Στην Λήμνο το «γουρτζέλ», όπως ονόμαζαν το γουρούνι τα παλιά χρόνια, ήταν πολύτιμο για το κρέας, το λίπος και το δέρμα του. Την αγορά του την συνδύαζαν απαραίτητα με κάποιο ανοιξιάτικο πανηγύρι στην Λήμνο, είτε της λαμπροπαρασκευής (ζωοδόχου πηγής) στον Κότσινο, είτε του άγιου Κωνσταντίνου στο Ρωμανού, στις 21 Μαΐου. Αν η σοδειά δεν πήγαινε καλά, αγόραζαν και ένα δεύτερο γουρτζέλι, την 1 Αυγούστου, στην γιορτή της αγίας Φωτιάς στην Κώμη. Το σφάξιμο του γουρτζελιου γινόταν την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων. Τα χοιροσφάγια έχουν τελετουργικό χαρακτήρα και η παράδοση λέει πως γίνονται τη μέρα αυτή σε ανάμνηση της σφαγής των νηπίων από τον Ηρώδη. Οι άνδρες του χωριού, οργανωμένοι σε φιλικές ή συγγενικές ομάδες, γυρίζουν τα σπίτια και σφάζουν τα γουρούνια ομαδικά. Το χοιρινό κομματιάζεται , ένα μέρος το παστώνουν, άλλο πηχτή ( βρασμένο με αλάτι, λεμόνι, σκόρδο, φύλλα δάφνης ή άλλα μυρωδικά, που πήζει μέσα στο λίπος ), ώστε να το συντηρήσουν όλον τον χειμώνα. Με τη λίγδα ( λίπος ) θα σκεπάσουν τον καβουρμά.Ο καβουρμάς είναι κρέας παστωμένο με αλάτι και προτηγανισμένο. Είναι ένας πολύ αποτελεσματικός τρόπος διατήρησης του κρέατος. Λέγεται πως ο καβουρμάς αποτελεί έναν από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης των φαγητών, καθώς τα κρέατα βράζουν μέσα στο ζουμί τους μέχρι να μαλακώσουν πολύ με διάφορα μπαχαρικά, ενώ το αλάτι είναι το μοναδικό συντηρητικό τους. Την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία και ο τρόπος να συντηρήσουν τα περισσότερα αγαθά ήταν το πάστωμα, όταν μια οικογένεια έκοβε ένα χοιρινό, για να διατηρήσουν το κρέας για τον χειμώνα, το έφτιαχναν καβουρμά. Όταν η νοικοκυρά ήθελε να φτιάξει π.χ. κρέας με πατάτες, έβγαζε με την κουτάλα (ξύλινη) ένα κομμάτι καβουρμά και το έψηνε με τις πατάτες κανονικά, σαν φρέσκο κρέας. Το μόνο που έπρεπε να προσέξει ήταν να μην βάλει αλάτι στο φαγητό...
{ Πηγή : https://kavourmaslimnou.gr }
