ιστορία του.

Info : Δημήτρης Πτερνόπουλος , Νέα Καρβάλη , Καβάλα, τηλ: 2510316935 , 6978939221 , e-mail: pternipoulosdim@gmail.com

 

Αυτά είναι τα περίφημα «γυρισκίλια» όπως τα ονόμαζαν οι Καππαδόκες , τα γνωστά σε όλους καραμανλίδικα λουκάνικα

Ο Ντίνος  Ιωσηφίδης είναι γέννημα θρέμμα Καππαδόκης και κρεοπώλης δεύτερης γενιάς στην Νέα Καρβάλη .  Εδώ και χρόνια φτιάχνει μαστορικά τα περίφημα  καραμανλίδικα λουκάνικα σύμφωνα με την συνταγή που έφερε από τις αλησμόνητες πατρίδες και του εμπιστεύθηκε ο θείος του Γρηγόρης Ιωσηφίδης σαλαμτζής στο επάγγελμα . Ο κ Ιωσηφίδης είχε την καλοσύνη να μοιραστεί μαζί μας τη συνταγή παρασκευής τους . Πρώτα αλέθει το ανάμεικτο κρέας από χοιρινό και μοσχάρι , προσθέτει αλάτι, τριμμένο σκόρδο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, πάπρικα γλυκιά και καυτερή και στο τέλος το μοσχοσίταρο γνωστό στους περισσότερους και ως τσιμένι . Ζυμώνει καλά για να ανακατευτούν όλα τα υλικά και τα αφήνει μια μέρα για να ξεκουραστούν. Την επομένη γεμίζει με το μείγμα τα φυσικά έντερα του χοίρου και τα αφήνει κρεμασμένα σε δροσερό μέρος για μια εβδομάδα να στεγνώσουν . Μετά από αυτήν τη διαδικασία τα λουκάνικα είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Μας είπε και το εξής ενδιαφέρον , αν αφήσουμε τα λουκάνικα για μια ακόμη εβδομάδα έξω τότε θα έχουμε στα χέρια μας ένα νοστιμότατο σουτζούκι που τρώγεται και ωμό. 

Info : Το κρεοπωλείο του Ντίνου Ιωσηφίδη βρίσκεται στο κέντρο της Νέας Καρβάλης στη παλιά Εθνική οδό Καβάλας-Ξάνθης , λίγο πριν φτάσετε στον Ναό του Αγίου Γρηγορίου, τηλέφωνο για παραγγελίες : 699 681 0272 .

 

Το γλυκό ελιά της Νέας Καρβάλης από την «Zannis Delights»

☛   Ξεχασμένες μέσα σ’ ένα ξύλινο μπαούλο, οι συνταγές της γιαγιάς Ελισσώς, ταξίδεψαν από την Καππαδοκία κι έδωσαν το ερέθισμα στον Γιάννη Θωμαΐδη και την Ελευθερία Πεσκελίδου να ξεκινήσουν το 2000 , βασισμένοι στις συμβουλές της, τη δική τους οικοτεχνία. Παρέμειναν πιστοί στο χώρο της παρασκευής των παραδοσιακών γλυκών, που δεν είναι άλλα από αυτά του κουταλιού, που σήμερα παραγκωνίσθηκαν, ως ένα σημείο, από τα ευρωπαϊκά. Έτσι, αρχικά, ξεκίνησαν από ένα ξεχωριστό γλυκάκι από ελιά, κάτι σαν το φοντάν, που όλοι γνωρίσαμε τις περασμένες δεκαετίες . Ακολούθησε το γλυκό κουταλιού της ελιάς, αρκετά συνηθισμένο παλαιότερα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, που έτεινε, όμως, να ξεχαστεί στις μέρες μας. Το γλυκό αυτό ήταν σήμα κατατεθέν των Καππαδοκών στη πατρίδα τους, ένα ιδανικό επιδόρπιο (με full αντιοξειδωτικές ιδιότητες που περιέχει ο καρπός της ελιάς) και με αυτό συνόδευαν τον καφέ τους. Ακόμη και σήμερα μπορεί να ξαφνιάζει ως ιδέα, αλλά όσοι την δοκιμάζουν παραμένουν πιστοί στη γεύση της, αφού πρόκειται για ένα ιδιαίτερο προϊόν από το οποίο λείπει η πικράδα της ελιάς, αλλά ωστόσο κάνει διακριτικά την παρουσία της η γεύση της που κερδίζει με το έλαιο και την γλυκύτητά της.  ☛ Η διαδικασία και η παρασκευή του γλυκού γίνεται στις εγκαταστάσεις της επιχείρησης στην Νέα Καρβάλη, είναι χρονοβόρα, μιας και θα πρέπει να αφαιρεθεί η πικρίλα από τις ελιές χωρίς χημικές παρεμβάσεις, για να μην αλλοιωθεί η γεύση της και αυτό θα διαρκέσει περίπου 15 ημέρες. Το γλυκό ταιριάζει αρμονικά με στραγγιστό γιαούρτι ως επιδόρπιο, με ανθότυρο ή μυζήθρα, ενώ χρωματίζει αρμονικά τις πράσινες σαλάτες της κάθε εποχής. Την παλέτα των προϊόντων συμπληρώνει το λουκούμι με γεύση πράσινης ελιάς και η μπάρα παστελιού με μαύρη ελιά από την ίδια αγαπημένη βιοτεχνία των Γιάννη Θωμαΐδη και Ελευθερίας Πεσκελίδου της Νέας Καρβάλης.

Tips :  Παραγωγός: Zannis Delights , Νέα Καρβάλη-Καβάλας, τηλέφωνα παραγγελιών 2511103929 , 6983473556 , e-mail : info@zannisdelights.gr